防止鮮貝出水，就要在不影響口感的前提下，減少鮮貝中的水分。如果使用鮮品乾貝，在上漿前要用乾毛巾將表面的水分吸乾，冰凍品要自然解凍（應急時，可用微波爐解凍，但會損失一部分水分，口感比自然解凍品要差不少），沖洗後輕輕擠幹水分，用乾毛巾吸乾表面的水分再上漿。

鮮貝滑油時，不要用三四成熱的油溫，而要用六成熱的油溫（約160℃）迅速滑油，下鍋後5秒鐘就要撈出。透過高溫快滑，鮮貝的表面迅速收縮，形成一層“保護膜”，鎖住鮮貝中的水分，可以大大減少出水量。

如果是新鮮鮮貝，用清水沖洗乾淨後，拿小刀伸進殼內，把貝殼分開，劃斷裡面的貝肉，再貼著底部切出來。

然後將鮮貝肉放入淡鹽水中浸泡幾分鐘，再用水搓洗，最後用清水沖洗乾淨即可。如果是買幹品，注意肉質光澤有彈性，無異味就可以了。

咱們來分享鮮貝菜式“鮮貝燉海叄”。

準備海參三兩，鮮貝二兩，小油菜心若干，植物油、食鹽、味精、清雞湯、水髮香菇、蔥札、薑末、香油和、澱粉各適量。先將海參洗淨，去腸及雜物，切成小片；油菜心洗浄後投入沸水鍋內燙透；香菇洗淨後切成片。炒鍋置火上，放油燒熱，將蔥末和薑末炸出香味，倒入雞湯，加入鮮貝海參、小油菜心、香菇片、香油、味精和食鹽燉至熟透入味，用澱粉勾流水芡，出鍋裝盤。菜品特色：色彩美觀，味香誘人，降低血脂，軟化血管，補腎壯陽。

豆豉蒸鮮貝

準備鮮貝十隻，青椒、紅椒、香蔥、蒜瓣、料酒、香油、植物油、味精、胡椒粉、豆豉、白糖、醬油、耗油各適量。將青椒、紅椒清洗乾淨切成丁。香蔥洗淨切成碎末。蒜瓣去皮後洗淨，拍松切再成碎末。豆豉剁碎後跟蒜末分別放入熱油鍋內滑散，再撈出盛入碗內，加入耗油、醬油、白糖、胡椒粉、味精、香油、料酒拌勻。扇貝清洗乾淨裝入菜盤，澆入前面做的豆豉汁，放入蒸鍋大火蒸幾分鐘，取出撒上青椒丁、紅椒丁、香蔥末，最後淋入熱油即可。

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