用料

普通麵粉

韭菜

粉條

雞蛋

五香粉

耗油

鹽

香油

植物油

媽媽教做酥脆香菜角的做法

1.韭菜洗淨控水。粉條用溫水泡至柔軟。取適量麵粉，倒入一些開水，用筷子攪成絮狀，再一點點地加入適量涼水，和成一個軟麵糰。蓋上保鮮膜或溼布醒發30分鐘。

2.醒面的同時開始準備餡兒。雞蛋打散，加一點鹽，一點料酒拌勻，快速翻炒，並用鏟子鏟碎。加了料酒的雞蛋去腥效果很好，還蓬鬆。

3.泡好的粉條控水後，也入油鍋炒一下，加入適量的生抽，五香粉，鹽，清水。待粉條呈現透明狀，即可盛出切碎。

4.把控好水的韭菜切碎，與雞蛋和粉條混合在一起，加入適量的鹽，五香粉，耗油，香油拌勻。餡料就做好了。如果炒粉條時調料已經加夠，這裡只需要加一些香油就可以了。

5.醒發好的面揉勻，然後分成同等大小的小面劑。

6.取一個小面劑，擀開，放入餡料。事實證明，麵皮應該擀的薄一些，我是第一次做，木經驗哈哈。

7.對摺成半圓形，在上面的麵皮中折出一個褶子。褶子要褶的大一些，我第一次做的褶子小了，否則肚子會更飽滿呢。

8.把菜角重合的邊捏在一起，然後用雙手的食指一起用力，呈八字狀，在有餡的地方擠壓一下，使菜角的餡看上去更飽滿。然後把菜角的邊用手掌壓平，壓緊。

9.油鍋燒熱後，轉小火，貼著鍋邊逐個下菜角。

10.炸至顏色金黃即可控油撈出。放置一會兒再開動，當心餡料燙嘴哦。

11.稍微涼了一些，已經忍不住了，開動吧。

回答：

1，第一開水加燙麵。

開水燙麵發軟，加冷水是為了讓面更筋道，做出來的菜角更有嚼頭2、煎菜角時鍋里加開水是為了讓水蒸氣的高溫更快的穿透菜角，使餡料既避免了水份，又保持了鮮嫩可口。水蒸氣蒸發後，經小火的煎制外皮焦黃酥脆，那叫一個外焦裡嫩啊。

2，第二死麵炸菜角。

盆中加入500克的麵粉能做出三人份的菜角加入一勺鹽，分兩次燙麵依次用開水燙麵攪拌成絮狀，留下一半的乾麵粉第二次用涼水和麵，用這種方法和麵的可以使炸出來的菜角表皮酥脆放涼了也不會硬，揉成麵糰醒面30分鐘菜餃子面的是死麵所以不需要醒得太久。

3.第三脆皮菜角的做法。

把開水慢慢倒入麵粉中，邊倒邊攪，再用涼水和麵到軟硬適中，醒30分鐘左右，醒面的空擋來調製餡料:雞蛋轉圈攤成薄餅盛出涼涼切碎，粉絲煮熟過涼水切碎，處理乾淨的韭菜切碎，鍋底放少量食用油燒熱關火，倒入韭菜拌勻，再倒入切碎的雞蛋和粉絲攪拌，放十三香、胡椒粉、雞粉、鹽充分攪拌，餡料就做好了。醒好的麵糰搓成長條，分割成大小均勻的小麵糰壓平，擀成中間略厚的圓片，面片的一半處放入餡料，用另一面蓋好，邊緣捏緊平底鍋中小火倒一點點油塗抹均勻，放入菜角(放幾個看鍋的大小決定，不粘連就行)，油鍋的溫度上來後順鍋邊慢慢倒入少量開水，蓋上鍋蓋，煎好一面後用相同的方法煎另一面，兩面金黃出鍋。