獻個醜這個主要和油脂的滴落點有關(這裡請注意，不是熔點)。一般而言可可脂或者加工精湛的代可可脂的滴落點在36℃左右。這個溫度恰好低於口腔溫度，高於體表溫度。為什麼叫滴落點不叫熔點？早前我有這樣的疑問：油脂並不是晶體，為什麼有熔點？然而國標中卻有油脂熔點的檢測方法(GB/T 5536-85)。後來因為機緣巧合，問過一位在益海嘉裡工作多年的技術人員才解答了我心中的疑惑。他告訴我，這個所謂熔點，其實是滴落點。滴落點。顧名思義，就是油脂融化後可以滴落的溫度。仔細想想，冰融化可以滴落的溫度也就是冰的熔點。我個人猜測這個主要是為了做區分，畢竟熔點是晶體的性質，而油脂不是晶體。可可脂的滴落點是其天然屬性，沒什麼可說的。這裡說一下關於代可可脂的滴落點。代可可脂的加工基本上都是使用氫化植物油(棕櫚油居多)。其滴落點的高低和其氫化程度成正相關。如果氫化程度偏低，可能就“既融於口，也融於手”。反之，如果氫化程度偏高，到了嘴裡也是嘎嘣脆。代可可脂加工的終極目標就是完美模擬可可脂的滴落點(口感)。當然除味也很重要，特別是棕櫚油的。氫化油的名稱已經表明了其滴落點。比如：36#油 其滴落點就在36℃如果有某巧克力在嘴裡化完之後會有一層令人感到不適的“膜”，那麼極有可能這款巧克力中混入了高於高於口腔溫度的滴落點的油脂。可能是工藝差輕化過頭，也可能是降低成本故意混入。作為一個外行就知道這麼多，有什麼不對的地方歡迎指證。
獻個醜這個主要和油脂的滴落點有關(這裡請注意，不是熔點)。一般而言可可脂或者加工精湛的代可可脂的滴落點在36℃左右。這個溫度恰好低於口腔溫度，高於體表溫度。為什麼叫滴落點不叫熔點？早前我有這樣的疑問：油脂並不是晶體，為什麼有熔點？然而國標中卻有油脂熔點的檢測方法(GB/T 5536-85)。後來因為機緣巧合，問過一位在益海嘉裡工作多年的技術人員才解答了我心中的疑惑。他告訴我，這個所謂熔點，其實是滴落點。滴落點。顧名思義，就是油脂融化後可以滴落的溫度。仔細想想，冰融化可以滴落的溫度也就是冰的熔點。我個人猜測這個主要是為了做區分，畢竟熔點是晶體的性質，而油脂不是晶體。可可脂的滴落點是其天然屬性，沒什麼可說的。這裡說一下關於代可可脂的滴落點。代可可脂的加工基本上都是使用氫化植物油(棕櫚油居多)。其滴落點的高低和其氫化程度成正相關。如果氫化程度偏低，可能就“既融於口，也融於手”。反之，如果氫化程度偏高，到了嘴裡也是嘎嘣脆。代可可脂加工的終極目標就是完美模擬可可脂的滴落點(口感)。當然除味也很重要，特別是棕櫚油的。氫化油的名稱已經表明了其滴落點。比如：36#油 其滴落點就在36℃如果有某巧克力在嘴裡化完之後會有一層令人感到不適的“膜”，那麼極有可能這款巧克力中混入了高於高於口腔溫度的滴落點的油脂。可能是工藝差輕化過頭，也可能是降低成本故意混入。作為一個外行就知道這麼多，有什麼不對的地方歡迎指證。