鱔魚又名黃鱔，屬魚綱，棲息於池塘、水渠和稻田等處，營養豐富，有補中益氣的功效，對虛損、血氣不調、風溼都有一定的治療作用。此鹹味，肉質鮮嫩，香味濃郁。

原 料:

活 鱔 魚 1500克 植物油 150克

川 鹽 12克 麻 油 150克

味 精 12克 老 姜 110克

幹辣椒節 120克 大 蒜 110克

花 椒 110克 芹 菜 1300克

郫縣豆瓣 130克 紅滷水 1100克

制 法:

1、將活鱔魚宰殺，去頭、腸、離骨後，切成7釐米長的段，每段剞十字花刀形。老薑切成薑末。大蒜切成蒜米。芹菜切成3釐米長的節。

2、鍋中下油燒至六成熱時，下芹菜炒至斷生後起鍋裝入湯碗中，鍋中另下油50克，燒至五成熟時，下豆瓣及姜、蒜末，炒香後起鍋。

3、滷水燒沸後放入鱔段，滷至鱔魚熟後起鍋放入裝芹菜的碗裡，取滷水150克，加鮮湯燒沸後下味精及煵好的味料，起鍋舀於碗內。

4、鍋中下麻油燒至五成熟時，下幹辣椒節、花椒煵香，起鍋淋於鱔魚即成。

製作要領:

滷製鱔段時火力應小，以滷熟即可，切忌滷得過熟。