蒜味香腸的調料配方比例

一．原料 豬瘦肉:七斤 肥膘：三斤 豬八路腸衣：十五米

配料 1.卡拉膠：五錢

2.鹽：二兩

3.糖：一兩

4.玉米澱粉:八兩半

5.變性澱粉:八兩半

6.大豆分離蛋白:三兩

7.水:五斤

8.乳化劑:二兩

9.大蒜：一斤.

10.香精:兩錢

11.增脆劑：五錢

12.乙基麥蚜粉:適量

13.肉寶王:三錢

14.大料:四粒

15.桂皮:一兩

16.丁香:四粒

17.草寇:四粒

18.肉蔻:兩粒

19.砂仁:兩粒

二. 製作過程：

1.把大料,桂皮,丁香,草寇,肉蔻,砂仁熬成二斤半調料水,晾涼備用.

2.將料水與卡拉膠完全溶解放置二十分鐘.

3.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二釐米左右菱形肉丁，其餘剔下來的精肉，肥膘一起絞碎,加入與卡拉膠溶解的調料水，乳化劑,鹽,倒入肉餡中抓拌成均勻,醃製6—12小時.

4.把剩餘的所有配料與二斤半水和勻,到入醃製好的肉餡中抓拌成均勻.

5.將腸衣用溫水洗淨.泡軟, ,一端套入灌腸機(或大漏斗)灌製,不要過鬆也不要過緊,有氣泡的地方用針放氣，每300MM反向旋轉,用繩系成串.

6.水溫達到80℃時下鍋(大火),85℃記時(中火),水溫保持在83℃--86℃之間,中間加冷水控溫,20分鐘即熟，掛在竹竿上晾涼.