鮑汁的做法： 老雞洗淨斬半，氽水瀝乾，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調料。

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，乾貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。 調料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿蔔300克，香蔥、香菜各150克，乾薑75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千克。

製作：

1、 將活鴨、活雞宰殺治淨，剁成重約50克的塊，洗淨血汙浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗淨；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。

2、 不鏽鋼桶中放入清水35千克，放入氽水後的原料、乾貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血汙及浮沫全被吸了出來。 3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。

4、 把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫後澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內儲存，隨用隨取即可。 特點：色澤金黃，口味醇香

調鮑魚汁是個技術活，也是個耐心活。在酒店一般都是由專做燕鮑翅的師傅來做。

鮑魚汁用料講究，豐富，質量上乘。出品色靚，味濃，純透。

鮑魚汁一般是煲鮑魚的原汁和上東加上調味品調和用溼生粉勾簿芡澆在鮑魚上的汁。

現在分別說下鮑魚煲制和上湯的加工，

一，[煲幹鮑魚]

①，幹鮑魚二十四頭，鮮脊骨六斤，老雞兩隻，雞手四斤，豬手三個，精肉三斤，金華火腿一斤，大地魚，

②，花雕酒，陳皮，冰糖，蠔油，

④，把脊骨，老雞，雞手，豬手，精肉切小塊焯透水，用高油溫炸香，大地魚也炸過，

⑤，火腿切小塊用花雕酒蒸一下。

⑥取一大號砂鍋依次放入炸過脊骨，豬手，鮑魚，火腿，老雞，雞手，精肉，陳皮，冰糖加水沒過原料燒開煲一個小時後，加蠔油，雞精，調味，再接著煲至魚身軟糯。

鮑魚煲好後挑去原料，過濾原汁，用原汁把煲好的鮑魚泡起晾涼後密封。

二，[上湯的熬製]

①，幾骨7斤，老雞兩隻，雞手三斤，精肉三斤焯水備用。

②，熟芝麻花生碎，金華火腿_一斤，

澆在鮑上的汁就是上東加煲鮑魚的原汁調色調味得來的。