麵包屬於發酵類食物，在麵糰發酵時段，如果溫度過高的話會導致酵母發酵過快，來不及烤制就發酵過度了，麵包做出來就不好吃了，同時發酵過度的麵糰不好整形～

麵包是需要高於蛋糕的溫度烤制的，蛋糕烤的時候要用相對低的溫度。

一般用170度來烘烤麵包，時間在18分鐘左右～

蛋糕的話在135度烘烤，例如像戚風蛋糕，烤制就要在50分鐘左右～

烘烤麵包要遵循高溫短烤，烘烤蛋糕要遵循低溫長烤的原則～

另外，我感覺您提出這個問題一定是害怕高溫把麵包烤黑了，這裡我可以告訴您，不同體積大小的麵包在保持高溫烤制是可以根據體積大小縮短或延長烤制時間，體積過大的麵包，例如450克的吐司麵包，就需要只開烤箱的下火，將烤架置於烤箱最下層，將450克吐司模具放上去，通過下火的活力將吐司麵包烤熟，在這個過程中，麵包的上層在結束烤制後自然就會達到最好的上色，不需要開上火還要蓋錫紙～如果說是直接放烤盤上的扁形麵包，居中層上下火短烤就可以了～

下圖就是我在家烤制的0新增超柔軟吐司麵包，入口即化，可以撕著吃的柔軟麵包～

麵糰的筋度，主要來自打面的程度。酵母的關係在於，發酵時產生的氣體。

有句話講，發酵永不停歇，也就是講當你放入酵母的那一刻起，發酵就開始了，所以當你的麵糰溫度過高時（最適合的溫度26左右）會影響麵糰發酵，這個時候間接的印象到麵糰的筋度，也就是說， 你麵糰未完全打到拓展，溫度就高了，發酵速度就變快了。

所以一般夏天，我們選擇，冷藏麵粉，用冰塊打面，或者後加酵母等等方式來製作。

希望對你有幫助。

因為製作麵包有一個發酵的過程，還有一個用烤箱烤制的過程，不僅對溫度有要求，對時間也有要求，麵包是發酵好才開始烤，很容易熟，溫度太高，表面可能烤焦，影響口感。烤的時候表面刷一層蜂蜜，效果會更好。如圖看一下對比。

你好

不知道你說的溫度高是那一步溫度高？麵包製作是一個很複雜的過程，每一步都要控制好，做出來的麵包品質才有保證。

下面我們來談談製作麵包時的溫度和應注意的一些細節。

1：打面，打面就是將麵粉，水、酵母等所有材料放一起攪拌，拌出筋度，一直攪拌到該有的筋度時才把面拿出來鬆馳，筋度是根據麵包的種類來確定打到什麼筋度的。這個時候溫度不能太高，一般打好後溫度都控制在28度以內，一定不能超過30度，不然麵包就直接廢了。

2：打完面醒發階段，醒發一般分為一到三個階段，這也是根據麵包的種類來決定的，第一和第二階段溫度應控制在28度左右，第三階段應控制在36度以內，因為溫度太高，酵母活性太高，醒發太快，會讓麵包組織太粗，空洞太大，會讓醒發時間縮短，會影響麵包的麥香味。且酵母超過40度時，活性又會大大降低，達到60度時，酵母菌全部死亡。

3：醒發完成，烘烤階段，這個階段溫度是最高的，可以達到160到230度左右，主要根據麵包的大小和品種決定。如果溫度太高，會讓麵包表皮定型太快，不能膨脹。也會造成麵包表皮糊了而裡面還沒熟的狀態。

做麵包入門很簡單，但是越在後面越難。

麵包最重要的就是筋度和溫度的控制，這個需要長時間的摸索和總結經驗。

製作麵包的過程中，溫度是影響酵母發酵的重要因素。

酵母在南團發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品品質。例如，醋酸菌最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，降低產品品質。所以，面才發酵時溫度最好控制在25~28℃，高於30℃或工藝條件掌握不好，都容易出品質事故。