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火鍋底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

炒火鍋底料用紫草就是個外行。

任何時候炒火底料都不加紫草。

火鍋底料或者火鍋紅油的中的顏色是靠辣椒和豆瓣醬來提取。

一般來講

豆瓣醬的話，火鍋豆瓣的發酵週期更長，當然醬香味兒會更加濃郁，顏色深點

紅油豆瓣的話，發酵週期短，顏色紅。

顏色主要還是得靠辣椒來提取，河南內黃新一代，貴州的條子椒，重慶的石柱紅，這些都是顏色很好的辣椒。

如果你覺得辣椒太辣，你也可以用燈籠椒，子彈頭，或者是小椒都可以。

總之不要想走捷徑，你寧願買辣椒紅色素來提顏色，也不要加紫草。