清淡爽心魚丸湯 特點： 肉去湯之香，湯吸肉之鮮，味香鮮而清淡。 用料： 新鮮的魚肉 100 口菇100g 冬菜50g 雞蛋1個 鹽1茶匙（5g） 料酒1湯匙（15ml） 胡椒粉1茶匙（5g） 雞精1茶匙（5g） 香油1湯匙（15ml） 蔥薑末少許 水澱粉1湯匙（15ml） 做法： 1.將魚肉剁成泥放入器皿中，加蔥薑末、雞蛋、香油、雞精、胡椒粉、水澱粉少許、料酒攪拌均勻打成餡，冬菜洗淨切段，黃豆芽掐根洗淨； 2.坐鍋點火倒入油，油熱後下蔥薑末、冬菜煸炒，烹少許料酒放入黃豆芽，倒適量開水，加鹽、雞精、胡椒粉調味，水澱粉勾芡燒開後盛入碗中，再將肉餡擠成丸子，放入湯碗中，上屜蒸約20分鐘即可。 果汁魚丸湯 作者： 來源： 更新日期：2005-01-28 菜名： 果汁魚丸湯 主料： 淨魚肉250克，鮮草莓200克，鮮葡萄100克，化豬油適量，鮮雞湯適量，豬肥膘肉適量，精鹽適量，味精適量，雞蛋清適量，水澱粉適量，胡椒粉適量。 做法： 1、將淨魚肉和適量的豬肥膘肉剁成茸；鮮葡萄去外皮和核，留內瓤，搓成茸；草莓150克擠出汁水，入鮮雞湯兌成草莓汁湯，另50克的草莓切成細絲待用。2、魚茸內加入葡萄茸及適量的蛋清、水澱粉、胡椒粉、精鹽、味精攪拌成魚膠。鍋入清水置火上，將魚膠製成大小均勻的魚圓待用。3、鍋置火上，倒入適量的草莓汁湯，放適量的胡椒湯、精鹽、化豬油調好味，放入魚丸煮熟入味，放適量的味精，舀入大湯碗中，撒上草莓絲即成。 備註： 此菜草莓酸和葡萄酸的融合可謂是珠聯壁合，有很高的營養保健價值。 橄欖魚丸燴滑菇 原料：橄欖形魚丸300克 滑菇100克 蜜豆粒50克 紅椒片10克 精鹽、胡椒粉、雞汁、溼澱粉、色拉油各適量 鮮湯500克 製法： 1．蜜豆粒放入四成熱的色拉油鍋中過油後，倒出，再與滑菇同入沸水鍋中稍氽撈出。 2．淨鍋上火，摻入鮮湯燒開，下入魚丸、滑菇、蜜豆粒和紅椒片，調入精鹽、胡椒粉、雞汁，用溼澱粉勾薄芡，起鍋盛入湯盆中，即成。 雞湯橄欖魚丸 原料：橄欖形魚丸300克 銀杏50克 紅腰豆50克 青豆80克 精鹽、胡椒粉、雞汁、溼澱粉、化雞油各適量 雞清湯200克 製法： 1．銀杏、紅腰豆、青豆下入沸水鍋中焯水後撈出。 2．淨鍋上火，添入雞清湯，下入橄欖形魚丸、銀杏、紅腰豆和青豆，燒開後調入精鹽、胡椒粉、雞汁，稍煮，用溼澱粉勾薄芡，淋入化雞油，起鍋盛入玻璃窩盤中，即成。 錦鏽魚米香 原料：橄欖形小魚丸200克 西芹粒50克 紅椒粒50克 玉米粒50克 精鹽、料酒、雞精、溼澱粉、色拉油各適量 製法： 1．西芹粒、紅椒粒、玉米粒放入沸水鍋中稍氽，撈出。 2．淨鍋上火，放入色拉油燒熱，下入西芹粒、紅椒粒、玉米粒和橄欖形小魚丸，稍炒，調入精鹽、料酒、雞精，勾少許溼澱粉，起鍋盛入盤中，即成。 山菌珍珠羹 原料：橄欖形小魚丸200克 滑菇100克 水發竹蓀50克 白靈菇片50克 金針菇50克 香蔥花10克 水發枸杞、精鹽、胡椒粉、白醋、雞汁、溼澱粉、香油各適量 清湯1200克 製法： 1．將滑菇、水發竹蓀、白靈菇片、金針菇入沸水鍋中氽一水，撈出。 2．淨鍋上火，注入清湯燒開，下入滑菇、竹蓀、白靈菇片、金針菇和橄欖形小魚丸，調入精鹽、胡椒粉、白醋、雞汁，用溼澱粉勾芡成羹狀，淋少許香油，撒入香蔥花、水發枸杞，起鍋分別盛入小盅內，即成。 煲仔魚丸 原料： 攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條，浸軟髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克， 醬油、油各20克，生粉和香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜10克，蔥和蝦各10克 做法： 1. 蝦粒、臘腸粒、髮菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻； 2. 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟後撈出； 3. 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨後放醬油等調味品稍煮，將魚丸排在上面； 4. 另用鍋將澱粉勾芡，澆在魚丸上即可。 特點： 江蘇菜魚丸是廣東人喜愛的日常食品，一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎製成丸；魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒。 菜譜名稱 清湯魚丸 所屬菜系 江浙菜 所屬型別 特色靚湯 基本特點 北京宮廷甜菜,湯汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,養血補虛之效. 基本材料 白鰱魚丸300克,雞湯750克,豆苗25克,熟筍片，雞油各20克， 特點：北京宮廷甜菜,湯汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,養血補虛之效. 用料: 白鰱魚丸300克,雞湯750克,豆苗25克,熟筍片，雞油各20克， 水髮香菇2各，熟火腿10克。 烹飪方法：將魚丸在沸水中氽一下。另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加 精鹽，味精和豆苗。熟筍片，香菇沸水略氽後在魚丸上間隔擺放 香菇結頂，四周以豆苗襯托，淋上雞油即可。 煲仔魚丸 【特點】 魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎製成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條 浸軟髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克 【製作過程】 蝦粒、臘腸粒、髮菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻； 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟後撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨後放醬油等調味品稍煮，將魚丸排在上面；另用鍋將澱粉勾芡，澆在魚丸上即可。 【菜名】 三色魚丸湯 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 魚丸綿軟、鮮嫩、湯清香、爽口。 【原料】 主料 黃佔魚(或白魚、桂魚也可)500克，菠菜葉200克，蕃茄醬100克，雞蛋3個。調料 大油80克，鹽8克，蔥30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清湯、清水適量。 【製作過程】 (1) 魚去皮、骨、刺、砸成細魚泥，去筋後，用少量蔥、姜水▲散，再加水調成稀粥狀，加鹽、料酒，用勁攪動至發亮，再加少許味精、胡椒粉、大油、蛋清、攪勻分成三分。一分加已搗碎後擠出的菠菜汁攪成綠色；一分加蕃茄醬攪成紅色；一分原色，即成為綠、紅、白三色的泥子。(2) 把三色泥子分別擠成丸子，入炒勺內涼水中，然後上火逐漸加熱，水開(勿大開)後，用手勺背面輕輕按壓，使魚丸慢慢熟透，撈出泡於湯中。(3) 燒開清湯吃好味，將魚丸放入湯內再燒開即成。 菜名 竹筍魚丸湯 主料 筍乾200克，去皮去骨鰱魚1條約1000克。 配料 高湯1大碗，鹽、水、味精各適量。 做法 1、魚肉洗淨後，先冷藏1天左右，取出，用湯匙將魚肉剁碎加入鹽水，拌勻擠成圓球，煮熟泡入涼水中，冷卻後即成魚丸。 2、筍乾擺於碗中，用熱水沖泡約10分鐘，取出洗淨切段。 3、將筍乾放入高湯中，調味後煮約2分鐘，再放入魚丸，煮沸後，見魚丸浮起熄火，即可食用。 韭菜花魚丸 材料： 韭菜花250克，魚丸200克。 調料： 蔥段四段，色拉油三大匙，精鹽半小匙，紹酒一小匙，胡椒粉少許，紅辣椒一隻。 做法： ①韭菜花洗淨，去除頭尾的老莖及花的部分，切成段，魚丸切成塊。 ②紅辣椒切成段，與蔥段及色拉油放入一盤內，高火爆香2分鐘。 ③將魚丸、韭菜花、爆香的色拉油同放入一盤內，加精鹽、紹酒、胡椒粉炒勻，加蓋6分鐘即可。 菜譜名稱 菊花魚丸 所屬菜系 粵菜 所屬型別 特色粵菜 基本特點 基本材料 白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥 製法：將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“ 魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
清淡爽心魚丸湯 特點： 肉去湯之香，湯吸肉之鮮，味香鮮而清淡。 用料： 新鮮的魚肉 100 口菇100g 冬菜50g 雞蛋1個 鹽1茶匙（5g） 料酒1湯匙（15ml） 胡椒粉1茶匙（5g） 雞精1茶匙（5g） 香油1湯匙（15ml） 蔥薑末少許 水澱粉1湯匙（15ml） 做法： 1.將魚肉剁成泥放入器皿中，加蔥薑末、雞蛋、香油、雞精、胡椒粉、水澱粉少許、料酒攪拌均勻打成餡，冬菜洗淨切段，黃豆芽掐根洗淨； 2.坐鍋點火倒入油，油熱後下蔥薑末、冬菜煸炒，烹少許料酒放入黃豆芽，倒適量開水，加鹽、雞精、胡椒粉調味，水澱粉勾芡燒開後盛入碗中，再將肉餡擠成丸子，放入湯碗中，上屜蒸約20分鐘即可。 果汁魚丸湯 作者： 來源： 更新日期：2005-01-28 菜名： 果汁魚丸湯 主料： 淨魚肉250克，鮮草莓200克，鮮葡萄100克，化豬油適量，鮮雞湯適量，豬肥膘肉適量，精鹽適量，味精適量，雞蛋清適量，水澱粉適量，胡椒粉適量。 做法： 1、將淨魚肉和適量的豬肥膘肉剁成茸；鮮葡萄去外皮和核，留內瓤，搓成茸；草莓150克擠出汁水，入鮮雞湯兌成草莓汁湯，另50克的草莓切成細絲待用。2、魚茸內加入葡萄茸及適量的蛋清、水澱粉、胡椒粉、精鹽、味精攪拌成魚膠。鍋入清水置火上，將魚膠製成大小均勻的魚圓待用。3、鍋置火上，倒入適量的草莓汁湯，放適量的胡椒湯、精鹽、化豬油調好味，放入魚丸煮熟入味，放適量的味精，舀入大湯碗中，撒上草莓絲即成。 備註： 此菜草莓酸和葡萄酸的融合可謂是珠聯壁合，有很高的營養保健價值。 橄欖魚丸燴滑菇 原料：橄欖形魚丸300克 滑菇100克 蜜豆粒50克 紅椒片10克 精鹽、胡椒粉、雞汁、溼澱粉、色拉油各適量 鮮湯500克 製法： 1．蜜豆粒放入四成熱的色拉油鍋中過油後，倒出，再與滑菇同入沸水鍋中稍氽撈出。 2．淨鍋上火，摻入鮮湯燒開，下入魚丸、滑菇、蜜豆粒和紅椒片，調入精鹽、胡椒粉、雞汁，用溼澱粉勾薄芡，起鍋盛入湯盆中，即成。 雞湯橄欖魚丸 原料：橄欖形魚丸300克 銀杏50克 紅腰豆50克 青豆80克 精鹽、胡椒粉、雞汁、溼澱粉、化雞油各適量 雞清湯200克 製法： 1．銀杏、紅腰豆、青豆下入沸水鍋中焯水後撈出。 2．淨鍋上火，添入雞清湯，下入橄欖形魚丸、銀杏、紅腰豆和青豆，燒開後調入精鹽、胡椒粉、雞汁，稍煮，用溼澱粉勾薄芡，淋入化雞油，起鍋盛入玻璃窩盤中，即成。 錦鏽魚米香 原料：橄欖形小魚丸200克 西芹粒50克 紅椒粒50克 玉米粒50克 精鹽、料酒、雞精、溼澱粉、色拉油各適量 製法： 1．西芹粒、紅椒粒、玉米粒放入沸水鍋中稍氽，撈出。 2．淨鍋上火，放入色拉油燒熱，下入西芹粒、紅椒粒、玉米粒和橄欖形小魚丸，稍炒，調入精鹽、料酒、雞精，勾少許溼澱粉，起鍋盛入盤中，即成。 山菌珍珠羹 原料：橄欖形小魚丸200克 滑菇100克 水發竹蓀50克 白靈菇片50克 金針菇50克 香蔥花10克 水發枸杞、精鹽、胡椒粉、白醋、雞汁、溼澱粉、香油各適量 清湯1200克 製法： 1．將滑菇、水發竹蓀、白靈菇片、金針菇入沸水鍋中氽一水，撈出。 2．淨鍋上火，注入清湯燒開，下入滑菇、竹蓀、白靈菇片、金針菇和橄欖形小魚丸，調入精鹽、胡椒粉、白醋、雞汁，用溼澱粉勾芡成羹狀，淋少許香油，撒入香蔥花、水發枸杞，起鍋分別盛入小盅內，即成。 煲仔魚丸 原料： 攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條，浸軟髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克， 醬油、油各20克，生粉和香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜10克，蔥和蝦各10克 做法： 1. 蝦粒、臘腸粒、髮菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻； 2. 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟後撈出； 3. 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨後放醬油等調味品稍煮，將魚丸排在上面； 4. 另用鍋將澱粉勾芡，澆在魚丸上即可。 特點： 江蘇菜魚丸是廣東人喜愛的日常食品，一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎製成丸；魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒。 菜譜名稱 清湯魚丸 所屬菜系 江浙菜 所屬型別 特色靚湯 基本特點 北京宮廷甜菜,湯汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,養血補虛之效. 基本材料 白鰱魚丸300克,雞湯750克,豆苗25克,熟筍片，雞油各20克， 特點：北京宮廷甜菜,湯汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,養血補虛之效. 用料: 白鰱魚丸300克,雞湯750克,豆苗25克,熟筍片，雞油各20克， 水髮香菇2各，熟火腿10克。 烹飪方法：將魚丸在沸水中氽一下。另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加 精鹽，味精和豆苗。熟筍片，香菇沸水略氽後在魚丸上間隔擺放 香菇結頂，四周以豆苗襯托，淋上雞油即可。 煲仔魚丸 【特點】 魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎製成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條 浸軟髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克 【製作過程】 蝦粒、臘腸粒、髮菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻； 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟後撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨後放醬油等調味品稍煮，將魚丸排在上面；另用鍋將澱粉勾芡，澆在魚丸上即可。 【菜名】 三色魚丸湯 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 魚丸綿軟、鮮嫩、湯清香、爽口。 【原料】 主料 黃佔魚(或白魚、桂魚也可)500克，菠菜葉200克，蕃茄醬100克，雞蛋3個。調料 大油80克，鹽8克，蔥30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清湯、清水適量。 【製作過程】 (1) 魚去皮、骨、刺、砸成細魚泥，去筋後，用少量蔥、姜水▲散，再加水調成稀粥狀，加鹽、料酒，用勁攪動至發亮，再加少許味精、胡椒粉、大油、蛋清、攪勻分成三分。一分加已搗碎後擠出的菠菜汁攪成綠色；一分加蕃茄醬攪成紅色；一分原色，即成為綠、紅、白三色的泥子。(2) 把三色泥子分別擠成丸子，入炒勺內涼水中，然後上火逐漸加熱，水開(勿大開)後，用手勺背面輕輕按壓，使魚丸慢慢熟透，撈出泡於湯中。(3) 燒開清湯吃好味，將魚丸放入湯內再燒開即成。 菜名 竹筍魚丸湯 主料 筍乾200克，去皮去骨鰱魚1條約1000克。 配料 高湯1大碗，鹽、水、味精各適量。 做法 1、魚肉洗淨後，先冷藏1天左右，取出，用湯匙將魚肉剁碎加入鹽水，拌勻擠成圓球，煮熟泡入涼水中，冷卻後即成魚丸。 2、筍乾擺於碗中，用熱水沖泡約10分鐘，取出洗淨切段。 3、將筍乾放入高湯中，調味後煮約2分鐘，再放入魚丸，煮沸後，見魚丸浮起熄火，即可食用。 韭菜花魚丸 材料： 韭菜花250克，魚丸200克。 調料： 蔥段四段，色拉油三大匙，精鹽半小匙，紹酒一小匙，胡椒粉少許，紅辣椒一隻。 做法： ①韭菜花洗淨，去除頭尾的老莖及花的部分，切成段，魚丸切成塊。 ②紅辣椒切成段，與蔥段及色拉油放入一盤內，高火爆香2分鐘。 ③將魚丸、韭菜花、爆香的色拉油同放入一盤內，加精鹽、紹酒、胡椒粉炒勻，加蓋6分鐘即可。 菜譜名稱 菊花魚丸 所屬菜系 粵菜 所屬型別 特色粵菜 基本特點 基本材料 白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥 製法：將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“ 魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。