淘汰蛋雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、富含維生素及礦物質元素等特點，且富含有利於人體健康的三價不飽和脂肪酸，其風味品質顯著優於普通肉雞。然而，富含營養且價格較低的淘汰蛋雞 ，因嫩度差、難以烹調和加工，下面介紹一種用老雞胸肉製作軟硬適中，纖維感明顯的雞肉粒的方法。

雞胸肉、調味料和香辛料、丙三醇、複合磷酸鹽、辣椒素、辣椒紅、紅曲紅、雙乙酸鈉、食鹽、糖、味精 。

注射器、真空滾揉機、烘箱、電子天平、鍋、冰箱 。

原料雞胸肉→解凍→切丁→滾揉→醃製→預煮→滷製→烘乾→冷卻→包裝。

(1)切丁。沿雞胸肉紋路將雞胸肉平行切成大約 1cm×1cm×1cm的肉丁。

(2)滾揉。滾揉液配比為：0.12％紅曲紅、0.07％辣椒紅、2.5％鹽、2.1％糖、0.1％辣椒素、0.7％味精、0.5％生抽、0.15％雙乙酸鈉、10％水，甘油3%、滾揉1h，每次滾揉約 500g(重量以鮮肉計)。

(3)醃製。滾揉好的肉丁在4℃條件下醃製18h。

(4)預煮。醃製好的肉丁在沸水中敞開預煮3min後，取出。

(5)滷製。取雞肉重量2倍的水，2倍配方的香料，混合後，小火微沸敞開煮制30min，加入預煮好的雞肉，滷製20min(香料：0.2％桂皮、0.2％八角、0.2％白芷、0.1％花椒、0.7％辣椒、0.6％枳殼)。

(6)烘乾。將紗布平鋪在鐵絲網上，用夾子夾住四周使之無褶皺，將滷製過的雞肉丁平鋪在紗布上，60℃烘乾5.5h，水分含量為19％。

(7)冷卻、 包裝。將烘乾產品冷卻後包裝待售。