現在的消費者越來越追求高品質，無新增，健康化食品。消費者更傾向於選購低糖，低脂肪等較為健康的食物。傳統火腿由於其澱粉含量較高，逐漸失去消費者的寵愛，而無澱粉火腿成為目前火腿腸行業市場的香餑餑。

那麼無澱粉火腿就真的是零澱粉嗎?

下面超哥就和你一起聊一聊關於無澱粉火腿的那些事。

無澱粉火腿是指不額外新增澱粉的火腿。根據國家標準，只要火腿腸的澱粉含量不超過1%即可稱為無澱粉火腿。之所以不規定無澱粉火腿就是澱粉含量為零，是因為在火腿的澱粉檢測中會存在誤差。

【無澱粉火腿】

所謂的“無澱粉火腿”其實同普通火腿的製作大致一樣，都是以畜禽肉為主要原料，同時新增調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，採用醃製、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝製成。有些普通火腿以便宜澱粉代替肉，所以其澱粉含量會偏高。

在火腿腸行業，“澱粉的含量決定了火腿腸的品質”已得到公認。根據不同程度的澱粉含量，火腿腸被分為普級、優級和特級。其中，普級產品澱粉含量小於10%，優級產品澱粉含量小於8%，特級產品澱粉含量小於6%，而無澱粉級別（澱粉含量不超過1%）成為火腿腸最高等級。

國家標準對無澱粉火腿的要求是澱粉的含量不超過1% [1]，是因為通常檢測火腿腸的澱粉含量是採用酸水解法，原理是將澱粉水解成為具有還原性的葡萄糖來進行測定，再折算為澱粉含量。但由於酸水解法不僅會使澱粉水解，其他一些多糖類也會被水解，使得檢測結果可能偏高。或者是某些輔料本身含有澱粉，如香辛料類，也會使得澱粉含量測定不為零。

【總結】

無澱粉火腿是指沒有額外新增澱粉的火腿。但是，無澱粉火腿也並非純豬肉加工而成，往往會新增雞肉等肉類。除此之外，要保持鮮嫩的口感，光澤誘人的外表，增味劑，增稠劑等肯定少不了。雖然新增劑的使用只要在國家規定範圍內，對人體是安全的，但是火腿還是不能貪吃，其中鈉鹽類的增味劑，會使火腿的鈉含量過高，過多攝入容易誘發高血壓等慢性疾病。

在挑選火腿腸時，最好推選有品質保證的大牌子[2]。生產日期也要挑選近期生產的產品。除此之外，看一看配料表，儘可能選擇新增劑較少的產品為好。

參考文獻

[1]王向榮. 火腿腸步入“去”澱粉時代[N]. 中國食品報,2013-09-04(002).

[2]買火腿腸不僅要看價格更要看品牌——20種無澱粉火腿腸比較試驗結果[J].監督與選擇,2002(06):30-31.