西點製作的蛋白對於不同的蛋糕會有不同的需求，這裡並不知道你要打出來什麼樣的蛋糕，所以都介紹一下吧~多人愛吃蛋糕，沒事的時候在家做做蛋糕。但是會發現自己做的戚風蛋糕開裂、表面回縮，側腰等現象。其實這都與蛋白打發有關係。打過了或者不夠都是不行的，那麼做戚風蛋糕蛋白要打多久，打發到什麼程度呢？今天來告訴你~

首先我們介紹第一種

不同程度的鮮奶油打發

食材準備：

淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克

1.將清水放入冰箱冷凍室凍成冰水，然後拿出準備好的冰水和奶油。（奶油不能冷凍，需冷藏儲存；）

2.將奶油倒入乾淨的容器裡，加入白砂糖，置放於冰水裡；

3.先用電動打蛋器低速將白砂糖打勻，約打幾十秒就可以了；

4.再將打蛋器調到高速，打到能看到清晰的紋路後一邊觀察一邊繼續打，千萬不要打過頭。

5.當打蛋器提起能拉出堅挺的角，這時候的奶油非常細膩，完成打發。

小貼士：

為什麼要墊冰塊

在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季。

攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略此步驟。

不同硬度的奶油有著不同的用途

打發至六分的奶油

當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的數倍，而且松發成為具濃厚流質感的粘稠體，即所謂的六分發。適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。

打發至七八分的奶油

奶油打至六分時繼續低速打發奶油，十秒左右就能看到清晰而不消失的紋路，提起打蛋盆的一邊已不會流動了，此時淡奶油明顯是固體但比較軟，用刮刀剷起時感覺奶油非常順滑。即所謂的七八分發，適合用來做奶油抹面、夾餡等。

打發至九分的奶油

當鮮奶油打發時間越長越會使其變得濃稠質硬而難打，體積也越來越大，最後會完全成為固體狀。此時的鮮奶油若用刮刀刮取完全不會流動，即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾裱花用。

鮮奶油就這樣成功打發完成啦~

　　對了，蛋白必須盛裝在無水、無油的於淨容器內，和蛋黃分離時不可以沾到一絲蛋黃。保持容器的乾淨。

　　打發蛋白全程使用電動打蛋器以中速打發(總共5檔的機器使用3檔即可)，用中速打發除了不容易把蛋白打發過度，還不會傷害打蛋器，若長時間使用強檔，打蛋器很容易燒壞。

　　只有普通戚風蛋糕才要求打至十分發。日式戚風蛋糕、蛋卷等都只需打至九分發即可，口感會更細膩。

　　第二種：

　　攪拌盆的選擇：

　　打蛋盆的選擇一定要保證盆內無水無油，建議使用不鏽鋼的盆來打發蛋白。攪拌盆不能太小、太淺，因為理想的蛋白打發可膨脹至原來蛋白體積的8～9倍以上。

　　蛋白用料：

　　蛋清、白砂糖、檸檬(用量按照具體西點的配方而定)

　　檸檬汁用途：

　　使蛋清更好地發泡，如果沒有檸檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要新增過多會產生酸味。1個蛋清配1~2滴檸檬汁即可。

　　「打發過程」

　　1、找一個體積稍大的玻璃碗或不鏽鋼盆，保證無水無油，用來盛蛋清。介紹個簡易分離蛋黃、蛋清的方法，用一個空塑膠瓶，輕輕捏癟一些，對準蛋黃再鬆開瓶身，蛋黃就能被吸上來了。

　　當然，也可以直接用分蛋器把蛋黃蛋清分出來。

　　2、拿來個檸檬切上一片，然後把檸檬汁擠進入蛋清中。1個蛋清對應2滴檸檬汁即可。

　　3、用電動打蛋器從低速開始打然後換中速開始攪打，蛋清出粗泡時加入1/3的白砂糖繼續攪打。

　　4、直到氣泡變細膩顏色變白，蛋清變濃稠時，再加入1/3的白砂糖。

　　5、然後在繼續進行攪打，直到蛋白霜已能呈現紋路時，加入最後1/3的白砂糖。

　　6、繼續攪打1~2分鐘，蛋白開始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器後，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態就是溼性發泡 (也稱為軟性發泡)。

　　7、之後繼續攪在進行打3分鐘左右的時間，蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡。也稱九成發，這時候適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

　　8、最後換成低速進行攪打1分鐘，打到提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀態就是乾性發泡 (也稱硬性發泡)。也稱十成發，適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白糖等。一般我們走戚風蛋糕達到這個程度就可以了，在打的話就打過了，做出來的蛋糕就容易開裂。

現在你知道如何打蛋清了吧~

趕快動手學起來吧~

關於蛋白打發程度，大體是分為三種：溼性發泡、中性發泡和硬性發泡。不同的用途有不同的程度，下面詳細說明。

拿起打蛋器，蛋白糊呈向下垂的尖錐狀，尖錐有彈性、尾端稍彎曲，不論怎麼晃動打蛋器，尖錐也都朝下，而不會滴下來。此階段稱為“溼性發泡”。

拿起打蛋器，蛋白糊呈短一些的尖錐狀，尖錐會呈一個大彎勾的狀態。此階段稱為“中性發泡”。

也叫硬性發泡，幾乎是固態狀，反扣、搖晃打蛋盆，打發好的乾性蛋白泡也不會掉下來或者流動。打蛋器提起後，表面形成短小的尖錐，一點都不會彎下來。

應用場景：

1、比較常用的是蛋糕裡的蛋白打發，比如戚風蛋糕、蛋糕卷、輕芝士蛋糕

戚風蛋糕需要打發至硬性發泡（或者介於硬性和中性之間，太硬的話表面開裂很厲害）

蛋糕卷和輕芝士蛋糕一般打發到中性偏溼性就可以了，太乾捲不起來

2、有一些法式慕斯里面也會用到打發的蛋白，這種蛋白霜一般是指意式蛋白霜，可以使口感輕盈

3、用於製作蛋白糖，可以用意式蛋白霜或者瑞士蛋白霜，達到穩定的小彎鉤狀態即可