一.組織管理到位
1、建立建立健康食堂活動辦事機構 由一名主管食堂的領導抓建立健康食堂工作的落實。有建立健康食堂的工作計劃。
2、各項管理制度完備開展建立健康食堂活動的檢查記錄等書面材料、活動照片齊全工作檔案規範。
3、配備食品安全管理員 高階以上廚師技術人員佔從業人員的30以上定期組織從業人員參加職業技能培訓餐廳服務員有職業資格證書的達到70以上。
4、 營業執照、餐飲服務許可證、食品流通許可證等齊全有效。
5、突發食品中毒事件應急預案完備 當年無重大食品安全事故。
二、設施裝置完善
1、配置食品檢驗化驗室或農藥殘留快速檢測裝置。
2、洗滌、通風、 防腐、 防塵、 防蠅、排風抽菸、汙水
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排放、密閉垃圾容器等齊全完好上下水道通暢有防鼠網。
3、清洗池、 消毒池、沖洗池及洗肉菜池標識明確、 消毒裝置標識清楚、效果可靠。
4、天花板、排氣罩無煙垢牆皮和油漆無脫落無油汙。
5、配備食品專用留樣冷藏櫃溫度設定為攝氏0度一6度。
6、垃圾、 泔水容器密閉完好餐餘垃圾實施分類處理
可回收和不可回收。
7、粗加工間、進貨、存菜間獨立設定磁卡售飯不直接接觸錢款。
8、冷葷間 “五專”落實設專用更衣室、洗手設施冷葷食品視窗傳菜消毒燈安裝到位冷葷間有門簾或幕布設獨立空調。
9、工具、用具、餐飲具材料符合國家標準儲存食品冰箱生熟分置直接入口的食品採用無毒、清潔的材料包裝禁用有色塑膠容器。
三、食品加工製作規範
1、食品加工流程做到生進熟出一條龍確保“四過關”
一洗、二刷、 三衝、 四消毒。
2、加工食品做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離存放 生熟工用具、容器、冰箱要分開使用。
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3、食品原料新鮮存放分類分架 離牆隔地 防塵防蠅。
4、配菜與出菜盤專用標誌明顯 刀具無鏽蓋布潔淨正反標誌清晰。
5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器採用物理或化學方法洗淨、消毒達到光、潔、澀、幹 密閉存放。
6、工用具保持清潔、定位存放菜墩立式存放 藥品、蒼蠅拍按規定位置存放。
7、廢棄物、垃圾及時清運、 日產日清 盛放垃圾容器清潔、美觀定期消毒。
8、操作間地面、牆壁、 門窗、桌椅清潔無油汙無灰塵無雜物乾淨整齊個人物品集中擺放。
9、加工食品燒熟煮透 隔夜隔頓或外購熟食品須重新加熱。食用食品的中心溫度不低於60℃使用專用食品溫度計測量。
四、食品進貨與儲存安全可靠
1、 與供應商簽定食品安全責任書食品入庫前實行安全質量驗收大宗食品檢驗三證衛生證、化驗證、合格證購貨合同、發票齊全確保進貨食品及原材料100可追溯。
2、主副食庫管理由專人負責並嚴格登記每種主副食原材料、調料進貨登記齊全。
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3、庫房分類存放食品原料先進先出專室專用 無個人物品。食品儲藏做到分類分架 離牆隔地無病媒生物汙染。
4、運輸食品、裝卸食品時的包裝、容器和工具無汙染食品原料去掉外包裝進操作間雞蛋進操作間倒箱。
5、建立農藥殘留快速檢測制度食品檢驗人員對採購的蔬菜、水果等食品原料進行抽樣檢測農藥殘留超標的食品原料禁止使用。
6、建立食品留樣制度 留取當餐供應所有菜餚每份不少於100克有標籤標明菜名在規定位置冷藏存放24小時。
五、病媒生物防制有效
1、病媒生物防制合格率100%無蚊蟲滋生現象染鼠、蠅、蟑率3%以下。
2、消毒、監測報告和消殺記錄齊全 委託A或B級資質專業機構進行病媒生物消殺和清洗消毒中央空調通風管道。
3、食堂內安裝的紗窗、紗門、 門簾、風幕、 自動門等無破損各類管道設施安裝防鼠裝置。設定的鼠盒、毒餌新鮮有效 防蠅簾、 防蠅燈完好有效。
4、餐廳、操作間牆壁無洞穴和縫隙 滅蠅燈懸掛距地面2米左右高度排水出口和排氣口應有網眼孔徑小於6毫
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米的金屬隔柵或網罩。
5、庫房裝有可防止有害動物侵入的網罩和裝置庫房門包鐵皮設防鼠板無裂痕、破損。
六、 營養和健康干預
1、落實控油、控鹽措施並在食堂、餐廳醒目位置提示食品的營養搭配。
2、飯菜品種正餐達25種以上設定健康干預食譜慢性病人群食用。主要飯菜品種標註營養成分或食用建議。
3、配備專兼職食品檢驗員、 營養師和營養配餐員。
4、分析單位職工每年體檢結果對患有慢性病人群進行特殊營養干預並建立就餐人員健康檔案。
5、採取多種形式定期開展健康知識宣傳有固定的宣傳陣地 引導職工養成良好的飲食習慣掌握自我保健知識。
七、從業人員健康管理
1、一線人員健康體檢合格率100%。
2、職工有更衣室或個人更衣櫃有洗手、洗浴設施。
3、冷葷間具備二次更衣條件。
4、工作時間必須穿工作服戴工作帽包括管理人員。
八、餐飲環境良好
1、達到北京市無煙餐飲單位標準。
2、就餐環境舒適優美設立特殊就餐服務區。
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3、餐廳內外環境乾淨、整潔周圍無汙染無衛生死角無亂堆、亂放雜物。
4、食堂設洗手池、衛生間保證裝置完好。
5、節約糧食節能減排符合環保要求。
6、就餐人員滿意率和基本滿意率達到80以上。
《中央國家機關健康食堂標準》由中央國家機關愛衛會負責解釋。
一.組織管理到位
1、建立建立健康食堂活動辦事機構 由一名主管食堂的領導抓建立健康食堂工作的落實。有建立健康食堂的工作計劃。
2、各項管理制度完備開展建立健康食堂活動的檢查記錄等書面材料、活動照片齊全工作檔案規範。
3、配備食品安全管理員 高階以上廚師技術人員佔從業人員的30以上定期組織從業人員參加職業技能培訓餐廳服務員有職業資格證書的達到70以上。
4、 營業執照、餐飲服務許可證、食品流通許可證等齊全有效。
5、突發食品中毒事件應急預案完備 當年無重大食品安全事故。
二、設施裝置完善
1、配置食品檢驗化驗室或農藥殘留快速檢測裝置。
2、洗滌、通風、 防腐、 防塵、 防蠅、排風抽菸、汙水
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排放、密閉垃圾容器等齊全完好上下水道通暢有防鼠網。
3、清洗池、 消毒池、沖洗池及洗肉菜池標識明確、 消毒裝置標識清楚、效果可靠。
4、天花板、排氣罩無煙垢牆皮和油漆無脫落無油汙。
5、配備食品專用留樣冷藏櫃溫度設定為攝氏0度一6度。
6、垃圾、 泔水容器密閉完好餐餘垃圾實施分類處理
可回收和不可回收。
7、粗加工間、進貨、存菜間獨立設定磁卡售飯不直接接觸錢款。
8、冷葷間 “五專”落實設專用更衣室、洗手設施冷葷食品視窗傳菜消毒燈安裝到位冷葷間有門簾或幕布設獨立空調。
9、工具、用具、餐飲具材料符合國家標準儲存食品冰箱生熟分置直接入口的食品採用無毒、清潔的材料包裝禁用有色塑膠容器。
三、食品加工製作規範
1、食品加工流程做到生進熟出一條龍確保“四過關”
一洗、二刷、 三衝、 四消毒。
2、加工食品做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離存放 生熟工用具、容器、冰箱要分開使用。
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3、食品原料新鮮存放分類分架 離牆隔地 防塵防蠅。
4、配菜與出菜盤專用標誌明顯 刀具無鏽蓋布潔淨正反標誌清晰。
5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器採用物理或化學方法洗淨、消毒達到光、潔、澀、幹 密閉存放。
6、工用具保持清潔、定位存放菜墩立式存放 藥品、蒼蠅拍按規定位置存放。
7、廢棄物、垃圾及時清運、 日產日清 盛放垃圾容器清潔、美觀定期消毒。
8、操作間地面、牆壁、 門窗、桌椅清潔無油汙無灰塵無雜物乾淨整齊個人物品集中擺放。
9、加工食品燒熟煮透 隔夜隔頓或外購熟食品須重新加熱。食用食品的中心溫度不低於60℃使用專用食品溫度計測量。
四、食品進貨與儲存安全可靠
1、 與供應商簽定食品安全責任書食品入庫前實行安全質量驗收大宗食品檢驗三證衛生證、化驗證、合格證購貨合同、發票齊全確保進貨食品及原材料100可追溯。
2、主副食庫管理由專人負責並嚴格登記每種主副食原材料、調料進貨登記齊全。
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3、庫房分類存放食品原料先進先出專室專用 無個人物品。食品儲藏做到分類分架 離牆隔地無病媒生物汙染。
4、運輸食品、裝卸食品時的包裝、容器和工具無汙染食品原料去掉外包裝進操作間雞蛋進操作間倒箱。
5、建立農藥殘留快速檢測制度食品檢驗人員對採購的蔬菜、水果等食品原料進行抽樣檢測農藥殘留超標的食品原料禁止使用。
6、建立食品留樣制度 留取當餐供應所有菜餚每份不少於100克有標籤標明菜名在規定位置冷藏存放24小時。
五、病媒生物防制有效
1、病媒生物防制合格率100%無蚊蟲滋生現象染鼠、蠅、蟑率3%以下。
2、消毒、監測報告和消殺記錄齊全 委託A或B級資質專業機構進行病媒生物消殺和清洗消毒中央空調通風管道。
3、食堂內安裝的紗窗、紗門、 門簾、風幕、 自動門等無破損各類管道設施安裝防鼠裝置。設定的鼠盒、毒餌新鮮有效 防蠅簾、 防蠅燈完好有效。
4、餐廳、操作間牆壁無洞穴和縫隙 滅蠅燈懸掛距地面2米左右高度排水出口和排氣口應有網眼孔徑小於6毫
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米的金屬隔柵或網罩。
5、庫房裝有可防止有害動物侵入的網罩和裝置庫房門包鐵皮設防鼠板無裂痕、破損。
六、 營養和健康干預
1、落實控油、控鹽措施並在食堂、餐廳醒目位置提示食品的營養搭配。
2、飯菜品種正餐達25種以上設定健康干預食譜慢性病人群食用。主要飯菜品種標註營養成分或食用建議。
3、配備專兼職食品檢驗員、 營養師和營養配餐員。
4、分析單位職工每年體檢結果對患有慢性病人群進行特殊營養干預並建立就餐人員健康檔案。
5、採取多種形式定期開展健康知識宣傳有固定的宣傳陣地 引導職工養成良好的飲食習慣掌握自我保健知識。
七、從業人員健康管理
1、一線人員健康體檢合格率100%。
2、職工有更衣室或個人更衣櫃有洗手、洗浴設施。
3、冷葷間具備二次更衣條件。
4、工作時間必須穿工作服戴工作帽包括管理人員。
八、餐飲環境良好
1、達到北京市無煙餐飲單位標準。
2、就餐環境舒適優美設立特殊就餐服務區。
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3、餐廳內外環境乾淨、整潔周圍無汙染無衛生死角無亂堆、亂放雜物。
4、食堂設洗手池、衛生間保證裝置完好。
5、節約糧食節能減排符合環保要求。
6、就餐人員滿意率和基本滿意率達到80以上。
《中央國家機關健康食堂標準》由中央國家機關愛衛會負責解釋。