原料採收及處理當果實由黃轉紅尚硬未軟時採收，採收時要 注意留成"T"狀果柄，以利掛曬，儘量避免機械損傷。採收後剔除病蟲害果和傷果，進行旋皮，要求旋得薄而勻，不漏旋，不重旋，果柄周圍留皮寬度不得超過1釐米。晾曬和捏餅旋皮後立即上架晾曬，最好是採收，旋皮上架連續作業即選擇通風，乾燥向陽處，用木棒搭架，架上綁上直徑0.5釐米粗的兩股合一的麻繩，將旋過皮的柿子，果柄插人兩股繩合縫中間，自上而下，直到接近橫椽為止。以後再曬3-4天，堆積回軟。回軟後再曬3-4天，即可上霜。柿霜是果肉內可溶性固形物滲出的結晶, 主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清涼甘甜，有潤肺,，化痰，止咳之功效。柿霜披覆於柿餅表面,，不但美觀，而且能預防黴菌的感染和減少水分蒸發，保持柿餅柔軟可口。上霜時，先將缸洗淨，然後給缸底鋪一層10釐米厚的幹柿皮，柿皮上立放一層柿餅，柿餅上再放一層柿皮，再立放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面蓋上柿皮，加蓋，用泥封缸，置於陰涼處約經1個月左右即可上霜。柿餅能否上霜，主要取決於柿餅本身的含水量，曬得過幹或過溼,都不易出霜。因此，在人缸時應檢查其所曬程度。若用手壓有堅硬感，表明曬得過幹，應在柿皮上噴灑少量水，用塑膠薄膜覆蓋 1-2小時，使柿皮將水分吸收後再人缸。若用手壓無彈性，感覺過軟，表明曬得不夠幹，應選擇乾燥通風處再晾曬1-2天,否則人缸後會造成柿餅表面出水，發粘，霜少，或根本無霜。此外，上霜與環境溫度也有關係，溫度越低，上霜越好， 使可溶性固形物溶解度下降，容易結晶析出。