根據我100多次的失敗總結經驗，戚風蛋糕回縮幾乎都是因為蛋清打發過程沒打好造成的，蛋清打發過程中需要隔幾秒就要提起打蛋器觀察形狀，一定要打到頂端豎直的狀態，一定！蛋清打發過程中分三個明顯的狀態，1、第一次加糖後，經過差不多2分鐘打發，這時候蛋清還處於流體狀態；2、第二次加糖打發差不多4分鐘左右，打發成溼性發泡狀態；3、蛋清打發成發泡狀態後要時刻注意蛋清打發的狀態，打發到把打蛋器拿起來蛋白成一個直立的小角尖才算好。好了，以上是我失敗多次總結的經驗，可以借鑑嘗試哦。

第一步：製作蛋黃糊；

1、從冰箱裡裡拿出來的3個雞蛋，蛋白蛋黃分離，分別放到兩個大碗裡；

2、蛋黃加10g白糖，攪勻至白糖溶化；

3、再加入40g牛奶攪拌均勻，乳化成白色；

4、再加入35個植物油，攪拌均勻；

5、篩入50g蛋糕粉、劃z字攪拌均勻無干麵粉顆粒；

第二步：製作蛋白霜；

1、蛋白里加入2滴檸檬汁，用電動打蛋器低速打至大泡泡出現；

2、加入15g白糖用中速檔打至小泡泡出現；

3、加入15g白糖中速打至蛋白變白，有稍微的阻力出現；

4、最後加入白糖15g白糖高速打至硬性發泡，提起打蛋器成小尖角；

第三步：烤制蛋糕

1、取三分之一蛋白霜至蛋黃糊中，翻拌均勻，不要畫圈攪拌，以免消泡；

2、烤箱160度預熱10分鐘，電飯鍋也預熱；

3、將混合好的蛋黃糊倒入蛋白霜中，繼續翻拌均勻；

4、將蛋糕糊倒入到6寸模具中或者電飯鍋中，震出大氣泡，放烤箱150度烤50分鐘；或者電飯鍋蛋糕功能；

5、時間到拿出蛋糕倒扣在烤架上晾涼，脫模，漂亮的戚風蛋糕就做好了；

用電飯鍋做的蛋糕回縮變矮，可能是以下原因：

1、沒有烤熟。蛋糕拿出來之前看著挺好，拿出來之後回縮，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的，這說明蛋糕沒有熟透，組織未成型，內部水分較多自身重量足以將其壓塌。

3、蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也會導致蛋糕回縮。

戚風蛋糕回縮的問題可以說是大部分烘培新手都踩過的雷，作為入坑多年的烘培愛好者，我大概總結了一下用電飯煲做戚風蛋糕出現回縮的幾個原因：

1.蛋白打發不足，沒有達到硬性發泡。

戚風蛋糕整個組織都是要靠蛋白髮泡來撐起的，如果打發不到位，蛋白就沒有足夠的力度來支撐蛋黃麵糊。正確的做法應該是：蛋白加幾滴檸檬汁或白醋，先中高檔打出大的泡泡，分三次加入細砂糖，最後加入兩三克玉米澱粉，可以幫助蛋白更好地穩定。打到最後可以調低速攪一分鐘，這樣可以保證蛋白組織細膩。邊打可以邊觀察，蛋白出現明顯的紋路，有阻力感，提起打蛋器，如果出現的是小彎鉤，是還沒有打發好，繼續打到出現直直的小尖頭，就算打發到位。千萬不要打發過頭。

2.麵糊水份太多，導致蛋白不足以支撐麵糊的重量，烤完溼度太重，蛋糕坍塌。正確做法應該嚴格按雞蛋、牛奶、植物油配比來做。

3.蛋黃麵糊攪拌太用力，導致麵粉起筋，烤完會回縮。正確做法：輕輕攪拌混合蛋糊麵糊，不要沿著一個方向一致用力打圈以免起筋。

4.蛋糕麵糊攪拌不均勻，導致烤完回縮、坍塌。混合不均勻，油脂沒有充分乳化，蛋白和蛋黃糊沒有混合均勻，烤完組織會凹陷。正確做法：用切拌的方式輕輕攪拌，從下到上將蛋白和蛋黃糊混合均勻、順滑。倒入電飯煲時應該距離20cm 以上高度倒入，倒完用力拍打振出氣泡。

5.容器內部有油，導致蛋糕附著力不強，長不高，烤完回縮。正確做法應該保證電飯煲容器邊緣清洗乾淨乾燥無油。

6.沒有烤熟造成內部有溼潤感而回縮。正確做法：電飯煲要按到煮米飯的鍵，而不是煮稀飯的鍵，確保蛋糕糊完全烤熟，

7.蛋白消泡也會造成蛋糕回縮。蛋白打完應該馬上跟蛋黃糊混合然後放入電飯煲，電飯煲應該提前預熱10分鐘，確保蛋糕糊放入就有足夠的熱度。

原因如下:1.蛋白沒有打發好，偏溼性蛋白會大量消泡，繼續打發，可以滴幾滴檸檬汁或者白醋2.電飯鍋做蛋糕時，開蓋看了，遇到冷空氣也會回縮3.戚風蛋糕是依靠模具進行長高，有的電飯鍋是不沾塗層，會受影響4.做好後，輕震幾下，讓蛋糕內的熱氣散發，再倒扣，冷卻至室溫會好一點5.可以加入8克玉米澱粉起到穩定作用。6.確定麵粉的筋度，一定要是低筋麵粉哦

其實網上的好多配方不適合電飯鍋來做，要成功做出來要用烤箱才行，上160度，下180度烤夠45分種，還不能馬上拿出來，關了烤箱還要在裡面放20分鐘，拿出來才不塌。這種蛋糕做出來又嫩又香好看又好吃。

我們做要電飯鍋蛋糕或者蒸蛋糕，就要在配方的基礎上適當的加多點麵粉或者少放點牛奶，又或者可以適當加點酵母，讓蛋糕沒那麼多水份，硬一點就不容易塌了，還有打蛋白一定要打發起來稍微老點，不然也是塌。當然這樣做出來就沒那麼嫩，就像我們平時吃生日蛋糕裡面那個心那種了。除錯著多做幾次就好了。

我在店裡面很容易做得好，但在家裡面也嘗試了好多次。

為什麼我用電飯鍋做出來的戚風蛋糕會回縮？

電飯鍋蛋糕正常烤好是不會回縮的，如果你的蛋糕回縮可能是以下幾點影響的！

二，沒煮熟：電飯鍋蛋糕，因為電飯鍋本身不能隨時調節溫度，像現在智慧的電飯鍋，它都會有“蛋糕”這一功能的，如果沒有這個功能，就很難掌握好時間，就非常容易出現不熟的現象，也會有回縮和布丁層。

三，混合起筋消泡了：我們在做蛋糕的時候都是選用低筋麵粉，這樣的麵粉不容易起筋，蓬鬆度過高，如果你攪拌的時候，把麵糊攪拌起筋了，或者把蛋白霜攪拌消泡了，這樣就會造成蛋糕蓬鬆不起，也有回縮的現象

食材：雞蛋6個，低筋麵粉100g，牛奶50g，油50g，細砂糖20g，細砂糖80g，白醋幾滴

做法：

1，蛋白蛋黃分離，蛋黃加入糖20g，攪拌均勻

2，在加入牛奶和油放入蛋黃中攪拌均勻，再加入低粉，攪拌均勻

3，蛋清加入幾滴白醋，分3次加入80g糖，打發到乾性發泡或者筷子插在蛋清不倒即可

4，取3/1蛋白霜加入蛋黃糊中，切拌均勻，再把混合好的蛋糕糊全部倒入蛋白霜中，切拌均勻

5，高壓鍋刷油，把蛋糕糊倒入鍋中，從30cm處往下摔，震出大氣泡

6，按下電飯鍋蛋糕鍵或者按下煮飯鍵，煮飯鍵是要煮2次才完全熟透，用溼抹布放在排氣口

7，時間到了燜10分鐘，取出來即可!

小貼士：

1，蛋白打發的盆一定要無水無油

2，煮熟的時間大概是40分鐘左右，電飯鍋一般都是煮飯2次就可以了

那就用一次性杯來量，大概是1杯麵粉，半杯油、半杯牛奶，一杯糖的分量，只要蛋白打發到足夠的溫定，那麼電飯鍋蛋糕，你一定能拿下！

為何電飯鍋做出來的戚風蛋糕會回縮？放涼就變矮？

凹陷、塌陷、蛋餅、回縮，太多的問題了。戚風蛋糕本來就是一款新手朋友不太能做好的，需要多做幾次積累經驗才能做完美的蛋糕，而在家制作難度會更大：一是沒有正確的工具，二是沒有烤箱，三是沒有經驗。不過下面我來針對電飯鍋蛋糕回縮的現象分析一下原因，希望對大家有點幫助。

本來我以為蛋白的打發是一個比較基礎的知識點，直到昨天我表妹跟我視訊，讓我遠端指導她做戚風。我又是描述蛋白打發到位的狀態，又是發動圖，可是到最後她還是沒能打到正確的狀態。當然，這個也跟她沒有電動打蛋器有些關係，用筷子打的，特別累就放棄了。

首先，蛋白盆和打蛋頭一定要是無水無油的狀態，蛋白蛋黃分離之後，蛋白也不能沾一絲蛋黃，否則可能無法將蛋白打到堅挺的狀態。

其次，雞蛋要新鮮，這個問題可能大家都有些忽略了，蛋白霜究竟穩定與否，跟新鮮程度也有關，而蛋白霜的穩定與否就直接關係到最後蛋糕的成功與否。

再次，最好要用電動打蛋器來進行打發，打發到什麼程度呢？拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，整體的這個蛋白是直立起來的，只是在尖尖上向下彎一點。而蛋白霜整體是細膩的、光滑的、將盆子反扣過來也不會流下來。

在第一點確定沒有問題之後，接下來就是蛋白和蛋黃糊的翻拌了，拌不好會消泡，也會產生烤完之後塌陷的問題。

使用工具，當然最好是使用矽膠刮刀，不過家裡有沒有不一定，但是別用金屬勺子，用電飯鍋的塑料飯勺吧。

你可以切開蛋糕看看內部組織，是不是有溼嗒嗒的部分，如果有，多半就是沒有烤熟，需要再延長烤的時間。當然，你用的電飯鍋，這個不像烤箱可以說多少度，烤多久，基本是有一定的標準的，而電飯鍋的話，說實話，我也不知道要多少分鐘，因為每家電飯鍋的功能、溫度都不盡相同，電飯鍋本來就不是拿來做蛋糕用的，在這一點上特別難控制。

建議你適當的再延長時間，確保蛋糕內部完全成熟。時間上只能靠經驗，可能你自己多做幾次，能掌握住烤的時間吧。

電飯鍋一般都是防沾的內膽，而且有些配方還教你往內膽裡頭刷一層油。如果用模具製作戚風，都會選擇“不防沾”的模具，因為戚風的麵粉含量低，水量大，因此支撐力比較弱，在膨脹的時候，需要攀住模具的邊緣來爬高。

不過你要問我怎麼才能烤出這一層殼，抱歉我也不知道。這也是電飯鍋蛋糕難做的因素之一。

電飯鍋蛋糕並不是不能做，就是比較難控制時間和溫度，在家也是工具比較缺乏，儘量掌握好蛋白的打發程度、翻拌的手法，讓蛋白霜不消泡，是做好一個戚風蛋糕最基礎的要求（不管是電飯鍋做還是烤箱）。