隆江豬蹄我學習的是14位中藥。還有另外一個蔬菜料包。

其實做滷味多少味中藥不重要，重要的是中藥之間的輔佐和比例。然而還要搭配好的操作步驟，這二者缺一不可。

所以不要糾結多少位中藥。只要味道滿意就行了，上面是我店裡的產品。銷售比較火的。

豬蹄滷水需要多少種香料，需要市場認可，色美，香氣四溢，味醇厚，並有留香，這才是決定豬蹄滷水所需香料種類的依據。

分享一款滷豬蹄秘方。

1、高湯用：老雞800克、雞骨架500克、豬油250克、菜籽油200克、豬大骨1500克。

2、調色料：紅曲米100克、冰糖200克。

3、調味料：料酒100克、蠔油100克、香菇50克、鹽200克、味精100克、雞精200克。

4、清水14公斤。

5、香辛料：草果25克、豆蔻30克、小茴香40克、乾紅辣椒60克、陳皮10克、蓽撥15克、花椒40克、八角30克、良姜30克、千里香20克、香果10克、山奈10克、香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克、桂皮15克、白蔻5克、香茅草5克。

6、蔬菜香料：蔥白200克、薑片100克、蒜100克

做隆江豬腳滷水生意容易嗎？不容易，而且很難！大街小巷開的豬腳店越來越多，清一色的打著豬腳飯店的名字，但是生意大多是平平淡淡的，別說掙錢了，有的連日常開銷都搞不定，原因很多，有經營管理的原因，有位置選址的原因，有味道不正宗的原因等等，今天我們就從味道的角度來給你一個深入的分析，希望對你有幫助。

我們說開滷水店，味道是基礎，而決定味道的，即是滷湯內的香料包，如果你的香料包用的食材不對，你怎麼滷也不香，一旦味道不對，店面的生意就必定經營不起來。那麼，隆江豬腳滷湯中放什麼香料才更香呢？放什麼香料才能讓店的生意超越對手呢？請聽我慢慢分析吧。

1，根據傳統的“五香粉”原理，滷豬腳用的香料以五香味為主線

可以說，很多人往豬腳滷水中放的香料是亂來的，覺得什麼香就放什麼，結果導致香味怪怪的，滷出來的豬腳什麼味都不是，只聞到濃濃的藥材香味。其實放香料藥材的時候，大家可以參考傳統的“五香粉”，其香味之所以流傳上百年，聞名國內外，我覺得是有一定道理的。五香粉通常是肉桂，八角，白果，白芷，茴香等為主味調製而成，我覺得滷製隆江豬腳也可以參考著五中香辛料，根據地方客人的喜好調製出屬於自己的獨特香味。

很多人的滷水放的香料很雜，幾十種藥材，我覺得有點過了，其實人的鼻子沒有想象中敏感，5中香料放一起形成的調和味，人類已經很難分辨出來了，更何況是幾十種呢？因此，但凡你在網上看到那些所謂的幾十種名貴藥材組成的獨門配方，一般都是忽悠人的，別相信！

2，滷豬腳儘量使用小火，小火慢燉致軟爛

由於隆江豬腳滷水中放了醬油，放了香辛料，還放了好幾種傳統的醬料調料，而這些調料一般都不耐長時間的高溫熬煮，而且豬腳含有的膠原蛋白豐富，而膠原蛋白也不難高溫，所以在日常滷製豬腳的時候，儘量使用文火，或者小夥慢燉法，避免大火長時間熬煮，這樣不但滷水容易發黑，且滷水中的很多調料也容易發黑發酸，甚至變味。

3，搶位的香料需要少放，防止搶味

以前曾經看到某些書上說，越香的藥材越要多放，其實那是書上的文字，沒有經過真正實踐過，不可多信。很多香辛料很搶味，例如丁香，白芷等，這些搶味的香辛料放到了，不但奪走滷水的本味，也容易導致滷水發苦，甚至某種香味異常濃烈，打破了香料藥材提香、去異味的主要目的。一般做隆江豬腳常用的香辛料有香蔥、生薑、大蒜、八角、桂皮、香葉、草果等，不但去異味，也更提香。

4，醬油上色慎防高溫而導致苦澀味

醬油是滷水中的必備調料，特別是潮式滷水，沒有醬油就沒有傳統的鮮香味。但是，醬油也有致命的弱點，就是醬油不能再高溫下長期熬煮，否則容易發生分解，且氧化成別的物質，使得豬腳滷水丟失鮮味，也容易發黑發苦。因此，放醬油的量要控制好，更不能長期大火的熬煮了，同時也要注意滷湯的“新陳代謝”，不斷的加新湯，不但的用掉老湯，讓老滷水迴圈的注入新鮮的湯和肉類，讓老滷湯越來越濃香。

5，注重傳統佐料、調料的使用，香辛料為輔

很多人做滷水也容易犯這樣一個錯誤，就是太過講究香辛料，而忽視傳統調料和食材的作用。例如，傳統中的姜、蔥、蒜、八角等，這些食材對味道特別純，沒什麼異味，可以適當的多使用，也受到更大範圍食客的歡迎。而對於傳統調料之外的食材，需要控制在一定的範圍，儘量不要過多使用，只要適量即可，起到去異味，和味調和以及提香的效果。