當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣

中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞

迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放

一會兒後會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也

有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所

降低，但尚可食用。如果蘋果削皮後放置時間較長，植物細胞在空

氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物

質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、溼

潤、變色、變味，甚至腐爛變質。

最好的方法是：

1：在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下，然後洗掉，再削蘋果，這樣

削出來的蘋果，不但不會氧化，而且比削完再用鹽水泡能儲存更長

的時間，且沒有鹹味。

2：滴上幾滴檸檬汁就不會變色了。

2：把沒削的蘋果放到溫的鹽水裡泡5 分在削就不會變色而且味道脆

甜，如果先削了皮也沒關係把削好的在鹽水裡佔一下在儲存就行了。

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