澱粉的種類很多，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等等。
澱粉在烹飪中的作用：
1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
3.勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
玉米澱粉（生粉）
特點是：吸溼性強
玉米澱粉是烹飪中使用最為廣泛的澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花
2、醃肉：在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米澱粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米澱粉。代表菜：青椒炒肉絲
3、掛糊：由於其口味吸溼性較強，在食物表面裹一層玉米澱粉，經過油炸後，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排
土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）
特點是：黏性強
土豆澱粉黏性很強、色潔白、透明度好，主要用於製作醬料、炸鍋包肉等。
1、製作醬料：土豆澱粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食慾。
2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆澱粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。
注意儲存方式。
紅薯澱粉（地瓜澱粉、番薯澱粉）
特點：吸水能力強
紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。
1、油炸：由於紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽，沒有多餘的溼潤感，表皮更加硬實酥脆。代表菜：菠蘿咕嚕肉
2、製作中式點心：如山粉餃，由於其口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮等。代表菜：酸辣粉
木薯粉
木薯粉是將木薯去皮後，進行粉碎、烘乾得出的粉狀顆粒，亦或是去皮、晾乾後進行粉碎得到的粉狀顆粒，一般都是由家庭式作坊生產。
木薯粉一般為粉狀顆粒，加水遇熱煮熟後會呈現出透明狀，口感Q彈的塊狀。木薯粉多被作用於食物加工，例如甜品糰子、布丁或是水晶餃子。
木薯粉加工粗糙，相對保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它裡面含有的氫氰酸，會危害健康。
可以替代木薯粉的東西很多，但是不同的用途要選擇不同的東西替代。
生粉替代木薯粉
生粉也是日常生活中經常食用的一種澱粉，這種澱粉屬於精加工澱粉，其原料是玉米、小麥等，經過去除蛋白質、纖維素、脂肪等物質只剩下澱粉，因此，這種澱粉比較存，是能夠完全的代替木薯粉，無論是做芋圓還是做麵皮，也具有Q彈的特性。
紅薯粉替代木薯粉
臺灣芋圓的主要成分之一就是木薯粉，運用不僅僅是木薯澱粉的彈性，還需要木薯澱粉在經過蒸熟之後的晶瑩剔透的純潔感，而紅薯粉在經過蒸熟之後顏色是灰色，沒有木薯粉的亮澤，不能替換。若是做湯圓等只需要其彈性時是可以替換的。
土豆粉替代木薯粉
土豆粉是土豆經過精加工處理之後提取的澱粉類粉製品，這種粉中澱粉的含量也很高，但是其和紅薯一樣在烹飪之後會帶有顏色，土豆粉在加工之後呈現出白色，而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶膠等。但是在做臺灣芋圓時可以代替。
麵粉替代木薯粉
麵粉在製作麵皮時也具有一定的彈性，可以用來製作餃子、包子的外皮，在製作用木薯粉製作麵皮，糕點時可以適當的配以麵粉，若是不追求木薯粉給予的透明感和彈性可全部用麵粉代替。
其他
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖製作而成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖清洗後，刨絲、烘乾、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少。
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。
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澱粉的種類很多，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等等。
澱粉在烹飪中的作用：
1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
3.勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
玉米澱粉（生粉）
特點是：吸溼性強
玉米澱粉是烹飪中使用最為廣泛的澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花
2、醃肉：在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米澱粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米澱粉。代表菜：青椒炒肉絲
3、掛糊：由於其口味吸溼性較強，在食物表面裹一層玉米澱粉，經過油炸後，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排
土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）
特點是：黏性強
土豆澱粉黏性很強、色潔白、透明度好，主要用於製作醬料、炸鍋包肉等。
1、製作醬料：土豆澱粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食慾。
2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆澱粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。
注意儲存方式。
紅薯澱粉（地瓜澱粉、番薯澱粉）
特點：吸水能力強
紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。
1、油炸：由於紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽，沒有多餘的溼潤感，表皮更加硬實酥脆。代表菜：菠蘿咕嚕肉
2、製作中式點心：如山粉餃，由於其口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮等。代表菜：酸辣粉
木薯粉
木薯粉是將木薯去皮後，進行粉碎、烘乾得出的粉狀顆粒，亦或是去皮、晾乾後進行粉碎得到的粉狀顆粒，一般都是由家庭式作坊生產。
木薯粉一般為粉狀顆粒，加水遇熱煮熟後會呈現出透明狀，口感Q彈的塊狀。木薯粉多被作用於食物加工，例如甜品糰子、布丁或是水晶餃子。
木薯粉加工粗糙，相對保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它裡面含有的氫氰酸，會危害健康。
可以替代木薯粉的東西很多，但是不同的用途要選擇不同的東西替代。
生粉替代木薯粉
生粉也是日常生活中經常食用的一種澱粉，這種澱粉屬於精加工澱粉，其原料是玉米、小麥等，經過去除蛋白質、纖維素、脂肪等物質只剩下澱粉，因此，這種澱粉比較存，是能夠完全的代替木薯粉，無論是做芋圓還是做麵皮，也具有Q彈的特性。
紅薯粉替代木薯粉
臺灣芋圓的主要成分之一就是木薯粉，運用不僅僅是木薯澱粉的彈性，還需要木薯澱粉在經過蒸熟之後的晶瑩剔透的純潔感，而紅薯粉在經過蒸熟之後顏色是灰色，沒有木薯粉的亮澤，不能替換。若是做湯圓等只需要其彈性時是可以替換的。
土豆粉替代木薯粉
土豆粉是土豆經過精加工處理之後提取的澱粉類粉製品，這種粉中澱粉的含量也很高，但是其和紅薯一樣在烹飪之後會帶有顏色，土豆粉在加工之後呈現出白色，而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶膠等。但是在做臺灣芋圓時可以代替。
麵粉替代木薯粉
麵粉在製作麵皮時也具有一定的彈性，可以用來製作餃子、包子的外皮，在製作用木薯粉製作麵皮，糕點時可以適當的配以麵粉，若是不追求木薯粉給予的透明感和彈性可全部用麵粉代替。
其他
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖製作而成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖清洗後，刨絲、烘乾、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少。
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。
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