澱粉糊化。澱粉不溶於冷水中，但它吸水膨脹。遇熱後水分子進入澱粉粒內部，使澱粉粒繼續膨脹。

其體積可增大幾倍至幾十倍，懸浮液立即成為粘稠的膠體溶液，這一現象稱為“澱粉的糊化作用”。這時的溫度稱為糊化溫度，小麥的糊化溫度為59.5℃～67.5℃。

澱粉粒的糊化溫度是焙烤食品生產的一個重要技術引數。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型時過黏無法操作。而在焙烤時，要充分糊化，使產品成熟，不然食用品質差。

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影響因素：

1、澱粉自身：支鏈澱粉因分支多，水易滲透，所以易糊化，但它們抗熱效能差，加熱過度後會產生脫漿現象。而直鏈澱粉較難糊化，具有較好“耐煮性”，具有一定的凝膠性，可在菜品中產生具有彈性、韌性的凝膠結構。

2、溫度：澱粉的糊化必須達到其溶點，即糊化溫度，各種澱粉的糊化溫度不同，一般在水溫升至53度時，澱粉的物理性質發生明顯的變化。

3、水：澱粉的糊化需要一定量的水，否則糊化不完全。常壓下，水分30%以下難完全糊化。

4、共存物：高濃度的糖可降低澱粉的糊化程度，脂類物質能與澱粉形成複合物降低糊化程度。

5、酸鹼值：當PH值大於10時，降低酸度會加速糊化，新增酸可降低澱粉粘度，鹼有利於澱粉糊化，例如，熬稀飯時加入少量鹼可使其粘稠。