謝謝了！現在除夕夜吃餃子的習慣早革新了！以前三十晚上吃的餃子是素餡的，因為要擺供接神(財神)，若吃了肉餡的餃子，就犯忌了，神不進此家！其實就一個“窮”講究！至於用啥餡包餃子好，去年說了素餡的，今年說個暈的:把冬瓜去皮掏饢切塊，擦冬瓜絲在半盆涼水中，勿放鹽，撈出後擠幹剁碎，倒入拌好的豬肉或牛肉或羊肉餡，多放點蔥，拌均即可用麵皮包餃子(記住;餃子包小點)，入鍋煮沸三分鐘撈在盤中，粘點臘八醋就著小酒兒~~~嗞兒一口酒~~~磁嘍一個餃子，您準顧不得說話，光悶頭吃吧！趕明兒千萬別跟老虎說那餃子忒好吃啦！祝新老朋友們豬年春節吃好喝好心情更好！祝大師兄又增一歲！

除夕吃餃子是北方一些地區的風俗習慣，應該是大年初一北方地區吃餃子的比較多，南方有些地區是吃湯圓的多。風俗不一樣，但迎接春節的歡喜心情和希望是一樣的。

我生活在西北，我們是大年初一吃餃子，我們家習慣吃羊肉胡蘿蔔大蔥餡。

怎麼做我的文章裡有好多關於餃子方面的，請自行翻閱，你一定會受益匪淺。

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餃子館大廚退休的姥姥教我包餃子的10大絕招（含配方）

餃子在我們中國是神一樣的食物，她不僅僅是一種美食，她有時就是家的味道，有時她就是媽媽的味道，她有時就是節日代表，她時刻提醒我們那是一種家人團圓的印證和符號。例如正月初一北方人家裡人人都在包餃子，人人都在吃餃子，吃餃子就是團圓就是家。再例如每年冬至到了，在中國北方人會說“冬至到，吃水餃，老人也會對孩子們說：“回家吃餃子，冬至到了，不吃餃子耳朵會凍掉的”。

是啊，好吃不過餃子，那麼怎麼做餃子好吃呢？不急，我請我家姥姥--退休的餃子館大廚教我們做餃子的10大絕招吧，按照姥姥的做法包餃子，保證你的餃子鹹鮮多汁勁道好吃香味十足。

姥姥教我們做冬至的好吃的餃子，也別忘了收藏啊。

絕招一：冬天天氣冷，羊肉多也便宜更好吃，羊肉在冬天吃的好處大家都清楚，所以如果吃肉餃子，一定要選羊肉。那麼問題來了，選什麼樣的羊肉才好吃呢？姥姥說了：羊選1年到2年之間的羊。山羊肉肉瘦些腥味小些，綿羊肉肥一些腥味大，各有特點。如果當地只有山羊肉就購買羊的羊腩肉，這樣包出來的餃子才香。如果選腿肉香味差些，做不好肉發硬發柴。如果當地是綿羊肉能吃肥的朋友也可選羊腩肉，不能吃肥的買腿肉，但是買腿肉的時候一定要買一點羊肥肉或羊板油回來（500克肉配50克肥羊肉或25克羊板油，這樣和肉摻在一起餡才香不柴。

綿羊肉

絕招二：肉選羊肉，那麼和羊肉搭配的蔬菜用哪個呢？和羊肉最大搭配的蔬菜有：洋蔥、大蔥、白蘿蔔、青蘿蔔、紅胡蘿蔔、芹菜、韭黃、西紅柿、香菜等。姥姥說了：我們選三種蔬菜大蔥、紅胡蘿蔔、香菜。為什麼選這個三個呢？選大蔥不僅解羊肉腥羶味而且解膩增香，選紅胡蘿蔔是因為紅胡蘿蔔有甜味沒臭味水分也少，給餃子後口回甘，這樣更顯得羊肉的鮮美，同時紅胡蘿蔔顏色和羊肉鮮的顏色一致，讓人的視覺覺得包的羊肉挺多，以及因紅胡蘿蔔本身食材的原因讓餃子更有有口感。為什麼還要香菜呢？其實香菜用量不大，也可以不用，用香菜只是增加鮮香味讓肉餡顏色好看，但不能多，多了香菜味道遮掩了羊肉本身的鮮香味。

那麼這幾個蔬菜的比例是什麼？姥姥的配方是：紅胡蘿蔔：大蔥：香菜=10: 10: 1

絕招三：羊肉用刀剁成餡還是用絞肉機攪成餡呢？姥姥說，如果有時間一定要用刀剁，不要用機器。用刀剁也不要把肉剁成泥，和小米粒最好。成泥後肉不香也沒肉的口感，餃子在嘴裡沒怎麼嚼沒嚐出肉的味道就下肚了。

絕招四：做羊肉餡餃子用什麼香料呢？我們知道香料有蔬菜型香料和我們常說的香辛料。蔬菜型香料如下：蔥、姜、蒜、小茴香、胡蘿蔔、香菜、芹菜、洋蔥、薄荷、 羅勒、紫蘇等等，前面我們已經選用紅胡蘿蔔和大蔥以及香菜，他們不僅是蔬菜型香料同時還是蔬菜，所以不用再使用很多蔬菜型香料，只要用一些新鮮的生薑就行，生薑主要用來去羊肉的腥羶味同時給讓餡料提鮮用的。姜的用量500克肉15克姜碎。

再說香辛料，香辛料很多：大料（八角）、桂皮、肉桂、小茴香、花椒、白胡椒、黑胡椒、香葉、肉蔻、草寇、草果、白芷、丁香等等。這麼多怎麼選呢？有人說，到超市買現成的五香粉或13香不就成了嘛，用是可以用，如果用現成的粉料建議買專門調製羊肉餡的粉料，用現成的粉料和我們自己配置的粉料區別在於：我們用的香料好而放心，同時是按照自己或家人的口味或當地口味調製的，讓餃子更適合自己，香料的香味更濃更起作用。

姥姥說了，其實包羊肉鮮的餃子用的餡料挺簡單就2味。花椒麵和白胡椒面。花椒不僅有去腥功能，同時能更羊肉增香和增鮮的功能，白胡椒用在羊肉餡裡只是去腥去羊羶的作用。

花椒麵

白胡椒面

絕招五：怎麼讓羊肉餡鮮嫩多汁？姥姥說，要餃子餡鮮嫩最主要在食材和餡裡打水或高湯，憑藉著味精雞精，甚至蠔油提鮮是不提倡的做法，新增劑更是害人害己堅決杜絕。如果是新鮮的肉和蔬菜，再加入高湯，甚至不用高湯，做成的餡就已經鮮嫩多汁了。如果食材不新鮮菜想辦法新增香料和其他調味品遮掩。

500克羊肉買回來首先要泡水2小時，去掉血水和死的淋巴組織，中間要換水2次，到時間後要控幹水分再剁餡，不要刻意把肉裡的水擠掉，因為我們後面還要打水。

羊肉泡水

羊肉泡水

500克羊肉打水多少於用的蔬菜有關。蔬菜水分大了要用鹽殺水擠掉多餘水分，然而紅胡蘿蔔就不需要打水，因為它本身水分就少，擠出去都是胡蘿蔔的營養。因為沒擠水這個時候打水 就減少打水的量。500克肉打水約150克左右，寧少不多的原則，邊打水邊攪拌餡，多次打。餡吃水完後再加水打，越到後面加水越少，因為你要考慮加生抽老抽，或有些人喜歡加雞蛋的水量。水打進去汁才會多。水多自然就嫩。千萬不要用嫩肉粉加入餡料中，除非你買的是古老肉咬不動的肉。

打水前

打水後

由於胡蘿蔔是甜口，不需要再加白糖提鮮了。前面提過生薑和大蔥香菜也都有提鮮的功能。調味品生抽需要新增，生抽顏色淺，也有提鮮作用。加老抽只是給餡料上顏色，有些人喜歡餡料有醬油的顏色，也可以加老抽提色，老抽同時給餡料醬香的味道。

肉餡加胡蘿蔔和姜

加胡蘿蔔和姜拌好後

香辛料也有提鮮的功能，前面用到花椒白胡椒都有提鮮功能。

其實餡料的鮮最主要是鹽量的把控，鮮就來自氨基酸鹽類。沒鹽就不鮮。

姥姥溫馨提示：

拌好的餡做好在冰箱冷藏1小時再用。

餡料如果使用蔥香菜保制再加到餡料裡，避免臭蔥味道。

包制前加蔥和香菜

絕招六：怎麼讓羊肉餡更香更有口感？餃子餡的香來自哪兒？姥姥說，要餃子餡香先要去掉羊肉的腥羶味，如果腥羶味讓人受不了怎麼能香。生薑大蔥胡蘿蔔白胡椒花椒香菜都有去腥去羊羶的本事。那我們按照下面的辦法做就能讓餃子餡香。

1) 肉要肥一些，至少3肥7瘦

2) 新增香辛料，例如花椒

3) 新增香料油。這個香料油不是芝麻香油，是幾種油（花生油菜籽油雞油羊油等）或一種油加蔥加姜加香辛料煉製而成。家裡一般這樣做就足夠了。50克菜籽油加10克蔥片10克薑片和2片香葉煉製好就行。香料油一般500克餡料加20克，香料油放量以後再使用。

4）鹽要加適量，鹽是百味之首。沒鹽則沒味，沒鹽則不香。如果沒經驗，姥姥說，最好的辦法是：每次少加鹽，多次加鹽，多次用嘴嘗餡，直到滿意為止。

5）姥姥說，羊肉餡杜絕使用芝麻香油，芝麻香油容易遮掩羊肉的香味，別的餡料可以使用。

下面再說說說口感。這裡口感就是吃餃子有嚼頭。姥姥說要有嚼頭要按照下面的做法做才能實現。

1) 蔬菜類不能切得太碎，0.3-0.5釐米合適。

2) 肉不能剁的成泥，比小米大一些最好。

3) 拌餡料時要一個方向打，不能來回打，要起勁，才勁道。

4) 水不能打的太多，影響口感。

5) 500克餡可以加一個生雞蛋來幫忙。雞蛋可以讓鬆散的餡料抱團，同時因為雞蛋原因可以讓口感好一些。

6) 餃子麵皮要勁道。

蔥的大小

胡蘿蔔大小

絕招七：餃子面怎麼做才好吃好用有勁道還有面香？

餃子面要做到上面要求，姥姥說了，必須選擇高筋麵粉，在500克麵粉裡新增3克鹽1克鹼，鹽是骨，鹼是筋。有他們幫忙，面就勁道。水用常溫水，500克麵粉用250-255克水。水少面太硬不要包也不好消化，水多面軟沒勁道。面要做到3揉3醒，這樣面才白才光才好包才勁道。面和好每15分鐘揉醒一次，最後要醒面至少30分鐘以上才能用。使用鹼面還有一個原因是為了有面香味，鹼不能用多了，多了苦澀。

面和好醒

面第二次

面第三次

絕招八：餃子皮怎麼擀制又快又好還不爛？

擀餃子皮的時候要用麵粉或玉米澱粉做面撲，這樣才不沾面板和杆杖。每個劑子10克左右，要擀中間厚邊緣薄才行。這是熟練的活，必須多鍛鍊多練習才能夠又快又好還不爛。

絕招九：怎麼包餃子餡多還不露餡？

姥姥說：麵皮要擀直徑最少5-6釐米，包10克左右的餡料，四周把餡料包進去捏緊不露餡就行。要美觀要快多練習才行。餡太多包不住，餡太少不好吃。

絕招十：如何煮餃子不破不爛不生水不溢位鍋？

下餃子時鍋里加足量的水再加一勺鹽，餃子不能下的太多。第一次大火燒開，後面2次加半碗涼水中火燒開，餃子就熟了。（加鹽加足量水三點水三開）

絕招十：餃子的蘸料是這樣練成的？

搗成泥的蒜半勺，加醋15克，加生抽15克，加30克紅油攪拌即成。

搗蒜泥

餃子蘸料調製

羊肉鮮餃子鮮總配方：（按照比例縮放）

鮮羊肉 500克 鮮紅胡蘿蔔500 克 大蔥 500 克 香菜50克

鮮生薑 15克 花椒麵 8克 白胡椒面 3克 雞蛋2個（可選）

生抽 30克 老抽 10克 蠔油 15克 鹽20克（根據自己口味調製）

熟香料油 40克

高湯 （或常溫水）150克（適量調節）

餃子麵皮總配方：（按照比例縮放）

麵粉 500克 鹽3克 鹼面1克（可選） 常溫水255克（根據麵粉吸水率調節）