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  • 1 # zkksi47256

    除了基本的主體材料:白糖,雞蛋,麵粉的搭配結構外,製作工藝也要很注意:   

    1:雞蛋一定要充分打發:18-25分鐘(根據氣溫變化決定)   

    2:麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入,拌勻即可,過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。   

    3:材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。(否則就不是真正意義的脆皮蛋糕)   

    4:模具一定要刷足夠的油,新模具建議用人造奶油混合色拉油,以利於脫模。   

    5:爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。   

    6:出爐產品太燙時儘量不要馬上裝袋子。 普通脆皮蛋糕  配方:   蛋38個,糖4.5斤,面3斤,BP約10~15克,水少許,色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油。   工序:   將雞蛋,糖,蜂蜜,隔水加熱挑拌均勻,(水溫約40度) ,打至發泡到成淡白色 ,加入過篩的麵粉輕輕攪拌後加入水再拌勺,加入油再拌勻,最後放入烤箱烘烤。 包皮脆皮蛋糕  配方:   麵粉300克、麥芽糖15克、熟豬油120克、白糖45克、水。   工序:   1. 將麵粉、麥芽糖、熟豬油、白糖拌和,加入175克沸水揉成水油麵。   2. 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。   3. 將油酥麵包入水油麵中,封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉,將麵糰擀成3釐米厚的酥皮。   4. 將大塊酥皮分成兩塊,每塊捲成一個長條,下成40個劑子。   5. 將劑子按扁,包入戚風蛋糕。   6. 烘烤3-5分鐘,即可。   海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮,外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可,表面裝飾自定。 巧克力脆皮蛋糕  配方:   黑巧克力225G、無鹽黃油100G、牛奶5大勺。   工序:   1、 巧克力切碎,加牛奶隔水加熱,融化;   2、 再加入無鹽黃油,攪拌至融化。   圖示:a、材料集合--牛奶、巧克力(吉百利)、無鹽黃油;b、融化狀態的巧克力富奇;c、兩片可可戚風蛋糕;d、在一片蛋糕上巧克力富奇;e、蓋上另一片蛋糕,中間的巧克力是起粘合作用;f、趁巧克力富奇未凝固,把蛋糕四周塗上一層巧克力,如果已經凝固了,再去加熱下好了。   等有點凝固後,吹上椰容即可,喜歡椰蓉多的麼在在表面撒點上去咯,然後放入冰箱冷藏幾個小時後就是巧克力脆皮蛋糕。用勺子塗上去容易造成不均勻,如果做大的蛋糕,可以把蛋糕放在燒烤架上把巧克力倒上去。 歐式脆皮蛋糕  配方:   雞蛋18個,糖1.8斤。低粉0.8斤,高粉0.8斤,不用蛋糕油、泡打粉。   工序:   先將蛋,糖打發,最後加粉。入模7成滿(上火190、下火200 )。

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