醬牛肉的做法 〔主料輔料〕 牛腱子500克 精鹽2克 醬油100克 白糖15克 甜麵醬50克 料酒10克 大蔥50克 鮮姜50克 蒜10瓣 香油25克 肉料35克 〔烹製方法〕 1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。 2.將大蔥、姜擇洗乾淨，切成塊與蒜、精鹽、醬油、麵醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。 3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準煮5~10分鐘，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時撈出，晾涼後切成薄片，即可裝盤食用。 〔工藝關鍵〕 1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。製作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。 2、將剩餘的湯滷汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。 3.牛肉要焯透而不宜煮透。醬牛肉的做法1.選料:選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用。 2.清洗:先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4~6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。 3.糖色:炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋裡炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水衝成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。 4.煮制:鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥薑蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。 5.出鍋:壓鍋後，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要點:肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。 五香清醬牛肉的做法 特點:色澤棕紅，鮮香味長。 主料:鮮牛腱子肉10千克。 配料:蔥500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料:醬油2000克，料酒500克，白糖25克。 製法:把牛肉洗淨，切成方塊;蔥去皮切成段;姜洗淨去皮後切碎，在石臼裡搗碎，濾成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同醬油、料酒一起放在盛牛肉的盆裡，浸泡約4小時左右，倒入鍋內，蓋上鍋蓋，用武火燒開，換微火燜煮，約八成熟時下入白糖，汁收盡即成 醬牛肉(私人做法) 原料:牛腿肉(1公斤) 調料:生抽，老抽，米酒，醋，糖，鹽，蔥 (洋蔥也可)，姜，花椒，胡椒(黑:白=1:4)， 桂皮，丁香，八角 烹飪方法: 1、先燒水至50度左右，加入牛肉(不要切開)，中火，至水沸，撈淨血沫，至湯變清。 2、我是用沙鍋，有人可能用高壓鍋做，湯清後，加入調料，蓋好然後改小火悶1個小時 (高壓鍋的使用者們可能只要6分鐘-20分鐘[根據鍋的效能])然後關火。 3、放4-5小時讓味道滿滿滲透進去，高壓鍋可放置過夜(夏天也不會壞，只要別開蓋)。 要吃的時候從湯中取出，切片。 醬牛肉 牛肉(牛筋更好)1斤，先用兩大勺酒，5、6片姜，兩根蔥淹30-40分鐘;燒開一鍋水，將牛肉燙至血水淨盡為止，再用小鍋燒個滷汁，作料有:醬油、糖、4片姜、3-4根蔥、酒一大勺、鹽、花椒一小把、辣椒幾個(隨個人口味放，不放也可以)、十三香少許(沒有的話，可以放些八角、五香粉、桂皮、陳皮等香料)，燒好滷汁，放入牛肉中，小火燒40分鐘到1個小時，蓋上蓋子，放一個晚上即可，將牛肉浸在滷水中，隨吃隨取，非常好味。