香椿最好的季節為穀雨前後。

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，老了就不好吃了。它也是藥食同源的一種食材，香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，香味濃郁，營養豐富遠高於其它蔬菜，是春季餐桌上的珍饈。最主要是它不像其它野菜量產豐富，它的產量每年很少所以也是它價格年年攀高的緣故！蘇州人講究春天吃野菜為吃七頭一腦，尤其是香椿，馬蘭頭和金花菜。

香椿可製作的菜餚很多，香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、醃香椿、冷拌香椿頭。

香椿魚是香椿吃法中較為獨特的一種，以掛糊方式來油炸，外形似魚狀而稱為香椿魚，外酥脆內有香椿之特殊香味，無須繁複的烹飪即能得到最自然的味道。

材料：香椿葉 雞蛋 麵粉 花椒 鹽

香椿冼淨備用；花椒和鹽入鍋炒熱出香後備用；

花椒和鹽入保鮮袋裝好，用擀麵棍碾碎；

雞蛋和麵粉混好，加入少許鹽及花椒鹽打成麵糊備用；

準備好乾麵粉及麵糊；

香椿入沸水焯燙後瀝乾水備用；

將香椿葉子滾上乾麵粉；

最後令每片葉子都沾上面粉

再入麵糊掛漿；麵糊按個人喜歡來掛厚薄漿；

掛糊要均勻一點，多掛幾次；

放入油鍋中炸至兩面金黃即可；

炸好的香椿魚也可當成隨手吃的零食。

買香椿的時候注意：有些不法商販會用臭椿來當做香椿來賣，快速識別不同的方法是臭椿的葉子是奇數，香椿的葉子是偶數，雖然都帶著奇異的味道，但臭椿的味道更加怪異。所以在嚐鮮時還要注意分辯真偽。

其實這個“香椿自由”就是之前的“車釐子自由”的一個變體玩笑梗，大概意思就是香椿太貴了，能不能自由的想吃就吃，好像已經成了一個衡量生活品質的標準，甚至被戲稱為“新一代炫富的標配菜”。

之前在香椿最火熱的時候，有些渠道上甚至賣到200多1斤，所以有網友在網上做出了一筆換算，大概是：1斤香椿的價格=39只小龍蝦的價格、26只皮皮蝦的價格、1只波士頓龍蝦的價格等等，那麼香椿真的貴到了這個程度嗎？

事實上那個時候香椿確實是有這麼貴，但那也是有原因的：

因為那個用來做對比的價格是香椿最初上市的時候，那個時間段的香椿是供不應求的。而且香椿這個東西就是越嫩的越好吃，吃著也越安全，所以在北上廣之類的高物價地區，就出現了香椿按兩賣的情況，合算下來至少大幾十、甚至上百塊1斤的情況。而現在香椿價格相對就緩和下來了，深圳這邊差不多二三十塊一斤，一般買個不到10塊錢的就夠簡單吃一頓了。

其實說白了就是在香椿剛上市的那段時間裡，香椿因為具有稀缺性、高品質和強烈的特色，所以“溢價”能力非常強，等到後面相對大量上市、口感也沒有那麼優質了，價格自然就回落了。有人覺得都是炒作的影響，但事實上並非完全如此，香椿的特殊氣味就決定了幾乎只有真的很喜歡的人才會買來吃，受不了這個味的人可能聞一下都不行，比如我老婆就是這樣，我就偶爾自己弄一點來吃，就這都遭她“嫌棄”。

香椿的吃法還是比較豐富的，常見的就是香椿煎雞蛋、炸香椿兒、香椿拌豆腐等等，也可以用來做料汁或者是攤雞蛋餅之類的。真正愛吃香椿的人主要是喜愛它的獨特氣息，做法形式倒倒不是最重要的，下面我們就來分享一下香椿的做法，很多都是一句兩句就能說明白的事情。

1、香椿拌豆腐：鮮嫩的香椿芽洗乾淨，開水燙個三五分鐘，擠幹水分之後切碎。豆腐開水燙一下去除豆腥味，然後取一個大碗放入香椿芽、豆腐、食鹽和一點香油，拌勻即成美食。2、香椿煎雞蛋：香椿洗淨瀝水改切成小粒，碗中打入雞蛋（100克香椿5個雞蛋差不多），蛋液中加入香椿、鹽和一點味精攪拌均勻，鍋裡下油燒熱，混合的蛋液倒入鍋中煎熟即可。

3、香椿蒜泥汁：香椿洗乾淨瀝水，然後加幾瓣去皮大蒜瓣一起搗碎成泥，加一點香油、生抽和鹽，適量涼白開拌勻，可以用來拌麵吃，清新爽口。

大家都知道亞硝酸鹽是致癌物質，它的前身物質就是硝酸鹽，其實硝酸鹽是幾乎絕大多數蔬菜水果中都會有的，只不過是含量有區別罷了。而香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量普遍來說確實是比其他蔬菜高一些，但是香椿嫩芽期其實是它含有這些有害物質最低的時候，隨著時間的推移含量才會增高，這也是為什麼香椿一定要吃越嫩越好的、越嫩的香椿也就越貴。

基本上按照香椿的硝酸錏和亞硝酸鹽含量來說，如果一個120斤的成年人，每天吃100克的生香椿就會達到人體每日安全攝入的上限了，可是一般情況下一個人不會一天3頓都只吃香椿吧，畢竟那麼貴啊。以香椿炒雞蛋為例，100克香椿和雞蛋一起炒完基本上夠一家三口1頓吃的了，平均每人也就30克左右。而且香椿中的亞硝酸鹽是可以用過焯水等手段去除一部分的，基本上沸水燙煮1分鐘以上就可以去除60%左右的亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以正常方式食用新鮮的香椿嫩芽是不用有太多顧慮的。

如果實在是擔心影響健康，那麼適當的加入姜、蒜、茶葉和富含維生素C的食物，都可以有效降低亞硝酸鹽的含量。

那麼你喜歡吃香椿嗎？你覺得最好吃的做法是怎麼樣的呢？

一是香椿芽本身產量就不高，再加上不像其他蔬菜那樣大面積種植。二是香椿採摘下來之後不易儲存。所以，早春的香椿芽就出現了這一高價現象。

推薦一道【香椿蛋卷】。穀雨時節的最美早餐，吃多少都不長胖，還有助消化。

將焯燙後香椿洗乾淨了，切碎後再跟蛋液拌在一起。

這樣做出的蛋餅，就會顏色黃綠分明，不會被染的近乎黑色。

味道也不會有任何損失，依然濃郁。

【香椿蛋卷】

材料：香椿60克，雞蛋3個，鹽2克。

做法：1.將香椿稍老的枝剪掉，葉子和嫩枝全部留著，放入水中清洗乾淨後撈出。

2.鍋中水開，放入香椿焯燙至全部變色即可關火。一分鐘不到，千萬別燙時間太長。

3.然後快速的撈到冷水中，淘洗兩到三遍，至水漂清，再撈出。

4.將撈出的香椿擠幹水分。

5.雞蛋磕入碗中打散，加入切碎的香椿，再加入鹽，拌勻。

6.蛋燒鍋裡刷一層薄油，小火，倒入一部分的香椿蛋液。

7.稍稍凝固後，就用鏟子將蛋餅從一邊捲起到另一邊。

8.空出的部分再倒入一些蛋液，搖勻鋪平。

9.凝固後再次捲起成個胖蛋卷，取出切段即可。

小貼士：焯燙後的香椿一定要洗乾淨，雞蛋才不會被染色。香椿甭管怎麼吃，都必須要先焯燙變成綠顏色才行，去除有害物質硝酸鹽和亞硝酸鹽

香椿為什麼貴呢？

1、最早上市的香椿比較少，“物以稀為貴”，這時候的香椿價錢比較高，100元1斤大概就是這個時期，華人在吃上面是很捨得花錢的。到了香椿大面積上市的時候，價錢也就穩定下來，基本上30--50元1斤，儘管如此，也是小貴，抱著嚐鮮的態度淺嘗即可。

2、香椿，很多地方叫“香椿芽”，也就是可食用部分就是香椿的嫩芽，越嫩越美味，一般選擇10cm長短的香椿的嫩莖、嫩葉食用。香椿長得很快，一般長2--3天就就變老了，不適合食用了，再加上專門種植香椿的人很少，所以因為香椿產量小，導致了價格昂貴。

3、香椿不易儲存，摘下之後2天左右就會由於水分的流失讓原本鮮香的滋味大打折扣，而且會變老，影響口感。就像荔枝一樣，很容易變質，所以價格會貴。

阿騫對於烹飪，一直講究“食其本味”的原則，也就是做菜的時候要最大程度的保留食材本來味道，並且激發出食材特色的味道。香椿被大家所喜愛，正是因為香椿有一股特殊的鮮香，所以在烹飪的時候，要儘量簡單，調味方面只加一點鹽就OK。

推薦幾款好吃的菜：

【香椿炒雞蛋】 推薦指數 ☆☆☆☆☆

雞蛋本來就帶有鮮味，加上香椿的鮮香，兩者相得益彰，互相補充，激發出香椿的鮮味。

【做法】

1、選用香椿芽嫩芽，葉片捲曲，莖稈可以無老皮的最佳。

2、將香椿嫩芽投到沸水鍋中過一下水，2--3秒即可撈出。

3、將香椿芽沖水晾涼備用。

4、碗中打入雞蛋打散，加入鹽攪勻。

5、把香椿芽切碎，放到打好的雞蛋中攪勻。

6、把鍋燒熱，涼油滑鍋，倒出。7、鍋燒熱，加入涼油，下入雞蛋，炒熟即可。

【香椿拌豆腐】推薦指數 ☆☆☆☆☆

香椿拌豆腐，只需要加上一點鹽以及香油就可以了，豆腐清淡，和香椿對比，能很好突出香椿的本味。

【做法】

1、香椿焯水30秒，即可撈出。

2、豆腐用開水燙一下，去掉豆腥味，衝去髒東西。

3、把焯好水的香椿切成小段。

4、豆腐放到碗中，加入切好的香椿，加鹽調味，淋上一點香油，用手把豆腐抓散，拌勻即可。

ps：阿騫覺得，不管是小蔥拌豆腐還是香椿拌豆腐，豆腐直接用手抓碎，拌出來的豆腐才更好吃。不過，北豆腐可以手抓，南豆腐的話太嫩了~！

【酥炸香椿】推薦指數 ☆☆☆☆

這個做法比較好吃，外焦裡香，就是要經過油炸，麻煩了一點。

1、香椿洗淨，控幹水分。

2、麵粉、澱粉、鹽混合，加入雞蛋，加適量的水，調成麵糊。

3、將香椿裹上調好的糊。

3、鍋中倒油，四五成油溫，下入裹好糊的香椿進行炸制，炸至兩面金黃即可撈出，控去油直接食用。

【小貼士】

1、香椿在製作的時候先焯一下水，香椿的顏色會好看，而且可以有效去除香椿中的亞硝酸鹽。

2、越簡單的做法，香椿的香味越能更好的體現，烹飪過程加鹽作為底味就可以了。

4、香椿的選擇要儘量選擇嫩葉與嫩莖，顏色太深，發黑的就太老了，不建議食用。

俗話說：“三月八 ，吃椿芽。”早春三月 ，正是香椿芽上市之時，最佳吃的時間就是每年春季穀雨前後，也是最鮮美的季節。它雖然被稱為“樹上蔬菜”，但是我們平時吃的蔬菜相差甚遠這是因為它也是藥食同源的一種食材，在民間有著用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等病。我就是其中的喝香椿水的人，也是因為小時候頭疼發燒引起，老人們就用穀雨前的香椿，熬水喝，你別說效果真的不錯，居然退燒了，頭也不疼了，所以說，民間小偏方大有用處。

香椿的營養非常豐富，它不僅含有維生素E和性激素物質，還有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有譽為“助孕素”的美稱，更可健脾開胃，增加食慾，清熱利溼、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。

因此香椿是屬於時令蔬菜，就是因為錯過在這個時間，就不能吃了，再好的藥用價值和豐富都沒有用了。香椿為什麼貴？一斤可以達上百元的，最高甚至超過200元一斤，價格之高令人咋舌。還有一種原因，香椿在好多地方沒有，這是一種特殊的地方性食材，主要分佈在山東、安徽、河南、河北、廣西北部、湖南南部及四川諸省，其中以安徽的太和香椿、山東的西牟香椿和河南的焦作紅香椿，最為著名。特別是現在的酒店和大小餐廳，需求非常大，普通家庭也是有嚐嚐鮮的尋求，而且還出口到東南亞各國，在國際市場上很受歡迎。所以產量少，銷量大，季節性短，就限制了香椿的價格貴的原因。

香椿怎麼做更好吃？現在的香椿不是過去，單純的炒雞蛋和炸香椿魚，香椿拌豆腐了，口味的需要，創意了很多香椿的做法，比喻香椿炒竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、香椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、醃香椿、香椿雞蛋餅等等的做法。

香椿這些創意的做法，前提就是香椿必須提前焯水，因為香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，所以，提前焯水在吃香椿，這樣去掉一部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，減少對身體的危害。

我每年也會吃一些香椿，最喜歡的做法就是做成《香椿雞蛋餅》，這種做法比較簡單，營養也不流失，老少皆宜符合一家人的需求。

做法：把香椿芽洗淨，加開水裡，加少許鹽，燙到變色裡面撈起，過涼水撈起擠幹水分切末，麵粉里加雞蛋、香椿末、鹽拌均勻；再加加少許植物油拌均勻，是為了雞蛋餅不粘鍋口感好；平底鍋加熱加幾滴植物油，鋪均勻鍋底舀一勺麵糊，晃動鍋底，讓麵糊均勻鋪滿鍋底；小火煎到麵糊定型，起小泡泡出香味，在翻面刷一次植物油；煎到兩面出香味起小泡泡即可吃了。

香椿沒吃過，但吃過刺老芽，它們長得很像。

刺老芽炒雞蛋，那才叫一個香！

在東北，每年春天它會從這種帶刺的小喬木頂端長出來，不採摘的話就長成枝幹了。

就是這種嫩芽。

稍微變紅些是最佳食用期。

北方這種植物只在春天裡才有嫩芽，山裡很多。有機會嚐嚐香椿，看看它們那個炒雞蛋更香。