蛋清單獨攪拌會膨脹的很大 如果接觸油和水就會受影響 而蛋黃中含有豐富的脂肪會受蛋白的膨脹 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌 主要靠乳化效果 水分 油脂含量較少 比較幹 蛋清幾乎是蛋白質的溶液 蛋白之外的其他成分很少 比如雞蛋清 固體含量大約有12% 形成很黏的溶液 在各種食用蛋白中 蛋類的蛋白質是很特別的一種 首先他們具有非常好的表面活性 能夠收入大量的空氣形成泡沫 其次他們很黏 形成泡沫之後滲出液體的速度很慢 這就說明泡沫的穩定性非常好 第三這些蛋白質分子在60度就會凝固 所以把他們打出泡沫放進烤箱 泡沫來不及消滅 其中的液體來不及滲出 也就被固化了 也就形成了蛋糕 要蛋黃會消泡，如果蛋黃和蛋白放在一起打，是打不起泡的。打蛋白的時候要放一些白砂糖，白砂糖對蛋白泡有定型的作用，打好後的蛋白泡再加入蛋黃就不容易消泡 了

其實做蛋糕蛋黃和蛋清分開是為了做戚風蛋糕也就是我們吃的生日蛋糕坯

做部分點心的時候為什麼要把蛋黃和蛋白分開呢？

首先要知道蛋白和蛋黃的不同之處在哪裡？第一點就是蛋白和蛋黃的顏色不一樣；第二個就是蛋黃是整個雞蛋的油脂部分，因為有一些點心打發是不能有油脂的，所以必須把蛋白蛋黃分開使用。

比如我們做餃子的時候都喜歡加入蛋白，但是不要蛋黃部分，就是怕蛋黃的顏色偏黃，做出來的餃子皮也會變黃，影響餃子賣相。

再拿戚風蛋糕來說，蛋白蛋黃分開使用，蛋白部分是不能有一點點的蛋黃，否則就打發不了蛋白部分了，因為蛋黃裡面就是油脂，而蛋白打發就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黃分開使用了。

當然還有很多點心都是需要分開蛋白蛋黃所以的，在這裡我就不一一說了，原因無非就是影響賣相和影響效果而已，做點心真的是一門心思才能做好啊！