沙窩魚頭 特色：鮮香滑嫩，回味無窮。是絕好的滋補品，尤其適合秋冬食用。 主料：魚頭，是用2斤左右的胖頭魚 做法：在200℃高溫的沙窩中火局熟，有青紅辣椒的點綴，也有特製調料的濃香。鍋魚頭雲煲材 料 :
1 個魚頭 1 塊粉皮 3 片薑片 1 粒蒜頭 1 只雞蛋
2 只冬菇 6-8 只豆卜 1/2 棵西蘭花 調味料 : 1 湯匙豆瓣醬 鹽及生抽各少許 做 法 : (1) 把粉皮和冬菇浸軟後切成小片待用。 (2) 魚頭開邊切成兩份，用少許生抽，酒及胡椒粉醃過後，沾上雞蛋及生粉，然後落鑊炸至金黃色。 (3) 把西蘭花灼熟撈起，再用上湯煮豆卜及粉皮約一分鐘。 (4) 魚頭回鑊再加入三湯匙清水及調味料炆一分鐘。 (5) 將西蘭花，粉皮及豆卜放進砂鍋底，再放入魚頭，以中火炆兩至三分鐘即成。 備 注 : (1) 覺得炸魚頭太油膩的話，可以減少用油份量，以半煎炸方法煎至金黃，但色澤會稍欠均勻。奶香火腿大魚頭原料：鮮鰱魚頭1只(約1000克重)、金華火腿100克、濃湯100克。輔料：蔥、姜、鹽、味精、黃酒、油各適量 製作： 1)將魚頭挖去腿，洗淨撈起，瀝乾水分，火腿切成薄片； 2)燒熱鍋，傾入油，燒熟，投入魚頭略炸一下，連油一起倒入漏勺，瀝去油； 3)在原鍋內，加油，投入蔥、薑末，煽出香味後，傾入濃湯，加鹽、黃酒、味 精，放入魚頭、火腿片，用旺火燒10分鐘左右後，即可盛起，裝入湯碗內供食用。魚頭豆腐湯簡單做法用料：嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個（600克），水發冬筍75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，蔥2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少許，高湯或水500毫升，油1湯匙（15毫升） 做法 1.魚頭洗淨，從中間劈開，再剁成幾大塊，用廚房紙巾蘸去水分。 2.將豆腐切成厚片，筍、姜洗淨切片。 3.大火燒熱炒鍋，下油燒熱，將魚頭塊入鍋煎3分鐘，表面略微焦黃後加入湯（或清水），大火燒開。 4.水開後放醋、米酒，煮沸後放入豆腐、蔥段、薑片和筍片，蓋鍋燜燉20分鐘。 5.當湯燒至奶白色後調入鹽和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。複雜做法用料：鰱魚頭(1只，860克)、嫩豆腐(1盒)、生薑(5片)、香菜(2棵)、蔥(2根)、蒜(3瓣) 調料：油(5湯匙)、米酒(3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙) 做法 1 、嫩豆腐切成小塊，鰱魚頭洗淨斬半，生薑去皮切片，香菜切段，蒜拍扁去衣，蔥切段。 2、燒熱5湯匙油，爆香薑片、蔥段和蒜瓣，放入鰱魚頭稍煎一下，加入2湯匙米酒，煎至魚頭雙面呈金黃色。 3、注入4碗清水，以沒過魚頭為宜，加蓋大火煮至沸騰，改中小火煮15分鐘，直至湯呈奶白色。 4、 放入豆腐塊輕輕攪勻，大火煮沸後改小火燜煮5分鐘。 5 、加入1/3湯匙鹽、1湯匙米酒和1/2湯匙雞粉，與鍋內食材一同攪勻入味。 6、 灑入香菜和蔥花，即可出鍋。 貼士 1、鰱魚俗稱“大魚”，可以讓師傅把魚頭剖成兩半，並去掉魚鰓，清洗時要去掉殘餘的魚鰓，否則烹煮時魚腥味和土腥味會很重。 2、洗魚頭時會有水，放入油鍋煎時容易濺起油花，可以灑少許鹽，避免油花四射燙傷手。 3、不想讓魚頭粘鍋破皮，可以燒熱鍋，用生薑片擦一遍鍋底，再放油燒熱，放入魚頭煎就行了。 4、想要魚頭湯呈香濃的奶白色，魚頭就一定要用油煎至呈金黃色，才注入清水燉煮成白色的濃湯。 5、鰱魚是溫中補氣、暖胃潤膚的養生食品，適合脾胃虛寒、溏便、面板乾燥者常食。魚頭濃湯所屬菜系：杭州菜菜譜功效：益智補腦調理 延緩衰老調理 老人食譜主料：鰱魚頭(750克) 輔料：火腿(25克) 小白菜(50克) 調料：小蔥(10克) 姜(10克) 黃酒(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 豬油（煉製）(30克) 雞油(5克) 醋(10克)製作工藝 1. 選用新鮮鱅魚宰殺治淨，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱“雌爿”）； 2. 鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗淨； 3. 姜去皮拍松； 4. 小白菜擇洗乾淨，大的一開四，小的對剖開； 5. 熟火腿切薄片； 6. 將魚頭先用沸水燙一下，備用； 7. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下熟豬油，至五成熱時，將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚頭； 8. 再放入黃酒、蔥結、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘； 9. 再加入小白菜心略滾，約1 分鐘； 10. 再將魚頭取出盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周； 11. 撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調味； 12. 將湯汁用細篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶薑末醋一碟。工藝提示 1. 選用2500克左右的新鮮大花鏈魚頭（花鏈書名鏞魚，俗稱胖頭魚、包頭魚），切取魚頭時要連一截魚肉，劈取魚頭時應保留魚腦； 2. 炒鍋與鍋蓋應洗刷乾淨，加蓋燒煮中途不要啟蓋，否則湯不淨，色不濃； 3. 氽煮時不可加鹽，湯濃後再調味。霸王魚頭所屬菜系：私家菜菜譜功效：養顏美容調理 健脾開胃調理 補氣調理菜品口感口味：鹹鮮味主料：鰱魚(600克)輔料：白牛肝菌(幹)(50克) 香菇（鮮）(50克) 雞蛋清(60克) 雞腿蘑(幹)(50克) 調料：花生油(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 澱粉(玉米)(10克)薑汁(10克) 蔥汁(15克)製作工藝 1. 將鰱魚頭宰殺，去鱗、內臟及鰓洗淨，剁下魚頭，從下頜處切開，上鍋蒸熟備用； 2. 魚身去骨、皮取淨肉剁成茸，加入姜蔥水、精鹽、雞蛋清、澱粉、油拌勻成魚茸； 3. 魚骨、魚皮放入鍋內加適量清水熬煮成湯，去渣備用； 4. 牛肝菌、雞腿菇、鮮香菇洗淨，改刀成片； 5. 炒鍋注油燒熱，放入魚湯燒開，將魚茸擠成丸子下入魚湯內煮熟，放入牛肝菌、雞腿菇、鮮香菇稍煮； 6. 加入精鹽、味精調味，盛入湯碗，放入蒸好的魚頭即可。食譜相剋 鰱魚：吃魚前後忌喝茶。 雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。砂鍋魚頭粉皮 菜系及功效：家常菜譜 青少年食譜 營養不良食譜 益智補腦食譜 糖尿病食譜 口味：微辣 工藝：砂鍋 主料：鰱魚頭1250克 輔料：粉皮200克,冬筍50克,香菇（鮮）25克,豬腿肉25克,青蒜25克 調料：色拉油100克,香油5克,鹽5克,味精3克,料酒10克,醬油75克,白砂糖10克,豆瓣醬25克,澱粉(玉米)5克,大蔥10克,姜10克,香醋5克 砂鍋魚頭粉皮的特色： 鹹味、鮮、微辣。 製作： 1. 魚頭颳去鱗，摳去鰓，洗淨； 2. 在肉面上用直刀劃上兩刀，在魚頭上抹少許醬油； 3. 把粉皮切成象眼片； 4. 冬筍切成5釐米長、2釐米厚的柳葉形片； 5. 粉皮、冬筍分別放開水鍋內燙透，瀝去水； 6. 肥瘦肉切成薄片； 7. 個大的香菇片一刀； 8. 青蒜擇洗淨，切成2釐米長的段； 9. 蔥段、姜塊拍松； 10. 鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入魚頭，兩面煎至呈金黃色時，倒入漏勺內控淨油； 11. 先把筍片和香菇放入大號砂鍋內墊底，再放入魚頭，備用； 12. 鍋內放入25克色拉油，投入蔥段、姜塊稍煸，放入肉片，煸至肉發白； 13. 倒入豆瓣稍煸，烹入料酒和醬油，加入雞湯，燒開，撇去浮沫； 14. 再放入精鹽和白糖，調好口味； 15. 把湯倒入盛魚頭的沙鍋內，微火燉35分鐘； 16. 然後加入味精，再放入燙過的粉皮片，燒2分鐘，淋入溼澱粉勾芡，滴入醋和香油，撒上青蒜段即成。
最重要把豬肚徹底洗乾淨，然後要把洗淨的豬肚焯水，再放老薑一塊。花椒幾粒燉湯，中大火開鍋十分鐘後轉小火慢慢燉
沙窩魚頭 特色：鮮香滑嫩，回味無窮。是絕好的滋補品，尤其適合秋冬食用。 主料：魚頭，是用2斤左右的胖頭魚 做法：在200℃高溫的沙窩中火局熟，有青紅辣椒的點綴，也有特製調料的濃香。鍋魚頭雲煲材 料 :
1 個魚頭 1 塊粉皮 3 片薑片 1 粒蒜頭 1 只雞蛋
2 只冬菇 6-8 只豆卜 1/2 棵西蘭花 調味料 : 1 湯匙豆瓣醬 鹽及生抽各少許 做 法 : (1) 把粉皮和冬菇浸軟後切成小片待用。 (2) 魚頭開邊切成兩份，用少許生抽，酒及胡椒粉醃過後，沾上雞蛋及生粉，然後落鑊炸至金黃色。 (3) 把西蘭花灼熟撈起，再用上湯煮豆卜及粉皮約一分鐘。 (4) 魚頭回鑊再加入三湯匙清水及調味料炆一分鐘。 (5) 將西蘭花，粉皮及豆卜放進砂鍋底，再放入魚頭，以中火炆兩至三分鐘即成。 備 注 : (1) 覺得炸魚頭太油膩的話，可以減少用油份量，以半煎炸方法煎至金黃，但色澤會稍欠均勻。奶香火腿大魚頭原料：鮮鰱魚頭1只(約1000克重)、金華火腿100克、濃湯100克。輔料：蔥、姜、鹽、味精、黃酒、油各適量 製作： 1)將魚頭挖去腿，洗淨撈起，瀝乾水分，火腿切成薄片； 2)燒熱鍋，傾入油，燒熟，投入魚頭略炸一下，連油一起倒入漏勺，瀝去油； 3)在原鍋內，加油，投入蔥、薑末，煽出香味後，傾入濃湯，加鹽、黃酒、味 精，放入魚頭、火腿片，用旺火燒10分鐘左右後，即可盛起，裝入湯碗內供食用。魚頭豆腐湯簡單做法用料：嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個（600克），水發冬筍75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，蔥2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少許，高湯或水500毫升，油1湯匙（15毫升） 做法 1.魚頭洗淨，從中間劈開，再剁成幾大塊，用廚房紙巾蘸去水分。 2.將豆腐切成厚片，筍、姜洗淨切片。 3.大火燒熱炒鍋，下油燒熱，將魚頭塊入鍋煎3分鐘，表面略微焦黃後加入湯（或清水），大火燒開。 4.水開後放醋、米酒，煮沸後放入豆腐、蔥段、薑片和筍片，蓋鍋燜燉20分鐘。 5.當湯燒至奶白色後調入鹽和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。複雜做法用料：鰱魚頭(1只，860克)、嫩豆腐(1盒)、生薑(5片)、香菜(2棵)、蔥(2根)、蒜(3瓣) 調料：油(5湯匙)、米酒(3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙) 做法 1 、嫩豆腐切成小塊，鰱魚頭洗淨斬半，生薑去皮切片，香菜切段，蒜拍扁去衣，蔥切段。 2、燒熱5湯匙油，爆香薑片、蔥段和蒜瓣，放入鰱魚頭稍煎一下，加入2湯匙米酒，煎至魚頭雙面呈金黃色。 3、注入4碗清水，以沒過魚頭為宜，加蓋大火煮至沸騰，改中小火煮15分鐘，直至湯呈奶白色。 4、 放入豆腐塊輕輕攪勻，大火煮沸後改小火燜煮5分鐘。 5 、加入1/3湯匙鹽、1湯匙米酒和1/2湯匙雞粉，與鍋內食材一同攪勻入味。 6、 灑入香菜和蔥花，即可出鍋。 貼士 1、鰱魚俗稱“大魚”，可以讓師傅把魚頭剖成兩半，並去掉魚鰓，清洗時要去掉殘餘的魚鰓，否則烹煮時魚腥味和土腥味會很重。 2、洗魚頭時會有水，放入油鍋煎時容易濺起油花，可以灑少許鹽，避免油花四射燙傷手。 3、不想讓魚頭粘鍋破皮，可以燒熱鍋，用生薑片擦一遍鍋底，再放油燒熱，放入魚頭煎就行了。 4、想要魚頭湯呈香濃的奶白色，魚頭就一定要用油煎至呈金黃色，才注入清水燉煮成白色的濃湯。 5、鰱魚是溫中補氣、暖胃潤膚的養生食品，適合脾胃虛寒、溏便、面板乾燥者常食。魚頭濃湯所屬菜系：杭州菜菜譜功效：益智補腦調理 延緩衰老調理 老人食譜主料：鰱魚頭(750克) 輔料：火腿(25克) 小白菜(50克) 調料：小蔥(10克) 姜(10克) 黃酒(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 豬油（煉製）(30克) 雞油(5克) 醋(10克)製作工藝 1. 選用新鮮鱅魚宰殺治淨，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱“雌爿”）； 2. 鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗淨； 3. 姜去皮拍松； 4. 小白菜擇洗乾淨，大的一開四，小的對剖開； 5. 熟火腿切薄片； 6. 將魚頭先用沸水燙一下，備用； 7. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下熟豬油，至五成熱時，將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚頭； 8. 再放入黃酒、蔥結、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘； 9. 再加入小白菜心略滾，約1 分鐘； 10. 再將魚頭取出盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周； 11. 撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調味； 12. 將湯汁用細篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶薑末醋一碟。工藝提示 1. 選用2500克左右的新鮮大花鏈魚頭（花鏈書名鏞魚，俗稱胖頭魚、包頭魚），切取魚頭時要連一截魚肉，劈取魚頭時應保留魚腦； 2. 炒鍋與鍋蓋應洗刷乾淨，加蓋燒煮中途不要啟蓋，否則湯不淨，色不濃； 3. 氽煮時不可加鹽，湯濃後再調味。霸王魚頭所屬菜系：私家菜菜譜功效：養顏美容調理 健脾開胃調理 補氣調理菜品口感口味：鹹鮮味主料：鰱魚(600克)輔料：白牛肝菌(幹)(50克) 香菇（鮮）(50克) 雞蛋清(60克) 雞腿蘑(幹)(50克) 調料：花生油(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 澱粉(玉米)(10克)薑汁(10克) 蔥汁(15克)製作工藝 1. 將鰱魚頭宰殺，去鱗、內臟及鰓洗淨，剁下魚頭，從下頜處切開，上鍋蒸熟備用； 2. 魚身去骨、皮取淨肉剁成茸，加入姜蔥水、精鹽、雞蛋清、澱粉、油拌勻成魚茸； 3. 魚骨、魚皮放入鍋內加適量清水熬煮成湯，去渣備用； 4. 牛肝菌、雞腿菇、鮮香菇洗淨，改刀成片； 5. 炒鍋注油燒熱，放入魚湯燒開，將魚茸擠成丸子下入魚湯內煮熟，放入牛肝菌、雞腿菇、鮮香菇稍煮； 6. 加入精鹽、味精調味，盛入湯碗，放入蒸好的魚頭即可。食譜相剋 鰱魚：吃魚前後忌喝茶。 雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。砂鍋魚頭粉皮 菜系及功效：家常菜譜 青少年食譜 營養不良食譜 益智補腦食譜 糖尿病食譜 口味：微辣 工藝：砂鍋 主料：鰱魚頭1250克 輔料：粉皮200克,冬筍50克,香菇（鮮）25克,豬腿肉25克,青蒜25克 調料：色拉油100克,香油5克,鹽5克,味精3克,料酒10克,醬油75克,白砂糖10克,豆瓣醬25克,澱粉(玉米)5克,大蔥10克,姜10克,香醋5克 砂鍋魚頭粉皮的特色： 鹹味、鮮、微辣。 製作： 1. 魚頭颳去鱗，摳去鰓，洗淨； 2. 在肉面上用直刀劃上兩刀，在魚頭上抹少許醬油； 3. 把粉皮切成象眼片； 4. 冬筍切成5釐米長、2釐米厚的柳葉形片； 5. 粉皮、冬筍分別放開水鍋內燙透，瀝去水； 6. 肥瘦肉切成薄片； 7. 個大的香菇片一刀； 8. 青蒜擇洗淨，切成2釐米長的段； 9. 蔥段、姜塊拍松； 10. 鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入魚頭，兩面煎至呈金黃色時，倒入漏勺內控淨油； 11. 先把筍片和香菇放入大號砂鍋內墊底，再放入魚頭，備用； 12. 鍋內放入25克色拉油，投入蔥段、姜塊稍煸，放入肉片，煸至肉發白； 13. 倒入豆瓣稍煸，烹入料酒和醬油，加入雞湯，燒開，撇去浮沫； 14. 再放入精鹽和白糖，調好口味； 15. 把湯倒入盛魚頭的沙鍋內，微火燉35分鐘； 16. 然後加入味精，再放入燙過的粉皮片，燒2分鐘，淋入溼澱粉勾芡，滴入醋和香油，撒上青蒜段即成。