我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“如何烤制麻皮大燒豬外焦裡嫩，鮮甜爽口？”。

逢年過節如何烤制麻皮大燒豬，秘籍都在這裡了！提起麻皮燒豬，大夥口水簡直流成河，外焦裡嫩、肥而不膩，吃起來又香又嫩，麻皮香脆，還帶有一股特別的酥香味；特別是兩肋的豬肉，肥瘦均勻，更有德宏人喜歡吃八成熟的，更嫩，還帶點血色。

如何烤制麻皮大燒豬最美味，肉質是關鍵，老師傅說燒豬選材都是繁育了兩到三代的小野豬，經獨家烤法烤制而成，這樣的燒豬味道。

如何烤制麻皮大燒豬是個技術活，把握好火候才能做出豬肉鮮甜味美，豬皮香脆可口的麻皮燒豬；火候把握不好豬皮容易燒得爆裂，肉質更是不香。不同季節爐火的溫度控制很不同，春天的豬皮薄，冬天的豬皮厚，所以，最關鍵一點也是要根據不同季節來調整爐火的溫度。

烤好的燒豬皮呈琥珀黃色，吃起來又脆又香，味道鮮美。豬皮下的五花肉燒得半熟，吃豬皮時加上點佐料則更加的鮮嫩可口。比如蘸水、由江東醃菜水、洋酸茄再加糊辣椒配製而成，燒豬肉往蘸水裡蘸一下，那味道很是酸爽！當然，還有芥末醬油蘸水也不錯，不同人的口味需要不一樣。把燒好的豬皮割下來，配上蘿蔔絲，或是其他佐料，味道美極了！

我是《滿天紅燒臘》，今天回答：“這幾天總是看見燒大豬，麻皮大燒豬到底怎麼製作？”。

清明節到了，無論你身在何方，可能都會踏上回家祭祖的路。相信麻皮大燒豬很多人都知道，清明時期用它來祭祖是中國的傳統習俗。在廣東人的眼中，麻皮大燒豬的意義已經超出了美食的範疇。它暗含著對先祖的感恩、敬畏，以及人們對家族的延續、興旺的祈願。

廣東大部分的地區，都會用麻皮大燒豬來祭祖。燒豬的歷史最早可以追溯到西漢時代，是中國幾千年來清明祭祖的民俗，從古到今經過了二千年以來的傳承和發展，技術和配方等也在不斷的改進，逐漸形成了廣式燒味中的經典。

古法制作麻皮大燒豬的方法是怎樣的呢？通常是在深井、深爐來燒製，燒好之後然後一個個抬出來的。開始製作時，一整個幾十公斤的豬，燒臘師傅的刀工至關重要。有的製作者下刀太淺，或者切得太厚，燒豬即不能完全入味；而如果下刀太過了，又會切的太深，切穿燒豬的表皮，直接影響到外觀和燒製工藝。師傅們將燒豬醃料鹽和砂糖均勻的撒在豬肉上，並用手進行塗抹，讓豬肉充分入味，讓它自然醃製一兩個小時時間。

古法制作麻皮大燒豬的方法，燒豬要經過三次的燒製。首先木炭爐用溫火將豬皮中的水分慢慢的焙乾，燒到三四成熟（現在有很多人的製作方法直接跳過了這一步）。師傅們然後抬出燒豬，用特製的燒豬釘刷在豬皮上垂扎，扎出均勻分佈的小孔，以便於被液化的脂肪滲出，防止皮肉分離，也為了燒豬能夠起麻泡。

之後，燒臘師傅把爐溫升高到三百多度左右，看豬的大小。開始第二次的燒製。在這次的燒烤過程中，燒豬皮內的水分和油脂正在高溫之下急速膨脹。燒豬熟不熟，出爐時機的掌握就靠有經驗的師傅，他的聽覺、觀察爐溫和經驗來判斷。這個時候燒豬出爐之後在豬皮上刷上冷水，防止豬皮在下一輪燒烤中產生焦糊。

最後，降低燒爐內的溫度，再放進燒豬經過一個小時左右的燒烤，使得一整個大燒豬通紅熟透。烘烤中爆裂的小孔形成均勻分佈的芝麻小泡，賦予燒豬的表皮持久酥脆的口感。麻皮是否達到漂亮的金色，燒豬是否通體金黃，是衡量一隻麻皮燒豬是否合格的標準！

本文摘自《滿天紅燒臘》、《粵港燒臘論壇》官網。每天分享燒臘技術，請繼續關注。

燒豬的製作方法

1從豬肚用刀斬開背脊，劈開豬頭，去豬腦。取出肋骨和兩邊肩胛骨。洗淨。瀝乾水分。

2用五香鹽塗勻豬內腔。研製半個小時。掛起，瀝乾水，，再用乳豬醬塗豬內腔裡面約20分鐘。用燒叉從屁股插入，然後用清水洗豬皮油汙。在用開水淋豬皮至硬，最後塗上糖醋水，麥芽糖。晾乾。

3將豬放到烤爐中烤至豬腔熟。

4烤好出來在豬皮上掃油。在碳爐燒全身至金黃色。