發麵不可以做煮餃子，面發了以後裡面會產生許多的小孔,用水煮，水很容易進入面裡．餃子餡還沒有熟，皮就爛掉了．但可以做蒸餃子．叫發麵餃子．

家常餃子皮，一斤面大約半斤水，煮餃皮用冷水，蒸餃皮用溫水，隨加水，隨攪拌，或用手抓拌，然後揉麵，煮餃皮多揉一會，煮出的餃子有筋道，醒一會就可以用了．

發麵，專業作發麵用老面和麵，水鹼提面．技術有點難度．家常發麵用酵母粉就可以，製品口感略差，但方便，快捷．做法，先把酵母粉與麵粉混和，酵母粉的量多點，面發的就可快點，少點，發麵的時間就長點．然後加入不燙手溫水攪拌，和的要比餃子面浠一些，揉麵時間短一些，揉長了麵筋多，對發麵不利．然後把面盆放在暖和的地方，一般40－50分鐘就可以了．

發麵質量鑑別，發麵柔軟，用手拍有彈性，發出空的聲音，切開面團，有均勻的小洞

發麵一般用於蒸制食品，死麵用於煮制。

發麵後，由於發酵的緣故，面的內部組織都非常膨鬆，沸水很容易沁入發麵中，使發麵更加的膨鬆，麵筋在酵母菌的作用下被不斷分解，隨著熱量的不斷增加，發麵被沸水不斷泡發，麵筋也在不斷消失殆盡，發麵本身也在不斷髮酵，最後發麵在沸水的不斷作用下，被沸水所泡發成特別鬆軟的東西，麵筋徹底被分解，最後發麵餃子皮分解散成塊狀物質，餃子餡由於沒有包住的餃子皮而散開，變成一鍋粥。所以，包餃子一般都用死麵，而不是用發麵。

為增加餃子皮的韌性，防止在煮餃子時煮破的發生，下面介紹一下和餃子面的幾個方法：

一，在和麵時加點鹽和蛋清。在和餃子面時加鹽和蛋清是為了讓餃子皮更有韌性。加入鹽後，面裡所含的蛋白質和澱粉的細胞因為鹽的作用失水而更加緊緻，麵糰也就更有彈性，因而韌性更好。

二，和麵時，儘量多揉一會兒。揉的時間和力量越大，揉的會越到位，面的筋性就會越好，這樣煮餃子時，沸水也破壞不了餃子皮的組織結構，餃子也就不容易破。

三，和完面，放入冰箱進行冷藏一個小時。冷藏的過程就是餳面的過程。透過餳面，使面的組織結構更加緊密，順暢，在製劑，擀皮時，更好用。

煮餃子時，儘量多加一點水，水多煮餃子也不容易破。下餃子時，儘量在鍋中放個漏勺，不要直接把餃子放入鍋內，以防餃子粘在鍋底，如果餃子粘在鍋底必破無疑。還有，煮餃子時，開鍋後儘量不要蓋鍋蓋了，直接煮到餃子鼓起來，皮餡分離，餃子就煮好了。