回覆列表
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1 # 文武燦
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2 # 東方熊大叔
你好！
你說的面醒時間長了，應該是面發起來了！
你可能沒有蒸發面饅頭的經驗，面經過長時間的存放，產生了大量的酸性物質的菌類。
其實方法很簡單，用少量的鹼面，用水調開，加入面裡，邊加邊揉麵，鹼的加入量要掌握好，輕拍面時能聽到面裡空氣的聲音，面不太沾手了感覺，能聞到面的香味就可以了。
媽媽：
孩子今天你合點面吧！
姑娘：
好的，沒問題！
姑娘：
媽媽，面軟了！
媽媽：
加面！
姑娘：
面又硬了媽媽！
媽媽：
加水！
最後姑娘說了一句話，媽媽，面沒了！
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3 # 軒轅帝123
生為北方人，饅頭是一日三餐必備食品，以前都是老媽隔三差五的蒸饅頭。自己發麵做饅頭還是結婚以後才做的事情。
和麵的過程中無論使用的老面還是酵母粉，醒發時間過長都會有發酸難聞的味道。酸味不是太重的話，加點鹼水進去，酸鹼中和，就沒什麼大礙了。要是時間太長只能扔掉，有次我晚上和麵（因為秋季溫度高），第二天早上蒸的時候已經很酸了，加了鹼水也不行，蒸出來的饅頭不好吃。硬著頭皮吃了幾頓還是扔了。
吃一塹，長一智。以後都是上午發麵，中午或者下午蒸，再沒有發酸過。這個圖片是之前自己做的饅頭。
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4 # at-
麵粉變酸可以加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
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5 # 蛇大媽
麵糰醒的時間長了怎麼辦?從字面義意理解這個問題分兩種情況回答：
（1）醒發不到位造成醒發時間長，解決辦法：1斤麵粉，半斤溫水加5克白糖加5克酵母粉攪拌均勻和成光滑的麵糰放容器內蓋保鮮膜冬天放在溫暖的地方醒發20一30分鐘，夏季室溫醒發15一20分鐘，即可製作包子或饅頭，製作完成再醒發IO分鐘後上鍋蒸水開後蒸I5分鐘，關火悶2一3分鐘出鍋。
如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是透過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的B族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。
發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。