專業包子鋪師傅教你如何正確使用酵母粉。

哈嘍，大家好！我是美食每刻楚媳婦，一個九零後包子鋪小掌櫃。

首先，我們得區分清楚食用酵母和食用鹼對於蒸制面食的作用。食用酵母，在發麵製作過程中主要就是起到一個快速醒發的作用，使製作出來的麵點口感鬆軟更加有嚼勁兒；而食用鹼，主要是為了在發麵過程中，中和麵團醒發過程中產生的酸味，以此來達到平衡麵食酸鹼度的目的。那麼，該如何正確使用酵母粉呢？主要有兩個方面的注意事項：

（一）適當的比例。為了更直觀明白地介紹酵母粉和麵粉的比例，我們就不用克數來表示了，直接用生活中最常見的容器。如圖所示，春夏季節，環境溫度較高的情況下，圖中大小的缽子，一平缽麵粉只需要圖中大小湯勺一湯勺酵母即可。冬季環境溫度較低的情況下，酵母用量增加一倍即可。

（二）合適的水溫。和麵時，要根據適當的環境溫度調節適當的水溫。比如夏季溫度高，可以直接用冷水和麵；春秋需要用三十度左右的溫水和麵；而冬季氣溫較低，則需要用五十度左右的熱水和麵。

（三）白糖是酵母的溫床。和麵之前，我們可以在水中加入適量的白糖，再放入酵母粉，糖是酵母發酵的溫床，可以是麵糰醒發得更透徹、更迅速。

最後說一下食用鹼的用法。其實食用鹼一般是在製作老面的時候會用到。因為老面發酵過程中會產生大量的酸味，需要食用鹼去中和平衡麵糰的酸鹼度，溫和口感；而我們使用酵母粉發酵的時候，只要操作得當，並不會產生大量酸味，所以一般發麵後期是不需要新增食用鹼的。

在發麵食品領域我也只能算是一個半桶水，雖然自學成才，做過饅頭、包子、發糕和發麵餅等多種發麵食品，但是大半年來從未試過用老麵肥來發酵。所做的發酵食品全部用酵母發麵，所以從剛開始上手到現在沒有失誤過，我個人認為用酵母發麵還是比較容易掌握的，酵母發麵適合廚房小白和像我一樣不會用老面發酵的朋友們。

酵母粉是一種活性微生物，用水化開後加入麵粉中揉均勻，酵母會透過自身的新陳代謝產生二氧化碳，從而使麵糰蓬鬆起來。酵母的的正常用量是麵粉的百分之一，一百克的麵粉中加入一克的酵母，即可完成發酵工作。夏季室內溫度高，可以適量的減少酵母的用量，冬天則要適量的增加酵母的用量。也就是說一斤麵粉在夏天發酵可以減少兩克的酵母，冬季需要在原來的基礎上增加兩克酵母。酵母在和麵前最好用三十五左右的溫水浸泡一會，喚醒酵母菌以後再和麵，這樣面才發的均勻又快速。記得水溫不要超過四十度，水溫高了會燙死酵母菌，導致發酵失敗。

酵母發麵不需要加入純鹼面，因為酵母發麵時間短，而且是純菌種發酵不會產生酸味，所以不需要加入鹼面。

步驟一：準備三百克的中筋麵粉，三克的酵母和五克的白糖，一百五十毫升的溫水。

步驟二：將麵粉倒入盆中，酵母和白糖倒入溫水中，靜置一會再攪拌至酵母完全融化。然後將酵母分次倒入麵粉中，用筷子不停的攪拌。知道麵粉成絮狀後下手揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜等待發酵。

步驟三：等麵糰體積變至原來的兩倍大小時，在麵糰中間戳一個洞，洞口不回縮，扒開面團裡面呈蜂窩狀，代表面已經發好了。面板上撒些乾麵粉，取出麵糰開始揉麵排氣，將發麵產生的氣體全部揉出來。

步驟四：將麵糰整理成長條，切下大小均勻的劑子，在將劑子整理成圓形饅頭胚，將饅頭胚蓋上保鮮膜再次發酵。

步驟五：蒸鍋中注入適量的清水燒熱，蒸屜上刷油，把體積變大手感變輕的饅頭胚擺入蒸屜中，蒸十五分鐘左右，關火後虛蒸三五分鐘即可取出。