鬆弛過後的小麵糰就可以排氣啦。

麵糰放在面板上、按扁，用擀麵杖從中間向兩邊擀，中間向上，中間向下。

不要來回擀，從上擀到下會把麵筋弄斷。

當製作麵包的麵糰揉好後，一般就需要靜置，開始進行發酵。麵糰發酵過程中，裡面產生的碳酸氣對面包的質地和香味產生直接的影響。下面演示的步驟就是通常的麵包發酵和排氣的過程。但是記得在不同的配方中，這個步驟是稍有不同的，因為一些麵包在“麵糰整形”或者“最後發酵”前需要進行2次甚至更多次的發酵和排氣。

很多面包配方要求將揉好的麵糰放在塗過油脂的大碗裡，玻璃或者瓷碗是最好的。碗上要蓋上一條幹淨的、有點潮氣的毛巾或者蓋上保鮮膜，將其放在空氣流通的恆溫處。若不是要快速發酵，發酵溫度最好在75°F-80°F（23°C-26°C）之間。溫度越低，麵糰發酵就越慢，但是麵糰的芳香和質地因此就越好。事實上，麵糰是可以放在玻璃碗中蓋上塑膠保鮮膜置於冰箱中發酵的，大概需要8-10小時，充分發酵後，將其拿出來先放在室溫下靜置差不多2小時，再進行其他處理。

大部分的麵包製作會要求讓麵糰發酵到2倍大小，但是要具體看配方要求，部分麵包會要求發酵到超過2倍大。不少種類的麵包會要求1-2小時來進行第一次發酵，但是麵糰的溫度和發酵粉的多少對發酵時間是有影響的，甚至麵糰裡包含的材料，比如雞蛋和黃油，也會讓發酵時間稍微延長。

發酵完成時，麵糰裡的氣泡會將麵糰撐得鼓鼓的。有一個簡單的方法來判斷面團是否發酵完成：在麵糰表面用食指壓進去再收回，如果壓痕立刻彈回填滿，說明還沒完全發酵完，如果壓痕保留，沒有反彈，說明麵糰發酵好了。