牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科真菌的統稱，其中除少數品種有毒或味苦不能食用外，大部分品種均可食用。市面最常見的牛肝菌分為白、黃、黑、紅四種。

白牛肝菌 又稱美味牛肝菌，與黃、黑、紅相比，鮮味非常足，毒性也最小，所以鮮品非常適合用來涮火鍋和做湯。炒制並不適合白牛肝菌，因為它的香味和鮮味在短時間內不容易散發出來。由於具有少量毒性，所以在涮火鍋和做湯時，加熱時間不得少於2分鐘。

黃牛肝菌 菌管呈淡黃褐色，一般都用於炒制，由於也具有一定的毒性，所以炒制時，一定要加入熟豬油和大蒜片。

黑牛肝菌 菌蓋呈灰褐色或煤煙色，毒性較強，鮮品直接用來炒制比較少見，而且口感不是很好。但是如果油炸後再炒，口感非同凡響。油炸方法：鍋內放入生菜子油，小火煉熟，關火放至油溫為六成熱時，放入少許草果、八角、花椒、拍松的姜塊，小火慢慢熬至出香，放入少許幹辣椒，小火浸炸至變色，再放入切成薄片並抹有少許鹽的黑牛肝菌片（厚約0.3釐米），中火浸炸3分鐘，放入少許大蒜片，小火加熱至出蒜香，離火冷卻，將油和黑牛肝菌倒入容器內，密封后冷藏，烹調時取出即可。油炸後的黑牛肝菌可存放1年以上。

紅牛肝菌 菌蓋為紅褐色或黃褐色，有橄欖色斑，菌肉呈黃色。紅牛肝菌毒性最強，香味也最為濃郁，尤其適合炒制，但是稍有不留神，很可能會導致食物中毒，所以在處理時要注意五點：一是切片一定要厚薄均勻，片不要切得太厚或者太薄，厚度在0.3釐米效果最佳。二是切好紅牛肝菌後，一定要清洗刀具和砧板，因為切後3-4秒內，刀具和砧板上就容易變成紫色，如果不清理，很容易導致其他原料“染”毒。三是滑油時一定要將紅牛肝菌片打散（油溫七成熱時下鍋），滑油時間約50秒。四是炒時一定要炒熟。五是翻炒一定要均勻，炒糊了食後也容易中毒。

牛肝菌分哪幾類？閱讀前點“關注”，每天學做一種好玩、好喝、好補的飲品。

牛肝菌是一種世界性的食用菌，大致分為五種：白牛肝菌、黃牛肝菌、黑牛肝菌、紅牛肝菌和紫牛肝菌。

其中白牛肝菌，也叫做美味牛肝菌，有濃郁的鮮香味。黃牛肝菌又叫做黃念頭、紅蔥、白蔥，顏色鮮豔，香味濃郁。

紅牛肝菌又叫做紅乳牛肝菌，肉質爽滑，香味不明顯。紫牛肝菌味道鮮美。而黑牛肝菌香味最濃。

不同牛肝菌，相同的美食方式，味道會有所不同，下面給小夥伴們分享一下：

準備：黃牛肝菌6兩，蒜瓣、幹辣椒、辣椒粉、豬油、食鹽、生抽、味精各適量。

步驟：

1、將蒜瓣去皮，清洗乾淨後切成片。黃牛肝菌清洗乾淨，水鍋注入清水燒開，將牛肝菌放入沸水中燙1分鐘，撈出過涼。

2、將牛肝菌擠幹水分，在油鍋內過油，瀝油備用。炒鍋內留少數底油。放入蒜片煽炒出香味。

3、加入黃牛肝菌，撒入食鹽小火慢燒，將水分炒幹後，加入辣椒粉，撒入味精，淋上生抽，拌勻出鍋。

準備：白牛肝菌6兩，臘肉2兩，蒜瓣、食鹽、味精各適量。

步驟：

1、白牛肝菌清洗乾淨，切成滾刀塊。臘肉煮熟，切成薄片，擺在碗底，牛肝菌用食鹽和味精稍微醃製片刻。

2、將醃製好的牛肝菌擺在臘肉上面，將碗放入蒸籠內大火蒸半個小時，取出將牛肝菌和臘肉倒扣在菜盤即可。