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倒閉餐廳平均壽命508天！抓住這六大機遇渡過短命之坎！

國家統計局公佈的最新資料顯示，2018年1—6月份，餐飲收入19457億元，同比增長9.9%。

如今2018年下半年的餐飲戰局早已拉開，在這場激烈的戰局中，餐飲企業接下來該怎麼走？

新機遇一：三四線城市的外賣市場

公開資料顯示，2017年線上外賣市場規模達到3000億元，和2011年的203.7億元相比，增長了13.7倍。

根據美團釋出的資料，在中國近2億單身人群中，有1.3億人都曾在美團叫過外賣，其中8萬單身人群平均每天叫一次外賣，393萬人年度訂單數量高於100次，平均每週叫2次外賣。

《中國餐飲報告2018》資料顯示，2017年，外賣訂單總體增長158%，三四線城市以及下城市的增速遠高於一二線城市，訂單量佔比超過40%，其中三四線城市佔比34%。

啟示：三四線已經成為外賣發展的重要增長極，伴隨著三四線城市經濟水平的提升以及生活節奏的改變，使用者對外賣市場的依賴性和認可度逐步提升，提前佈局的商家會贏得更多先機，三四線外賣盈利並不是難事。

新機遇二：單品餐飲爆發式增長

2017年，餐飲品類最顯著的特徵是單品餐飲爆發式增長，“一道菜開火一家餐廳”成為餐飲品類賽道上的新常態。

單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費端來看，源於單品消費的目的性強，決策成本低，體驗感好；從供應端來看，單品有去初始化、高利潤、快速複製的優勢。產品單一，意味著備料、操作簡單，更易標準化，更易規模化佔領市場。

比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而各個單品品類均出現了代表性的品牌。

例如酸菜魚出現了太二酸菜魚、祿鼎記、渝是乎、姚酸菜魚等代表性品牌，並在其深耕領域發展迅速。

值得注意的是，經營單品餐飲需要關注供應鏈、產品屬性等問題。例如小龍蝦、牛蛙等單品均出現過食材短缺等問題，而酸菜魚等爆款單品則是可搭配其他各類食材，豐儉由己。

啟示：經營單品餐飲，需要確保食材供應鏈穩定、產品屬性豐富、跟得上審美需求等。

新機遇三：甜點飲品成潛力賽道

另有資料顯示，2017年的甜點飲品外賣訂單量增長195%，訂單量佔比由3.5%升至4.6%，訂單金額佔比由4.0%升至5.0%，成為外賣大分類行業佔比最快的大品類。

2015年10月在廈門中山路步行街開出第一家店的泰芒了，主打新鮮健康的甜品，這個只有10㎡的小店常常大排長隊，日營業額最高可達6萬。之後泰芒了更是開一家火一家，創立不到3年時間，泰芒已經在全國開出了近700家店。

啟示：2017年甜點飲品同質化達到高潮，今年甜品飲品想要突出重圍，需要做到消費認知中的品類第一，或者某個價格區間的第一。

新機遇四：宵夜市場空間巨大

近年來，夜宵文化逐漸興盛，中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示，超過六成的消費者每週吃1~2次宵夜。

《中國餐飲報告2018》資料顯示，2017年的早餐訂單量同比增長230%，為所有用餐時段增速最高，宵夜時段次之，增長率為205%。

例如位於大連的約辣夜餐，外賣訂單佔比28.8%，同比其他城市夜餐外賣訂單量高出2~5倍；約辣門店堂食更是火爆，每天平均翻檯率高達450%。

有業內人士認為，夜宵之所以火爆，最重要的一個原因是其自帶的社交屬性。隨著社交需求的盛行，以85後到00後為主的年輕群體成為夜宵市場的主力；同時隨著外賣市場的成熟和使用者習慣的改變，夜宵品類也越發變得多元化。

啟示：餐飲品牌想要躋身火爆的夜宵市場並佔有一席之位，無論是就餐環境還是產品形式，都必須滿足當代年輕群體的用餐需求。

新機遇五：餐飲新零售

2017年，海底撈、上海小南國、西貝等國內餐飲巨頭都在試點“新零售”的運營模式。海底撈的方便火鍋火遍全國，上海小南國的蔥油麵半成品成為“網紅”，而西貝則自建商城賣起了各種食物。

在杭州，老字號品牌五芳齋利用口碑的無人餐廳解決方案，開出了全國第一家無人智慧餐廳。一個月時間，餐廳的營業額同比增長超過40%，餐廳人效增長三倍，用餐效率顯著提升。相關資料顯示，2017年，以百果園、1點點、正新雞排為代表的零售品牌以至少375%的增長率領跑整個外賣行業。

口碑公司的餐飲新零售負責人杜曉明曾公開表示，一旦餐飲行業的新零售轉型能夠成功，會極大提升消費者未來的吃飯體驗。除了到店吃飯和外賣外，半成品零售會成為主流的吃飯方式。顧客不僅在餐廳可以吃到美食，在家裡，辦公室等地方，也都能方便地買到各色美味，味道體驗與餐廳一致。“零售會變成餐飲企業的標配，整個餐飲產業的產能、效率將會大幅提升。餐飲行業裡將會出現萬科、富士康、華為這樣的巨頭企業。中國餐飲行業也會變得更強。”啟示：藉助網際網路和大資料提升運營效率和營銷轉化率，餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性，未來，將有更多的餐企走上“新零售”的賽道。在這個新賽道上，餐企需要在供應鏈、產品等方面做足功夫。

新機遇六：消費者對健康日益關注

隨著消費者對“重油重鹽”的排斥，“川菜”紅利正在逐年消退。2017年底，美團外賣川菜店鋪收錄數28萬家，比年初減少4萬家。15個重點城市的川菜店鋪數量也均成下降趨勢，14個城市川菜門店數量下降均超過10%。

根據阿里健康釋出的《2017年度健康消費報告》顯示， 80後、90後秉持“身體是革命的本錢，顏值是第一生產力”的觀念，“保溫杯”“枸杞”等成為社交熱點，以食養生成為新風尚。去年“雙十一”期間，90後已經成為枸杞等產品的購買主力。

這意味著，現在的消費者對自身健康的關注越來越多，而這樣的變化，也為餐企帶來了新的發展機遇。

近年來，無論是線下或是線上，主打“健康、養生”的輕食餐廳在悄然興起，“健康”與“高顏值”成為餐飲發展的重要關鍵詞。除了一些以低鹽、低糖、低脂肪和纖維豐富的食物為主打產品的餐廳興起外，一些老牌餐飲企業也紛紛開闢輕食戰場，推出輕食產品以迎合消費者的需求。

例如以高熱量、高油脂炸雞為主要餐品的老牌快餐巨頭肯德基，去年在杭州開設了國內首家綠色餐廳KPRO，該餐廳在菜品樣式上主打蔬菜沙拉、三明治和鮮榨果汁。此外，德克士、麥當勞等餐廳，也紛紛在選單中加入輕食類產品迎合市場的需求。

啟示：為順應消費者養生需求，餐企的產品既應符合健康標準又需滿足年輕人對美味的追求；其次，要將養生與具體生活方式結合，滿足人們在不同場景中的需求。

小結

消費者的需求是不斷變化的，因此餐飲行業是一直在發展變化的，有挑戰也有機遇。我們需要做的就是順應時代的發展，做好產品、服務、環境，提升就餐體驗——餐飲無論怎麼變，都離不開好的菜品和服務。

備註：本文部分資料來自美團點評《中國餐飲報告2018》《2017年度健康消費報告》。

問題所問：開餐飲店如何打破‘’三個月定生死‘’的魔咒？

問題關鍵詞：三個月、定生死。

三個月：餐飲店預設‘’止損期‘’。

定生死：客層的篩選，培養，消費習慣的養成決定經營是否能夠延續。

我從經營角度闡明問題觀點。

⑴完成出品／服務對市場的匹配

①出品結構

②出品價格體系

④出品供應商體系

⑵篩選精準顧客

①客層傳播

②客層量化

④客層權益

⑤客層互動

⑥客層轉介紹

⑶客層重複消費，形成經營閉環

①週期消費

②週期結算

⑴店裡有人

①人氣

②人流

④認同

⑵賬上有錢

①人工支付能力

②租賃費用支付能力

④食材支付能力

⑴客戶管理

①互動

②選優

⑵客戶權益

①優惠

②優先

④特供