主料： 母雞2000克,肘子500克。

輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。

製法：

①宰殺母雞後去淨毛及內臟,洗淨,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。

②將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯

毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯：

原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)

取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。

還有另外的：

餛飩的湯底

首先把大地魚乾(先用焗爐把它焗香備用)用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先川水，把血漬等不乾淨的烚淨，用清水洗淨，放入大湯罉裡放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬，

不可用大火否則湯水混濁，要不要放味精你自己決定。如果沒有蝦和大地魚湯的香味一定不夠的

主料： 母雞2000克,肘子500克。

輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。

製法：

①宰殺母雞後去淨毛及內臟,洗淨,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。

②將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

鮮肉小餛飩的做法

鮮肉小餛飩，傳統小吃，是用鮮肉調味後作餡製作的小餛飩，湯鮮味美，皮滑餡豐。小餛飩湯水甚為重要，通常用骨頭湯、鹽、味精、雞精調製，是老少皆宜的小點心。今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講鮮肉小餛飩的做法。

需要準備的材料有：小餛飩皮、豬肉、生抽、鹽、料酒。

做法如下：

1、將豬肉洗淨剁碎，加入生抽、鹽、料酒，拌勻後加少許水打至上勁；

2、取一張餛飩皮，加入少許肉，然後四角往中間提起捏一下就包好了；

3、取一砂鍋，放入適量清水，用中火煮開；

4、調一碗湯汁，倒入砂鍋；

5、水開後放入餛飩，並用勺子輕輕撥散，等再次水開，小餛飩皮呈透明色，關火；

6、把小餛飩盛入碗中，撒上蔥花即可。

這樣，鮮肉小餛飩就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！