不鏽鋼具有抵抗大氣氧化的能力---即不鏽性；
也具有在含酸、鹼、鹽的介質中乃腐蝕的能力---即耐蝕性。
但其抗腐蝕能力的大小是隨其鋼質本身化學組成、加互狀態、使用條件及環境介質型別而改變的。
如304鋼管，在乾燥清潔的大氣中，有絕對優良的抗鏽蝕能力，但將它移到海濱地區，在含有大量鹽份的海霧中，很快就會生鏽了；而316鋼管則表現良好。因此，不是任何一種不鏽鋼，在任何環境下都能耐腐蝕, 不生鏽的。
不鏽鋼是靠其表面形成的一層極薄而堅固細密的穩定的富鉻氧化膜（防護膜），防止氧原子的繼續滲入、繼續氧化，而獲得抗鏽蝕的能力。一旦有某種原因，這種薄膜遭到了不斷地破壞，空氣或液體中氧原子就會不斷滲入或金屬中鐵原子不斷地析離出來，形成疏鬆的氧化鐵，金屬表面也就受到不斷地鏽蝕。這種表面膜受到破壞的形式很多，日常生活中多見的有如下幾種：
1. 不鏽鋼表面存積著含有其他金屬元素的粉塵或異類金屬顆粒的附著物，在潮溼的空氣中，附著物與不鏽鋼間的冷凝水，將二者連成一個微電池，引發了電化學反應，保護膜受到破壞，稱之謂電化學腐蝕。2. 不鏽鋼表面粘附有機物汁液（如瓜菜、麵湯、痰等），在有水氧情況下，構成有機酸，長時間則有機酸對金屬表面的腐蝕。3. 不鏽鋼表面粘附含有酸、鹼、鹽類物質（如裝修牆壁的鹼水、石灰水噴濺），引起區域性腐蝕。4. 在有汙染的空氣中（如含有大量硫化物、氧化碳、氧化氮的大氣），遇冷凝水，形成硫酸、硝酸、醋酸液點，引起化學腐蝕。
以上情況均可造成不鏽鋼表面防護膜的破壞引發鏽蝕。
關於食品級不鏽鋼與工業不鏽鋼的區別
首先我們可以看看不鏽鋼的三個分類：
• 鐵素體不鏽鋼
在使用狀態下以鐵素體組織為主的不鏽鋼。
這類鋼一般不含鎳，導熱係數大，膨脹係數小、抗氧化性好、抗應力腐蝕優良，多用於製造耐大氣、水蒸氣、水及氧化性酸腐蝕的零部件。但塑性差、焊後塑性和耐蝕性明顯降低。
• 奧氏體不鏽鋼
在常溫下具有奧氏體組織的不鏽鋼。
無磁性且具高韌性和塑性，但強度較低，不可能透過相變使之強化，僅能透過冷加工進行強化。
• 馬氏體不鏽鋼
透過熱處理可以調整其力學效能的不鏽鋼。
通俗地說，是一類可硬化的不鏽鋼。粹火後硬度較高，不同回火溫度具有不同強韌性組合，主要用於蒸汽輪機葉片、餐具、外科手術器械。
因此做為食品級不鏽鋼大多為奧氏體不鏽鋼中的304，316
可以從上圖鋼材效能的不同檢視區別
不鏽鋼具有抵抗大氣氧化的能力---即不鏽性；
也具有在含酸、鹼、鹽的介質中乃腐蝕的能力---即耐蝕性。
但其抗腐蝕能力的大小是隨其鋼質本身化學組成、加互狀態、使用條件及環境介質型別而改變的。
如304鋼管，在乾燥清潔的大氣中，有絕對優良的抗鏽蝕能力，但將它移到海濱地區，在含有大量鹽份的海霧中，很快就會生鏽了；而316鋼管則表現良好。因此，不是任何一種不鏽鋼，在任何環境下都能耐腐蝕, 不生鏽的。
不鏽鋼是靠其表面形成的一層極薄而堅固細密的穩定的富鉻氧化膜（防護膜），防止氧原子的繼續滲入、繼續氧化，而獲得抗鏽蝕的能力。一旦有某種原因，這種薄膜遭到了不斷地破壞，空氣或液體中氧原子就會不斷滲入或金屬中鐵原子不斷地析離出來，形成疏鬆的氧化鐵，金屬表面也就受到不斷地鏽蝕。這種表面膜受到破壞的形式很多，日常生活中多見的有如下幾種：
1. 不鏽鋼表面存積著含有其他金屬元素的粉塵或異類金屬顆粒的附著物，在潮溼的空氣中，附著物與不鏽鋼間的冷凝水，將二者連成一個微電池，引發了電化學反應，保護膜受到破壞，稱之謂電化學腐蝕。2. 不鏽鋼表面粘附有機物汁液（如瓜菜、麵湯、痰等），在有水氧情況下，構成有機酸，長時間則有機酸對金屬表面的腐蝕。3. 不鏽鋼表面粘附含有酸、鹼、鹽類物質（如裝修牆壁的鹼水、石灰水噴濺），引起區域性腐蝕。4. 在有汙染的空氣中（如含有大量硫化物、氧化碳、氧化氮的大氣），遇冷凝水，形成硫酸、硝酸、醋酸液點，引起化學腐蝕。
以上情況均可造成不鏽鋼表面防護膜的破壞引發鏽蝕。
關於食品級不鏽鋼與工業不鏽鋼的區別
首先我們可以看看不鏽鋼的三個分類：
• 鐵素體不鏽鋼
在使用狀態下以鐵素體組織為主的不鏽鋼。
這類鋼一般不含鎳，導熱係數大，膨脹係數小、抗氧化性好、抗應力腐蝕優良，多用於製造耐大氣、水蒸氣、水及氧化性酸腐蝕的零部件。但塑性差、焊後塑性和耐蝕性明顯降低。
• 奧氏體不鏽鋼
在常溫下具有奧氏體組織的不鏽鋼。
無磁性且具高韌性和塑性，但強度較低，不可能透過相變使之強化，僅能透過冷加工進行強化。
• 馬氏體不鏽鋼
透過熱處理可以調整其力學效能的不鏽鋼。
通俗地說，是一類可硬化的不鏽鋼。粹火後硬度較高，不同回火溫度具有不同強韌性組合，主要用於蒸汽輪機葉片、餐具、外科手術器械。
因此做為食品級不鏽鋼大多為奧氏體不鏽鋼中的304，316
可以從上圖鋼材效能的不同檢視區別