說得很好，我也是熬糖人，當年為了熬出零新增紅糖沒少受罪受煎熬，我補充幾點。其實熬製古法紅糖可以不加石灰水，加石灰水的原因是因為甘蔗中含有酸性物質，叫果酸，酸度偏高是成不了糖砂的，不會硬化，會變成牛皮糖，也叫拉拉糖，加石灰水主要是中和這些酸性物質才可以打砂起鍋成砂。產生果酸偏高的主要原因跟施肥有關，跟甘蔗種植土壤也有關，不能用尿素施肥，不能種植在黏土上，不能施過多的複合肥和磷肥，不能用頭道種植的甘蔗，要用第二年從土裡遺留的根部生長而成的甘蔗。除了以上幾點外，還要注意在壓榨時去頭去尾，頭和尾巴含酸性偏高，不信你吃一下甘蔗尾巴那一段就能感覺到偏酸。熬製原漿無石灰法的紅糖是非常矯情的，最好做到不能有一點酸，更不要榨汁後過夜才熬，最好新鮮甘蔗一砍下來當天全部做完，不然出拉拉糖的機率非常高，否則就加石灰水來中和。另外，陰雨天最好不要去熬，這個不知道什麼原因，我分析了很久找不出。真正的原漿古法紅糖泡水以後仔細看，你會發現杯中有淡淡的綠色，若看不出可以把杯子傾斜一定角度能看出，這是甘蔗自帶的葉綠素，赤砂糖是沒有的。最後是除渣，其實除渣徹不徹底不是在最前面壓榨時的過濾，主要還是在熬製過程中不斷撇泡，糖漿越熬越濃縮，隨著密度的增加，沉在鍋底的細渣或重渣都一併付出表面夾雜在糖泡裡。所以要不斷撇泡，有些師傅就是到了後期不再撇泡了，所以泡出來的紅糖水裡會有漂浮物，不過是可以喝的，只是看起來不是很好看！如下圖，兩杯都是原漿紅糖泡出來的，上面那杯就是沒把泡撇光，下面這杯是撇泡完全的。
說得很好，我也是熬糖人，當年為了熬出零新增紅糖沒少受罪受煎熬，我補充幾點。其實熬製古法紅糖可以不加石灰水，加石灰水的原因是因為甘蔗中含有酸性物質，叫果酸，酸度偏高是成不了糖砂的，不會硬化，會變成牛皮糖，也叫拉拉糖，加石灰水主要是中和這些酸性物質才可以打砂起鍋成砂。產生果酸偏高的主要原因跟施肥有關，跟甘蔗種植土壤也有關，不能用尿素施肥，不能種植在黏土上，不能施過多的複合肥和磷肥，不能用頭道種植的甘蔗，要用第二年從土裡遺留的根部生長而成的甘蔗。除了以上幾點外，還要注意在壓榨時去頭去尾，頭和尾巴含酸性偏高，不信你吃一下甘蔗尾巴那一段就能感覺到偏酸。熬製原漿無石灰法的紅糖是非常矯情的，最好做到不能有一點酸，更不要榨汁後過夜才熬，最好新鮮甘蔗一砍下來當天全部做完，不然出拉拉糖的機率非常高，否則就加石灰水來中和。另外，陰雨天最好不要去熬，這個不知道什麼原因，我分析了很久找不出。真正的原漿古法紅糖泡水以後仔細看，你會發現杯中有淡淡的綠色，若看不出可以把杯子傾斜一定角度能看出，這是甘蔗自帶的葉綠素，赤砂糖是沒有的。最後是除渣，其實除渣徹不徹底不是在最前面壓榨時的過濾，主要還是在熬製過程中不斷撇泡，糖漿越熬越濃縮，隨著密度的增加，沉在鍋底的細渣或重渣都一併付出表面夾雜在糖泡裡。所以要不斷撇泡，有些師傅就是到了後期不再撇泡了，所以泡出來的紅糖水裡會有漂浮物，不過是可以喝的，只是看起來不是很好看！如下圖，兩杯都是原漿紅糖泡出來的，上面那杯就是沒把泡撇光，下面這杯是撇泡完全的。