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  • 1 # 在劫難逃1998

    一、辣椒酥的製備

    1.原材料的預處理:辣椒段的製備:幹辣椒經過清洗晾乾,剪成1—2公分辣椒段,把辣椒種去除乾淨,放在清水中清洗,清洗後撈出控淨水珠,馬上進入下一工序。

    芝麻要提前脫皮備用。花生放在清水中浸泡,泡透後撈出脫去紅衣、控淨水珠。

    2.原材料的熟制和成品的配製:把經過清洗處理的辣椒段與芝麻、附著劑一同拌制均勻,馬上進入熱油中炸。在保證炸制均勻的情況下,儘量減少攪拌次數以免不同原料的分離。

    至辣椒段金黃色酥脆而無焦糊味,撈出控淨附油。此產品芝麻粒應均勻分佈在辣椒段的表面,辣椒桶內填充滿芝麻粒。把經泡製的花生放入涼油中加熱炸制,花生至顏色白色透黃不能變深,口感酥脆而無焦糊味,撈出控淨附油。按照自身的成品定位,把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起。

    二、辣椒酥的調味

    1.調味料調味:可以按照風味的需要配製各種風味的複合調味料,如牛肉風味、排骨風味、雞汁風味、海鮮風味、香辣風味、麻辣風味、五香風味、蔬菜風味、牛奶風味、番茄風味、大骨風味等,按3%—5%的比例新增到成品中調味,這種方式是主要的調味方式。

    調味料調味也可以採取調料包方式,消費者可以按口味需求適量新增。

    2.浸泡調味:在浸泡辣椒段和花生時,把調料稀釋在清水中浸泡入味,這是輔助調味方式。這種方式調味所選用的原料要抗高溫,不易揮發,新增量小的不要採用浸泡調味。

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