取老壇酸菜（袋裝酸菜也可以）2.5千克、酸蘿蔔1千克、泡青辣椒500克、泡黃貢椒250克混合，用絞肉機絞碎；鍋內放入菜子油500克，燒至五成熱時，放入絞碎的四種半成品食材，小火慢慢煸炒至酸辣味濃郁時，倒入清水15千克，大火燒開，改小火慢慢熬製；待湯汁剩餘12.5千克時關火，用適量鹽和雞粉調味即可。若是感覺酸度不夠，還可以再加入適量的米醋

酸湯肥牛以前是我們店裡賣的相當火的菜。做法很簡單，配料：金針菇，肥牛，白醋，芝麻、蒜末，黃燈籠辣椒醬，幹辣椒，

1:金針菇焯水後放入湯碗中

2:起鍋燒油，放蒜片，爆香後下入黃燈籠辣椒醬，翻炒後加入白醋，鹽，雞精，味精、蠔油調味，再加水大火燒開，倒入碗中

3:肥牛焯水後放歸湯碗中；撒蒜末，幹辣椒幾個

3，熱油淋一下，在撒白芝麻，香菜

湯底酸辣開胃，肥牛肉質軟嫩，水晶粉Q彈軟嫩，這道菜光是聞味就叫人有著衝動的食慾，而連湯，帶肉，帶粉絲吃上一口，頓時叫人渾身冒汗，十足的滿足感，快來和我看看是怎麼製作的吧。

食之材☞所需材料

主料:肥牛200克，水晶粉100克，金針菇1小袋，西紅柿2個。

調料:黃椒醬5克，醪糟25克，檸檬1個，大蔥半顆。大蒜3瓣。

味之法☞具體做法

1.食材處理，水晶粉溫水泡發，西紅柿切丁，大蔥切段備用。蒜切末。

2.調製酸湯底，鍋上火，倒入水，加5克油，放入大蔥段，和西紅柿丁總水炒制，當湯汁濃郁後加入少許蒜末，黃椒醬繼續炒制，之後加入熱水，開鍋後加入醪糟繼續煮制。

3.兩次開鍋後過濾掉鍋內碎油，放入金針菇，水晶粉繼續煮制，加入鹽調味後，撈出金針菇和水晶粉。

4.關小火，待湯降溫，放入肥牛片養熟，變色後立馬撈出擺放好，擠入檸檬汁，最後再次煮開湯汁，撇去浮沫，撒入少許蒜末，即可食用

四之決☞秘訣叨叨叨

1.西紅柿為什麼要水炒？

解:西紅柿用水加油炒制可以很好的激發西紅柿裡面的西紅柿紅素，使西紅柿的味道更加濃郁另外水炒方法用途廣泛，製作紅燒肉時糖色的火候不好掌握，用水炒法可以很好的解決這個問題。

2.製作湯底的時候一定要加入熱水，如果加入涼水的話就把水炒出來的西紅柿的香氣完全蓋過去了，等於之前的工序都白做了。

3.為什麼要加入醪糟？

解:醪糟的加入能使肥牛更加的爽滑，也能起到一定的去腥作用。

4.關於酸湯底的區分？

解:貴州的酸湯會加西紅柿，多以發酵為主，而云南的酸湯則是靠酸豆角或者是酸菜入味。

5.最後湯底的鹹淡可以自己用勺嘗一下，根據自己的口味再加入適量的鹽。

季之結☞吃點暖和的

冬天來了，氣溫下降，這個時候就該吃點暖和的，既能暖身，又能暖心，再稍微喝點小酒可就特別完美了，你覺的呢？

酸湯肥牛

酸湯肥牛的食材：

酸白菜1根、金針菇1把、肥牛200g、泡椒5個、大蒜2瓣、青紅杭椒少許、蔥薑蒜少許、黃辣椒醬、鹽、糖、雞精適量·。

酸湯肥牛的做法 ：

1. 金針菇去根，酸白菜去根切絲。青紅杭椒切圈，泡椒切碎。生薑切片，蔥切段，大蒜切片。

2. 鍋裡倒油，放入蔥薑蒜煸香，加入3大勺黃辣椒醬，炒出香味。加入泡椒和酸白菜，翻炒幾下，加小半鍋水，燒開，加入金針菇。加入1勺鹽、1大勺糖、半勺雞精調味，煮制入味後將菜撈出，放入碗底。

3. 將肥牛下入湯底中，微微燙熟即可撈出，放在菜的上面。將湯底澆在菜上，撒上青紅杭椒圈，澆上熱油即可。

酸湯肥牛是飯店的一道常駐菜，它的成本相對來說還是比較低的，但是賣價可不低，算得上毛利中上的一道菜。

有的人說都用牛肉了，為何成本還低呢？其實很簡單，所謂肥牛卷，在飯店裡90%給你用的都是鴨肉卷。這兩個月我沒管後勤，不知道採購價多少，但是以前每盤酸湯肥牛的牛肉捲成本只有1塊6毛。

其次，酸湯肥牛的成本在於黃辣椒醬。如果用到雜牌的辣椒醬，那麼酸辣肥牛的口感就不好。所以我們單位用的都是正經的春光牌海南黃辣椒醬。它裡面含的南瓜較少，燒出來的酸湯不渾濁，澱粉少，口感質量也更好。

所以這一盤酸湯肥牛動輒賣38塊，毛利還是相當高的。至於他的家常做法，我在這裡簡單的說一下，相信大家都能掌握。首先正經的酸湯湯底不能用到醋，用醋的都是走捷徑或者偷工減料。如果酸味不夠，需要新增的是泡野山椒，可以適當的加一點它的汁水，加了醋回味是澀的。特別是那種便宜的勾兌的白醋，更差勁。如果喜歡酸鮮味，可以考慮用檸檬代替。如果想要酸湯肥牛的湯底顏色更加顯鮮豔，呈微微的橙黃色，那就需要把胡蘿蔔切成片和色拉油一起下鍋，用4成熱的油溫慢慢浸熬，直到把油熬成金黃色為止。鍋裡適當放入一些熬好的金黃色的料油，放入海南辣椒醬，在4成熱的油溫把它爆香爆出顏色，加入適量野山椒沫和汁水炒香。此時倒入清湯或者開水，大火燒開。轉小火熬製二分鐘左右。然後把所有的湯汁過篩，加適量糖，料酒調味，因為野山椒和海南黃辣椒醬都有鹹味，所以鹽味在一般情況下是不缺的。下入焯好水的金針菇煮半分鐘，就可以放入準備好的肥牛卷汆燙20秒左右後全部倒入碗中。撒蔥花，香菜，蒜末，藤椒，青紅椒碎。燒熱色拉油，8成熱澆上即可。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。