豬蹄可做很多的菜式，三種主流做法，滷、燉、燒。這裡分享我的紅燒豬蹄做法。

【紅燒豬蹄】

材料：豬蹄2只，前蹄。 配料：可選土豆或山藥，我沒要，用淨豬蹄。

調料：香蔥一小把，生薑一小坨，白砂糖3小勺，甜酒3小勺，鹽適量。

做法和步驟：

第一步：買豬蹄除了挑選前蹄，還要人家已經整乾淨的，不要回來還要刮毛去皮，太麻煩，再說自己難搞乾淨。買的時候就讓屠戶剁好，要求屠戶做到兩點： 剁寸塊，大點也行，不能小了，小了不好做，容易爛糊不好看。 不要重刀。剁豬蹄要看準，一刀兩斷。如果一刀剁不斷，再補刀，塊型雜亂無章，再說會多出骨頭茬。

第二步：拿回來後洗淨焯水。焯水要注意兩點： 焯豬蹄的水要多些，目的是撈豬蹄的時候有空間涮著撈，不至於浮沫粘在豬蹄上。 焯出的豬蹄不要水沖洗，尤其不要過涼水，否則影響菜品口感。

第三步：炒糖。炒鍋給一小勺花生油，倒進白砂糖，中火炒，注意三點： 鍋鏟子翻過來炒，用鏟刃貼著鍋底來回颳著糖，防治粘到鍋底。 糖受熱後先會融化，接著起沫，再接著泡沫消散。 把握住關鍵時刻，就是泡沫消散時刻，倒豬蹄進去，同時轉大火，翻炒均勻上色。

第四步：上色。按著上面最後一步，翻炒上色，炒到鍋裡起煙，放蔥姜甜酒和鹽，加水淹住。

第五步：燜煮。大火燒開後轉小火，加蓋燜煮2小時。然後揭蓋，轉大火收汁。湯汁收到還有三分之一時關火，裝盆上桌。

做紅燒豬蹄要注意的幾個問題。

第一，豬蹄的挑選。

如今市場供應品種豐富，不像原先只有散養豬，或者後來的養殖豬。其實還是大廠養殖豬佔絕對多數，其他散養和小規模養殖場的豬不多。不過在我們這樣的城鄉結合區域，品種就顯得多些，有規模供應的，有小場養殖，還有農戶散養，成分複雜，容易買到品質好的散養貨，也容易掉坑，買到母豬或種豬的豬腳。

一般而言，市場上買豬蹄要注意做到四點，基本可以買到想要的品質貨。

有大的不要小的。養殖豬不到半年就長成出欄，豬腳大不了。如果有顯大的豬腳，散養的可能性較大，起碼生長時間不會半年不到。但要警惕特別大的，會有母豬和種豬的嫌疑。辨別方法是看豬皮，特別厚，有一般豬皮一個半或兩個厚，那就肯定不是正常豬，不要買。否則你回去燒半天也不熟。有前蹄不要後蹄。豬的前蹄和後蹄有很大的質量差別。前蹄筋多肉多，蹄筋粗壯。後蹄乾巴巴的都骨頭，蹄筋也比前蹄細短。所以肉市的前蹄比後蹄貴。怎麼辨認呢？大致的前蹄肥圓豐腴，後蹄乾瘦。如果實在認不出來，買的時候直接點名要前蹄，肉鋪老闆不敢糊弄，會給你前蹄。有黑豬不要白豬。本土品種大多是黑毛豬，這些年品種再怎麼雜交，本土豬的基因還有很大保留，黑毛就是證明。所以，黑毛豬肉要比白毛豬肉香。沒準還真的撞上散養本土品種，那就中大獎，即便後蹄，也要買了，香啊。不要買去了蹄筋的豬蹄。

第二，豬蹄的清洗和整理。

很多人喜歡吃豬蹄，卻不在家做，想吃了去飯店，花了錢不一定吃得滿意。人家飯菜都格式化，不會因為你的口味嗜好而改變。為什麼不自己在家做來吃？很大的原因，買來豬蹄不是毛烘烘的，就是囫圇個，搞不乾淨，也剁不開，乾急沒門，想著怪好，就是吃不到嘴裡。

這裡有個歷史原因。中國在經歷過建國初期的經濟復甦期後，於上世紀六十年代開始發展輕工業，為了解決物資緊張，國營食品養殖豬場賣肉不賣皮，豬皮留著做輕工原料，做皮革皮鞋。在此之前，殺豬要水燙去毛，連帶著豬蹄也刮個乾乾淨淨。可是殺豬剝皮就不再水燙去毛了，這時候市場都成了毛豬蹄，想吃自己去毛。可是家庭煮婦哪會殺豬屠戶那技術啊？不會燙，不會刮，眼睜睜的看著吃不到嘴。這樣的豬蹄風格從此延續下來。後來有了改進，也是不大幹淨。

如今又回到以前模樣，豬蹄都是白白淨淨的。但是仍然有坑。有些豬蹄看著很乾淨，根毛沒有，仔細看去，皮下卻有毛根，尤其是白毛豬，不仔細看不出來。那時賣豬蹄的圖省事，進貨豬蹄有毛，二次整理用了火燒或者快刀，皮外面的毛刮掉了，毛根斷在肉裡。這樣的豬蹄不要買。

買好後，肉鋪老闆會順手給剁了，你只提出剁多大塊的要求就行，一切交給屠戶。然後拿回來洗掉剁豬蹄時粘上的砧板木屑，基本就很乾淨了。

第三，紅燒的火候。

⒈炒糖的火候。把握住“中火偏小、冷油下鍋、沫消倒肉”三個基本原則，炒糖就不會失敗。

⒉上色的火候。糖炒好倒進豬蹄後，保持中火，一直炒到鍋裡起油煙，說明火候到了。這中間不要怕炒糊，不會炒糊，要的就是極致的美拉德反應，味道和糖色才最足。

⒊燜煮的火候。炒好後，給水淹住燒開了，轉小火，可以加蓋也可以不加蓋。燜煮時間把握在1-3小時。根據你的口感，喜歡很軟糯的時間長些。出鍋前大火收汁。