方法/步驟1香料配方 (比例) 香葉 0．3斤 桂皮 0．5斤 八角 0．4斤 小茴香1斤 白扣 0．2斤 甘草 0．2斤 草果 0．3斤 （注意：小茴香可以不用粉碎；其餘的香料粉碎成 綠豆 大小 部分廚師會粉碎成面，成面的香料炒制時間會縮短（1－3分鐘即可），碎顆粒的香料炒制時間略長，約為10－20分鐘 ） 2火鍋配料 辣椒3斤（河北新一代辣椒） 精製牛油 8 斤 色拉油 4 斤 郫縣豆瓣 200g 白酒 100g 老薑 150g 大蒜 200g 花椒 50g 火鍋輔料 （兌制火鍋鍋底時用） 醪槽 20g 冰糖 10g 火鍋雞精 60g 白酒 10g 花雕酒20g 薑片 6 片 鹽 5g 高湯 1500g 紅油 2500g 辣椒段 30g 花椒 40g 火鍋底料的炒制方法 1、將幹辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 2 分鐘），→粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）；（用於炒底料用） ； 2、將幹辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）；（用於提火鍋油用） ； 3、將牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡→關火→餈粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半乾時， 放郫縣豆瓣 4 兩→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ）→辣椒變烏紅色時放花椒（ 50g ）→將多餘的油打出（可以作為 提煉紅 油用） ； 火鍋紅油的提煉 （拉油）方法 1、 將幹辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）。 2、將牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡（冒青煙）→關火→待油溫度降到80度左右→放大蔥（ 200g ）、老薑片（ 150g ） 、洋蔥（150g）小火浸炸 增香，變成金黃色時→撈出→ 下 餈粑辣椒 4 斤→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ），在辣椒炒香時，放香料（ 50g，可以拌入白酒及花雕酒之後再加入到油內 ）→倒白酒（ 50－100g，分多次緩緩加入 ）→辣椒變烏紅色時關火 加蓋燜制。 火鍋鍋底調製 ： 取火鍋盆依次放入： 薑片 6 片 醪槽 20g 冰糖 10g 火鍋雞精 60g味精20g 火鍋底料250g 白酒 10g 花雕酒20g 鹽 5g 紅油 2500g 高湯 1500g 辣椒段 30g 花椒 40g 重慶火鍋樣例配方中對於油脂的使用以牛油為主要基礎，色拉油在這裡起到了增加油脂亮度，減少牛油的凝固的作用。而成都派系的火鍋在油脂使用時比較多樣化，油脂比例重點以植物油和動物油為主，牛油在這裡起的增加牛油香味的作用，未作為主要油脂來使用。這樣的配方更適合涮食海鮮和蔬菜類，口味較為清爽潤滑。 重慶火鍋製作時較喜歡紅油底料分開熬製，成都派系初期是油料混合的。後來交流日漸頻繁之後，成都、重慶派系逐漸統一。目前川渝連鎖火鍋企業幾乎都是紅油、底料分開熬製。 配方中對於香料的使用對比 ：重慶火鍋更加的簡單化，香料與辣椒所佔比例為100:1左右。而成都火鍋則達到了100:5-100:8之間，並且增加了多種香料的使用。放入順序也有所變化，香料先放入，油脂中炸入香料味。而重慶派系的樣例配方里面則是在起鍋前加入的香料粉，透過200℃以下的溫度浸泡出香料味進入紅油裡，加入白酒之後使之發酵溶解。近年來，成都派系也在使用白酒相對成都派系，重慶派系的白酒使用比例稍大，這樣能有效的減緩辣度，增加鍋底的回味。同時由於白酒的揮發性較強，同時也能增加飄香味。 豆瓣醬的使用比較 ：成都火鍋在製作時較早的放入豆瓣，原因有2，其一是因為豆瓣醬的比例比重慶火鍋要重，豆瓣醬比例加重時澱粉含量也在增加，先將豆瓣醬炒至糊化之後再炒制餈粑辣椒能使豆瓣醬不宜粘鍋。而火鍋底料炒制的一大忌諱就是粘鍋。對比看重慶火鍋對於豆瓣醬的使用則是近年來與成都火鍋交流，吸收成都火鍋的製作手法增加了豆瓣醬的使用，但是比例還是以餈粑辣椒為主。豆瓣醬作為輔助增香的調料在使用。所以少比例的豆瓣醬可以在中後期加入到餈粑辣椒中炒制，這樣也不容易產生粘鍋的現象。豆瓣醬在選擇時也應注意，並不一定非得選擇名牌產品，而是需要對原料本質進行篩選，如果你的豆瓣醬比例偏重，那麼選擇豆瓣醬就應選擇蠶豆比例偏少，顏色紅亮油潤，鹹度低的豆瓣醬。如果你的配方里豆瓣醬比例偏少，那麼可以選擇那種顏色深紅或者醬紅色，水分較少，鹹度適中，醬香味濃郁的豆瓣醬。 花椒的使用方法對比 ：成都派系的配方里對於花椒的使用以花椒：辣椒為1:5的比例為準。同時經過浸泡後能經過炒制，使麻味溶解於底料中。而重慶派系在製作時習慣於麻味漸漸析出，且認為花椒在炒制時直接加入會讓麻味揮發，缺少後勁，同時易使油脂變黑。所以重慶派系在炒制底料時幾乎少放或者不放花椒，在兌制鍋底時才加入大量的花椒，這樣麻味會在煮制過程慢慢析出，溶解到紅油和湯滷裡。近年來，川渝派系的火鍋廚師在花椒的使用時較喜歡1:1的加入大紅袍花椒和幹青花椒，而清油火鍋在製作時則喜歡加入藤椒或者鮮青花椒來提取清香味。 火鍋底料炒制火候的差別 。重慶火鍋對於火候的識別出了辣椒的顏色是烏紅色以外，還需要保留少量的水分。水分一般為7-8成幹，這樣辣味的後勁充足，越煮越辣。而成都派系在製作時較注重辣椒炒幹之後散發的幹香味，同時配合炸制的香料，以此來增加五香味和飄香味。
方法/步驟1香料配方 (比例) 香葉 0．3斤 桂皮 0．5斤 八角 0．4斤 小茴香1斤 白扣 0．2斤 甘草 0．2斤 草果 0．3斤 （注意：小茴香可以不用粉碎；其餘的香料粉碎成 綠豆 大小 部分廚師會粉碎成面，成面的香料炒制時間會縮短（1－3分鐘即可），碎顆粒的香料炒制時間略長，約為10－20分鐘 ） 2火鍋配料 辣椒3斤（河北新一代辣椒） 精製牛油 8 斤 色拉油 4 斤 郫縣豆瓣 200g 白酒 100g 老薑 150g 大蒜 200g 花椒 50g 火鍋輔料 （兌制火鍋鍋底時用） 醪槽 20g 冰糖 10g 火鍋雞精 60g 白酒 10g 花雕酒20g 薑片 6 片 鹽 5g 高湯 1500g 紅油 2500g 辣椒段 30g 花椒 40g 火鍋底料的炒制方法 1、將幹辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 2 分鐘），→粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）；（用於炒底料用） ； 2、將幹辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）；（用於提火鍋油用） ； 3、將牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡→關火→餈粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半乾時， 放郫縣豆瓣 4 兩→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ）→辣椒變烏紅色時放花椒（ 50g ）→將多餘的油打出（可以作為 提煉紅 油用） ； 火鍋紅油的提煉 （拉油）方法 1、 將幹辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）。 2、將牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡（冒青煙）→關火→待油溫度降到80度左右→放大蔥（ 200g ）、老薑片（ 150g ） 、洋蔥（150g）小火浸炸 增香，變成金黃色時→撈出→ 下 餈粑辣椒 4 斤→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ），在辣椒炒香時，放香料（ 50g，可以拌入白酒及花雕酒之後再加入到油內 ）→倒白酒（ 50－100g，分多次緩緩加入 ）→辣椒變烏紅色時關火 加蓋燜制。 火鍋鍋底調製 ： 取火鍋盆依次放入： 薑片 6 片 醪槽 20g 冰糖 10g 火鍋雞精 60g味精20g 火鍋底料250g 白酒 10g 花雕酒20g 鹽 5g 紅油 2500g 高湯 1500g 辣椒段 30g 花椒 40g 重慶火鍋樣例配方中對於油脂的使用以牛油為主要基礎，色拉油在這裡起到了增加油脂亮度，減少牛油的凝固的作用。而成都派系的火鍋在油脂使用時比較多樣化，油脂比例重點以植物油和動物油為主，牛油在這裡起的增加牛油香味的作用，未作為主要油脂來使用。這樣的配方更適合涮食海鮮和蔬菜類，口味較為清爽潤滑。 重慶火鍋製作時較喜歡紅油底料分開熬製，成都派系初期是油料混合的。後來交流日漸頻繁之後，成都、重慶派系逐漸統一。目前川渝連鎖火鍋企業幾乎都是紅油、底料分開熬製。 配方中對於香料的使用對比 ：重慶火鍋更加的簡單化，香料與辣椒所佔比例為100:1左右。而成都火鍋則達到了100:5-100:8之間，並且增加了多種香料的使用。放入順序也有所變化，香料先放入，油脂中炸入香料味。而重慶派系的樣例配方里面則是在起鍋前加入的香料粉，透過200℃以下的溫度浸泡出香料味進入紅油裡，加入白酒之後使之發酵溶解。近年來，成都派系也在使用白酒相對成都派系，重慶派系的白酒使用比例稍大，這樣能有效的減緩辣度，增加鍋底的回味。同時由於白酒的揮發性較強，同時也能增加飄香味。 豆瓣醬的使用比較 ：成都火鍋在製作時較早的放入豆瓣，原因有2，其一是因為豆瓣醬的比例比重慶火鍋要重，豆瓣醬比例加重時澱粉含量也在增加，先將豆瓣醬炒至糊化之後再炒制餈粑辣椒能使豆瓣醬不宜粘鍋。而火鍋底料炒制的一大忌諱就是粘鍋。對比看重慶火鍋對於豆瓣醬的使用則是近年來與成都火鍋交流，吸收成都火鍋的製作手法增加了豆瓣醬的使用，但是比例還是以餈粑辣椒為主。豆瓣醬作為輔助增香的調料在使用。所以少比例的豆瓣醬可以在中後期加入到餈粑辣椒中炒制，這樣也不容易產生粘鍋的現象。豆瓣醬在選擇時也應注意，並不一定非得選擇名牌產品，而是需要對原料本質進行篩選，如果你的豆瓣醬比例偏重，那麼選擇豆瓣醬就應選擇蠶豆比例偏少，顏色紅亮油潤，鹹度低的豆瓣醬。如果你的配方里豆瓣醬比例偏少，那麼可以選擇那種顏色深紅或者醬紅色，水分較少，鹹度適中，醬香味濃郁的豆瓣醬。 花椒的使用方法對比 ：成都派系的配方里對於花椒的使用以花椒：辣椒為1:5的比例為準。同時經過浸泡後能經過炒制，使麻味溶解於底料中。而重慶派系在製作時習慣於麻味漸漸析出，且認為花椒在炒制時直接加入會讓麻味揮發，缺少後勁，同時易使油脂變黑。所以重慶派系在炒制底料時幾乎少放或者不放花椒，在兌制鍋底時才加入大量的花椒，這樣麻味會在煮制過程慢慢析出，溶解到紅油和湯滷裡。近年來，川渝派系的火鍋廚師在花椒的使用時較喜歡1:1的加入大紅袍花椒和幹青花椒，而清油火鍋在製作時則喜歡加入藤椒或者鮮青花椒來提取清香味。 火鍋底料炒制火候的差別 。重慶火鍋對於火候的識別出了辣椒的顏色是烏紅色以外，還需要保留少量的水分。水分一般為7-8成幹，這樣辣味的後勁充足，越煮越辣。而成都派系在製作時較注重辣椒炒幹之後散發的幹香味，同時配合炸制的香料，以此來增加五香味和飄香味。