首先我們要明白咖啡的烘焙基礎。

咖啡烘焙過程與曲線

咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹，咖啡豆的顏色加深，油質逐漸釋放出來，質地也變得硬脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。

剖面圖：軟胚乳第一次發生開裂140℃-165℃發生梅拉德反應咖啡豆開始第一次開裂大約170℃-200℃發生焦糖化反應一爆末後的銀皮二爆時咖啡豆的剖面圖

咖啡烘焙師

常常想寫一些深度探討咖啡烘焙的專業文章，因為一些原因，總是沒付諸實行。多年來，這樣的想法常常出現，最後也往往打消主意。這讓我想到，無論是各種語言的書籍、或網路文章，關於咖啡烘焙的進階分享與實質探討竟然非常非常之少！在這個資訊流通共享的時代，各個領域都有豐富的著作或網路內容，唯獨咖啡烘焙的進階技術領域缺席，不禁讓人好奇，究竟是為什麼呢？

先說我個人的部份好了，有三大問題，讓我每每在想分享心得之時卻步。

第一個讓我難以分享烘焙技術的問題就是「自我推翻」。

在研究與精進咖啡烘焙的路上，有時會有靈光乍現的新發現，有了新的技術成果，當然會感到很興奮，可是往往過一段時間，這個成果就被自己給推翻了！新的理論需要時間與經驗的洗禮驗證，如果未經反覆驗證就公諸於世，引起汕笑事小，重點是，如果造成對別人觀念的誤導，甚至於營業及商譽損失，那就茲事體大了！

至於什麼時候才知道自己創造的新理論已經成熟，承受得住時間與市場的考驗呢？Who knows.也許需要時間來給出答案！

第二個問題是「沒有共通的標準」。

咖啡烘焙的領域裡，牽涉到味覺與知覺的反應，舉凡口味、顏色、甚至機器的規格，全世界都沒有共同的基準點！如果要在咖啡烘焙領域之中找一些放諸四海皆準的共通標準，目前可能只有「Agtron」艾格壯數值勉強算是，Agtron分析儀用近紅外線分析咖啡豆的焦糖化程度，並且用一組資料表示出來，這是在咖啡烘焙領域裡最接近「共通標準」的專案。可是就算大家都斥資購置了Agtron分析儀好了，只有Agtron數值這一項可以共同溝通、討論，其他關於味覺、知覺的領域仍然難以找到共同的標準。

好吧，就算你把味覺、知覺感知的部份也量化處理，假設全世界也都接受、並按照你的量化標準好了，也還是存在一個大課題，就是烘焙裝置的型態與規格仍然沒有共通的標準。不同的烘焙裝置，牽涉到的烘焙理論與技術、反應都截然不同，即使使用相同廠牌的相同型號烘焙機，依據裝機條件與環境差異，仍是屬於不同的烘焙條件。大家的烘焙裝置與環境統統不同，這也是共同探討咖啡烘焙進階技術的一大難題。

第三個問題是「難以複製」。

其實這一點也是目前義大利一些世代相承的傳統咖啡烘焙廠面臨的處境。某些烘焙經驗、理論、或技術，在某一個工廠、或某一套烘焙裝置環境之下，可以充分順利運作，並且達到良好成效，可是相同的技術做法，換到不同的咖啡烘焙廠，卻可能瞬間變成完全無用的窘境。因為這個原因，在義義大利所有的咖啡烘焙工廠都是師徒制度，而且唯有長年（十年以上）跟隨著老師傅，在特定環境之下，才能習得特定的烘焙傳統與技術。你要義大利著名烘焙廠的烘焙師告訴你烘焙美味的秘密，說真的，有時候並不是他不願意分享，而是無法分享矣！殊不知他到了其他烘焙廠，可能完全無法烘焙出他熟悉的風味！

有些秘密不是告訴你，你就能做得到的，還得在某個環境與條件之下才行。這也是讓咖啡烘焙的高階技術難以分享、無法普傳複製的原因！

這三個問題，應該不是我個人感受到而已，我相信對於世界上許多對於咖啡烘焙研究已經小有成果的人而言，應該都會有相同的感受與想法。也許有少部分人是為了保有獨家烘焙技術秘方而不願意撰寫分享，但我寧願相信大多數人是樂意分享的，只是由於以上三大問題的限制，讓人難以開口分享與探討咖啡烘焙的奧秘世界！於是，找得到的咖啡烘焙文獻幾乎只有粗淺的資訊，想到這一點，心中總是很遺憾！也許經過一些努力，我們可以找到一些方法，來分享咖啡烘焙的專業技術。

不可預測性是大型烘焙企業面臨的最大挑戰之一。以及保持質量。

你需要透過仔細的分析、烘焙和儲存/除氣，將你所購買的優質咖啡中最好的品質展現出來。但是，您如何確保提供給消費者的飲料具有相同的優良品質呢?如果你不能確保這一點，你如何才能獲得積極的品牌知名度，並創造對咖啡的需求?

這些問題沒有簡單的答案，這些年來我一直在努力解決。然而，有一些因素可以幫助你。在我成長為一名烘焙師的過程中，他們確實幫助了我。

什麼是烘焙咖啡，真的嗎？

你以為你知道自己在賣什麼嗎?香噴噴的棕色咖啡豆能變成一杯又一杯美味可口的咖啡嗎?嗯，是的，但它也比那複雜一點。

我們必須記住烘培咖啡是半成品。不像瓶裝或包裝的葡萄酒

巧克力棒、烤咖啡豆在食用前需要先萃取。

簡單地說，這意味著你提供給顧客的東西需要經過進一步的加工才能被最終消費者——咖啡飲用者所享用。

因此，如果你沒有自己的咖啡店，你就不可避免地會在某個階段失去對產品質量的控制。

什麼是質量？

如果我們想解決質量問題，我們需要了解質量在咖啡世界中意味著什麼。

作為一個專業咖啡協會(SCA)的成員，我將自己對優質咖啡的理念與專業咖啡的理念相結合。特色咖啡是由合格的q -grade評分員在100分的評分中獲得80分以上的咖啡。

當然，這只是一種量化質量的數值方法。正如裡克•萊因哈特(Ric Rhinehart)在2009年擔任美國特種咖啡協會(special Coffee Association of America)執行董事時所寫的那樣(該協會後來與歐洲協會合並，成為一個簡單的SCA)，你會希望這些咖啡具有獨特的風味，並在特殊的地理區域生產，或許是在小氣候條件下。

萊因哈特還寫道，“特色咖啡豆的基本前提是，它們總是準備得很好，新鮮烘焙過，而且煮得恰到好處。”“我特別強調。

換句話說，優質咖啡應該在供應鏈的每一個環節都被視為“特殊的”，從作物到杯子。

假設咖啡價值鏈是一場接力賽，第一名選手是種植者，第二名是烘焙師，最後一名是咖啡師，接力棒是咖啡。如果接力棒在傳遞時掉了，這個隊就不太可能贏，對嗎?正如萊因哈特繼續說的那樣，“最終的體驗依賴於鏈條上沒有一個單獨的參與者扔下指揮棒……”

然而，無論這家咖啡連鎖店有多短、多直接，它始終是棘手而不可預測的。那麼，如果其中一名隊員“掉了指揮棒”會發生什麼?

批發咖啡烘焙的五個技巧

作為專業咖啡烘焙師，我們的主要目標是什麼?生產優質咖啡。看到這種品質得到認可。經營一家盈利的企業。

值得一提的是，作為烘焙師，我們都夢想著生產出人人喜愛的優質咖啡——這是我們的聖盃。然而，我們必須承認這是無法實現的。

相反，我們需要專注於製作高品質的咖啡，讓大量消費者喜歡。下面是我的一些建議。

1.綠色咖啡生豆採購

我相信我們有責任讓我們的咖啡既好又方便，這樣所有的消費者都能享受它。然而，價格合理的咖啡生豆並不總是那麼容易找到。以我的經驗，高價格使銷售給潛在客戶變得困難。

我建議買質量好的咖啡，即使批發價較低，也能給你一個合理的利潤空間。在丹麥，對我有用的是買各種各樣的綠色咖啡，價格在每公斤4歐元到8歐元之間。這是建立客戶基礎的一個很好的起點。

除此之外，您還可以透過線上銷售、彈出式商店等方式獲取更昂貴的咖啡豆，並鎖定零售客戶。然而，儲備價格適中的咖啡也有助於鼓勵新進入這個專業領域的消費者。

我學到了什麼：咖啡組合應該滿足所有客戶的需求。

2. 咖啡師

在追求完美咖啡的過程中，專業咖啡行業遵循一些特定的準則——我稱之為“第三波咖啡規則”。

這些規則的缺點是，它們只在你完全控制咖啡釀造的情況下才有效。否則，你的客戶可能會得到與預期不同的產品。

有多少客戶可能遵循這些規則?

我向你推薦一個新的目標:烘焙咖啡，即使對那些不遵守第三次浪潮咖啡規則的消費者也有效。是的，追求質量——但要追求可獲得的質量。

我學到了什麼:為咖啡師烘焙。

烘焙不同的釀造方法(過濾或濃縮咖啡)是一種常見的方法。然而，每一種咖啡都是不同的，適合不同的烘焙風格。產地，品種，加工方法，以及更多的影響你應該如何烤它。

正因為如此，我是omni roast方法的粉絲。早在2016年，埃裡克·斯奎爾斯(Erik Squires)就在PDG上寫過一篇關於它的文章，他說:“Omni烘焙的理念是，任何咖啡都可以用任何方法煮出來。只要咖啡烤得好，它就能很好地適應各種煮法……”

不過，還記得我說過的為咖啡師烘焙咖啡嗎?只有當一個熟練的咖啡師能夠使用頂尖的咖啡機和磨豆機時，Omni烘焙才會成功。如果是賣給家庭愛好者呢?大多數烘焙師的顧客通常很少或根本沒有咖啡配方的經驗。

因此，如果這描述了您的情況，您可以暫時放棄omni烘焙，而改用烘焙曲線配置檔案。這將有助於確保顧客喜歡咖啡。

我學到的是:不是所有的咖啡都是一樣的，不是所有的釀造方法都是一樣的……那麼，為什麼烘焙技術應該是一樣的呢?適應。

4.咖啡的新鮮度

起初，我以為賣新鮮烘培的咖啡是在幫顧客的忙。但後來我意識到這造成了一些問題。

你看，新鮮咖啡仍在脫氣，或釋放二氧化碳。這對釀造有很大的影響。然而，隨著時間的推移，需要釋放的二氧化碳會越來越少，因此釀造配方的調整也會越來越少。

配方調整得越少，就越有可能始終如一地提供優質飲料。

我學到的是:幫助你的客戶走出困境;給他們養好的咖啡豆。

5.培訓

在我作為專業咖啡烘焙師的這些年裡，培訓客戶一直是我工作的一個重要部分。這是一個雙贏的策略:你的客戶學會欣賞美味的咖啡，反過來，這就為你的產品創造了更多的需求。

你的顧客是你咖啡的大使，是你與觀眾的介面。盡你最大的努力去訓練他們。你會得到回報的。

我學到的是:對你自己和你的客戶來說，沒有什麼比培訓更好的服務了。

作為咖啡批發烘焙商，我們必須接受咖啡價值鏈的挫折，但這並不意味著我們應該放棄。相反，我們應該盡力把質量問題降到最低。

所以，把每一次挑戰都當作一次學習的機會。尋找創造性的方法來支援咖啡師和家庭釀酒廠。

畢竟，我們的終極目標不是一杯美味的咖啡嗎?

由Nordhavn Coffee Roasters的聯合創始人兼Roastmaster Francesco Impallomeni撰寫。