這個問題我大概能夠說上幾句。最近在研究吉永史老師《昨日的美食》系列，對日本的家常料理有點初步瞭解，也搞了一大堆日式調味料回家。我個人認為日式的調味料大概可以分為兩類，一類是基礎調味料，如味噌、柴魚片、青芥、味醂。這些調味料的作用比較單一，類似味精、醬油，需要多種配合使用，應用範圍很廣；另一類是綜合調味料，就是題主說到的照燒醬、好燒汁。這些調味料主要是功能性的，使用物件單一明確，應用範圍有限。如果要擴充套件到中式料理上，需要對調味料的性質比較熟悉。----------------------------------------------------------------------------先回答題主問題，照燒醬、好燒汁這些，用來燒中式料理肯定是可以的，但是得根據調味料的性質來。比如照燒醬，它的味道是比較偏甜的，可以在做甘口的燒菜時，代替部分糖和醬油用來提味，適合雞肉料理。再比如豬排醬，它的味道是甜中帶辣，有點像上海的辣醬油，用來做紅燒菜或是烤箱菜都還行。這個可類比中式的李錦記紅燒排骨醬之類，雖然說是燒排骨用，如果你想拿來燒豬蹄也OK，但是用來做湯就不合適了。如果是我拿到這樣一種日式調味料，會先看看它背面的配料表，裡面的主要成分是什麼，是鹹是酸，是甘口還是辛口；然後再看看它的狀態，是粘稠的還是流動的，是透明的還是不透明的；最後想想它的主要用途，其他有哪些類似的地方可以用到。----------------------------------------------------------------------------其實我不太用照燒醬、好燒汁這些綜合調味料，也沒買過。就像李錦記紅燒排骨醬，用來燒菜固然不錯，但我家燒排骨還是會炒糖色+醬油+香料。所以下面重點說說我對日式的基礎調味料的理解吧。可能有點偏題就是了。（以下圖自淘寶，請無視水印）1.味噌這個大概是最常見的了，分紅白兩種，醬香風味。紅味噌濃厚，白味噌清爽。中式料理中使用黃豆醬、麵醬的地方都可以用考慮用味噌代替。味噌的特點是需要用水化開使用，所以做湯也非常合適。一定要說缺點的話，就是做出來的湯汁顏色會比較混濁，不要指望清亮的湯了。如何用味噌做出好吃的料理？ - 美食2. 木魚花/鰹魚片固體片狀，提味用。用途之一是鋪在料理上面提味，比如國內很常見的章魚小丸子，上面那層木魚花算是點睛之筆；用途之二是熬製高湯。有的廚師完全不用高湯粉，只使用木魚花，也可以做出非常美味的湯類料理。中式料理中可用於冷盤提味，拌好之後鋪一點在表面上。做高湯的話也不錯，但就總有點逃不出日式料理的感覺了？（其實主要是熬高湯太麻煩，我懶。）3.青芥末/黃芥末青芥的原料是山葵，黃芥的原料是芥菜籽。雖然原料不同，但都是味道辛辣刺鼻的調味料。青芥末除了用來配生魚片，也常用於日式的涼拌菜，為料理提供一點辛辣味。黃芥末在中式料理中也是用來製作涼拌菜的。如果想要一點辣味又不想使用辣椒，可以考慮青芥和黃芥。我個人覺得青芥更清爽刺鼻一些，而黃芥相對溫和。4. 味醂也寫作味淋，可以理解為加了糖的米酒。日式料理中不太使用中國式的料酒，更喜歡清爽的米酒。味醂可用於中式料理中需要同時用到米酒和砂糖的場合，顏色清淡，用來做湯汁類特別合適，燒菜也很好。我用它做過三杯雞，不需要再新增砂糖。5. 木魚精/鰹魚粉/日式高湯粉木魚花的粉狀形式，提鮮用。可用於一切需要味精、高湯粉的場合。和味精的風味略有不同，帶一點海產品風味。做出來多少有點日式。6. 沾麵醬/ 面蘸汁/めんつゆ/面露這個東西在國內出現得不多，日式家常料理中出現頻率很高。主要成分是醬油、鰹魚汁等，可理解為高湯風味的醬油，一般是濃縮3~5倍，使用時稀釋。日式料理的很多燉煮菜都會用到。中式料理中可部分代替生抽使用，但一般不用來做涼拌菜，因為它不稀釋時味道實在太濃了。7. 白醬油/白出汁/白だし面露的透明態。面露是醬色的，白出汁是透明的。也可以理解為木魚花的液態形式+鹽，常用於日式燉煮菜、關東煮等。使用範圍和上面的面露差不多，但做出來的料理顏色更清爽。8. 壽司醋這貨就是白醋+砂糖嘛。可惜太貴了，否則拿來做中式料理的涼拌菜很不錯。顏色清爽味道也夠。9.昆布茶雖然說是茶，但主要成分其實是鹽+海帶粉。用來做涼拌菜特別合適，有一點淡淡的茶綠色，有一點提鮮的風味。10. 鹽麴最後推一下鹽麴，最近幾年突然在日本和臺灣很熱門的調味料，不過國內還很少見。可以理解為發酵的大米+鹽，主要是鹽的作用，同時有淡淡的甘甜味。因為其中含酵母，特別適合醃製肉類後再用來煎或烤。口感清爽又豐腴。缺點是太貴了。其他還有一些日式調味料就不介紹了。比如唐辛子，基本就是辣椒粉，重慶人民表示這東西不夠看。還有柚子胡椒、柑橘醋之類，增加了一些水果風味。調味料這種東西，在基礎調上千變萬化，多多嘗試總有驚喜。最後廣告一記：《昨日的美食》（きのう何食べた？） 【下廚房】這是我在下廚房建立的選單，裡面都是照書做的日本家常料理，對日料有興趣的人歡迎圍觀指點。
這個問題我大概能夠說上幾句。最近在研究吉永史老師《昨日的美食》系列，對日本的家常料理有點初步瞭解，也搞了一大堆日式調味料回家。我個人認為日式的調味料大概可以分為兩類，一類是基礎調味料，如味噌、柴魚片、青芥、味醂。這些調味料的作用比較單一，類似味精、醬油，需要多種配合使用，應用範圍很廣；另一類是綜合調味料，就是題主說到的照燒醬、好燒汁。這些調味料主要是功能性的，使用物件單一明確，應用範圍有限。如果要擴充套件到中式料理上，需要對調味料的性質比較熟悉。----------------------------------------------------------------------------先回答題主問題，照燒醬、好燒汁這些，用來燒中式料理肯定是可以的，但是得根據調味料的性質來。比如照燒醬，它的味道是比較偏甜的，可以在做甘口的燒菜時，代替部分糖和醬油用來提味，適合雞肉料理。再比如豬排醬，它的味道是甜中帶辣，有點像上海的辣醬油，用來做紅燒菜或是烤箱菜都還行。這個可類比中式的李錦記紅燒排骨醬之類，雖然說是燒排骨用，如果你想拿來燒豬蹄也OK，但是用來做湯就不合適了。如果是我拿到這樣一種日式調味料，會先看看它背面的配料表，裡面的主要成分是什麼，是鹹是酸，是甘口還是辛口；然後再看看它的狀態，是粘稠的還是流動的，是透明的還是不透明的；最後想想它的主要用途，其他有哪些類似的地方可以用到。----------------------------------------------------------------------------其實我不太用照燒醬、好燒汁這些綜合調味料，也沒買過。就像李錦記紅燒排骨醬，用來燒菜固然不錯，但我家燒排骨還是會炒糖色+醬油+香料。所以下面重點說說我對日式的基礎調味料的理解吧。可能有點偏題就是了。（以下圖自淘寶，請無視水印）1.味噌這個大概是最常見的了，分紅白兩種，醬香風味。紅味噌濃厚，白味噌清爽。中式料理中使用黃豆醬、麵醬的地方都可以用考慮用味噌代替。味噌的特點是需要用水化開使用，所以做湯也非常合適。一定要說缺點的話，就是做出來的湯汁顏色會比較混濁，不要指望清亮的湯了。如何用味噌做出好吃的料理？ - 美食2. 木魚花/鰹魚片固體片狀，提味用。用途之一是鋪在料理上面提味，比如國內很常見的章魚小丸子，上面那層木魚花算是點睛之筆；用途之二是熬製高湯。有的廚師完全不用高湯粉，只使用木魚花，也可以做出非常美味的湯類料理。中式料理中可用於冷盤提味，拌好之後鋪一點在表面上。做高湯的話也不錯，但就總有點逃不出日式料理的感覺了？（其實主要是熬高湯太麻煩，我懶。）3.青芥末/黃芥末青芥的原料是山葵，黃芥的原料是芥菜籽。雖然原料不同，但都是味道辛辣刺鼻的調味料。青芥末除了用來配生魚片，也常用於日式的涼拌菜，為料理提供一點辛辣味。黃芥末在中式料理中也是用來製作涼拌菜的。如果想要一點辣味又不想使用辣椒，可以考慮青芥和黃芥。我個人覺得青芥更清爽刺鼻一些，而黃芥相對溫和。4. 味醂也寫作味淋，可以理解為加了糖的米酒。日式料理中不太使用中國式的料酒，更喜歡清爽的米酒。味醂可用於中式料理中需要同時用到米酒和砂糖的場合，顏色清淡，用來做湯汁類特別合適，燒菜也很好。我用它做過三杯雞，不需要再新增砂糖。5. 木魚精/鰹魚粉/日式高湯粉木魚花的粉狀形式，提鮮用。可用於一切需要味精、高湯粉的場合。和味精的風味略有不同，帶一點海產品風味。做出來多少有點日式。6. 沾麵醬/ 面蘸汁/めんつゆ/面露這個東西在國內出現得不多，日式家常料理中出現頻率很高。主要成分是醬油、鰹魚汁等，可理解為高湯風味的醬油，一般是濃縮3~5倍，使用時稀釋。日式料理的很多燉煮菜都會用到。中式料理中可部分代替生抽使用，但一般不用來做涼拌菜，因為它不稀釋時味道實在太濃了。7. 白醬油/白出汁/白だし面露的透明態。面露是醬色的，白出汁是透明的。也可以理解為木魚花的液態形式+鹽，常用於日式燉煮菜、關東煮等。使用範圍和上面的面露差不多，但做出來的料理顏色更清爽。8. 壽司醋這貨就是白醋+砂糖嘛。可惜太貴了，否則拿來做中式料理的涼拌菜很不錯。顏色清爽味道也夠。9.昆布茶雖然說是茶，但主要成分其實是鹽+海帶粉。用來做涼拌菜特別合適，有一點淡淡的茶綠色，有一點提鮮的風味。10. 鹽麴最後推一下鹽麴，最近幾年突然在日本和臺灣很熱門的調味料，不過國內還很少見。可以理解為發酵的大米+鹽，主要是鹽的作用，同時有淡淡的甘甜味。因為其中含酵母，特別適合醃製肉類後再用來煎或烤。口感清爽又豐腴。缺點是太貴了。其他還有一些日式調味料就不介紹了。比如唐辛子，基本就是辣椒粉，重慶人民表示這東西不夠看。還有柚子胡椒、柑橘醋之類，增加了一些水果風味。調味料這種東西，在基礎調上千變萬化，多多嘗試總有驚喜。最後廣告一記：《昨日的美食》（きのう何食べた？） 【下廚房】這是我在下廚房建立的選單，裡面都是照書做的日本家常料理，對日料有興趣的人歡迎圍觀指點。