饅頭回縮是熱漲冷縮的原理，大家只要跟著下面的幾個步驟，簡簡單單就可以防止饅頭回縮了！

1.麵粉首先要充分揉勻。

2.做好的饅頭要醒發一會再上籠。在包好或整形後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥，一定要等，不能著急上鍋，醒發完的會漲成一個個的白胖子。再上鍋 ，也就是二次發酵！

3.最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。

4.最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。

5.饅頭蒸熟後不要立刻開鍋，等3-5分鐘左右，鍋內溫度下降後再開啟鍋，後面皮不易塌陷。

饅頭回縮的是我們生活中經常遇到的問題，不僅影響口感，而且賣相也因此降低，但很多人不知道什麼原因導致的，下面我給大家整理以下幾個原因。

一，缺少虛蒸環節，所謂的虛蒸就是饅頭蒸制好關火後，一定不要著急開啟鍋蓋，要將門窗關緊，再鍋內繼續蒸制3到5分鐘在開啟鍋蓋。這一步驟雖然看似簡單，但往往是大家最容易忽視的一步，其實原理很簡單就是熱脹冷縮，當熱的饅頭忽然遇到冷空氣，會引起回縮起皺。

二，蒸制時間不夠 冷水上鍋一般家庭蒸制饅頭的時間在上汽後20分鐘到25分鐘左右。時間太長或者太短都不好。

三，蒸籠饅頭擺的貨緊，饅頭蒸制後膨脹，堵塞了蒸汽通路，影響饅頭繼續膨脹引起回縮。

四，麵糰沒有揉到位 揉麵也是非常的重要，要把面裡的氣泡全部揉出來，切後切面沒有氣泡空洞。

五，醒發溫度沒達到 一般醒發的溫度在40度，溼度75度左右，發至原來的2倍大小，撥開底部呈蜂窩狀即可。

六，二次醒發 將揉好的麵糰切成劑子後，放置一盤靜置20分鐘，不能太長也不能太短，這樣蒸出來的饅頭鬆軟不回縮。

熱議



1.

食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功,解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中...

2.

發酵溫溼度控制不好。面沒有發酵好,饅頭自然就會回縮起皺,這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮...

3.

麵糰沒有揉到位。在以麵食為主的西北地區就有“打出來的婆姨,揉出來的面”一說,可見揉麵的...

4.

二次餳發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處...

5.

上層屜布滴水所到。上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。

蒸饅頭塌縮的原因市面上的饅頭成品雖多，但總是擔心新增劑太多，食用不利健康，所以很早就在家中自己做饅頭。開始製作時，成功率也可以，不過經常會遇到發酵成功，蒸製成功，到揭開鍋蓋後，或者冷卻後，饅頭塌縮的現象。請教了一些老師傅，經驗又增加後，總結出，饅頭塌縮有幾個原因：1、發酵种放得不夠。我使用市面上出售的乾酵母發酵麵粉。麵粉發酵，有人使用小蘇打等化學藥劑的，小蘇打對人體無害，但略帶苦味，而乾酵母分解炭水化合物，得到水，CO2和糖，用酵母發酵的饅頭，會略帶甜味。北方使用“老麵肥”，就是上次發酵面剩下的一小團，下次加入新麵糰裡，裡面也是帶“酵母菌種”，但因為反覆使用，“老麵肥”裡面的酵母菌不純，會摻進其他雜菌，雜菌如果過多，發出的麵糰味道會不正，市售“乾酵母”純度高，使用方便。做中國麵食，“乾酵母”一般佔麵粉乾粉的0.5%，就是一公斤乾麵粉，加5克乾酵母。但是，乾酵母放置時間過長，會失去活性，為保險起見，不妨多加一點，加到8克，10克，不會有什麼不良反應。2、麵糰水放多了。一般來說，西式麵包，水與乾麵粉的比是2：3，而做饅頭包子花捲之類的蒸制面食，水放多了，蒸好的麵糰都會塌縮。我試過各種水粉比，最好的是1：2，即500克水，加1000克乾麵粉。水多，麵糰會塌縮，水少，揉制困難。當然，如果你很有膂力，不怕揉麵，水不妨再少一點，但如果使用自動麵包機揉制面團，1：2是最少的水量了，再少的話，機器就揉不起來了。3、發酵時間不夠。有些人發酵麵糰，為節約時間，一味增加乾酵母，這種做法不是很有用。以一團1000克以下的麵糰為例，在30度的溫度下，需1小時才能發成功，時間再縮短，就不成了。如果是25度，時間就要延長至3小時左右，但如果溫度上升到35至40度，發酵時間也許相對縮短，但發酵出的麵糰會略帶酸味。麵糰最適宜發酵溫度是28至32度之間。4、麵糰發酵成功，再排氣整型切好，放上籠屜，加熱蒸制前，需要20分鐘至半小時的“甦醒”時間，讓整理成型時排出氣的再次生產出來。如果沒有這段再發酵的“甦醒”時間，饅頭也容易蒸不起來，蒸起來了也會塌下去。5、如果是冬天，環境溫度過低，不要一蒸好了就揭蓋，這樣剛蒸好的饅頭，一遇冷空氣，容易塌縮。蒸好後，靜置5分鐘，等鍋內的熱蒸汽散了，再揭蓋，會保險很多。6、有人總結過，蒸饅頭，用熱水蒸還是冷水蒸，也是饅頭會否塌縮的原因，但我試過後，發現其中並無區別。

1.採用了筋力強、質量好的麵粉製作饅頭，而這類麵粉做出的饅頭會產生回縮；

2.做出的饅頭假如表皮光滑緻密、內部組織細膩，也會產生回縮；

3.在季節交替溫差變化大的時候，例如春秋季，饅頭會產生回縮；

4.面和得太稀，導致饅頭未達到適合的硬度，出鍋時會產生回縮；

5.饅頭蒸好時，沒有等一會而是立即掀開鍋蓋，會導致饅頭回縮。

饅頭蒸好後回縮怎麼辦？

對於我們天天吃饅頭的北方人來說，偶爾遇上幾次回縮的饅頭是常事，尤其是在冬天，饅頭回縮後，就像是死麵饅頭，變得又小又硬，直接吃真的是太費牙了，扔掉又浪費。

我小的時候，碰上饅頭回縮時，媽媽總是舍不扔掉，就把饅頭切成小塊，然後切些白菜葉，放到鍋裡一炒，加入少量的水，再加入饅頭塊，燉個10分鐘左右，這樣燉出的饅頭吸足了白菜的湯汁，又香又勁道，冬天吃上一碗，一整天全身都熱乎乎的。具體說一下做法。

【食材】白菜葉，回縮的死麵饅頭，蔥，姜，鹽，生抽，老抽

【做法】

1、白菜洗淨，取白菜葉切成小塊，饅頭切成小塊，蔥切段，薑切片。

2、起鍋倒油，放入蔥段，薑片（喜歡吃辣的放點辣椒醬），小火炒出香味，倒入白菜葉翻炒，加入生抽，老抽，食鹽，翻炒均勻，加入沒過白菜葉的水。

3、再加入饅頭塊，燉10分鐘左右出鍋。

回縮的饅頭這樣做又香又勁道，在燉的過程饅頭塊吸足了湯汁，早上吃一碗，全身都熱乎。如果不喜歡吃白菜的朋友，也可以把白菜換成喜歡的菜。當你遇上饅頭回縮時，不妨試著做一下。

辦法一：夏天用冷水和麵，冬天用溫水和麵。

辦法二：和麵要多搓揉幾遍。

辦法三：發酵的時候，按壓麵糰不回縮，代表發酵好了。

辦法四：蒸饅頭時，籠屜與鍋口接觸的地方不能漏氣。

辦法五：蒸盤上抹油，更好拿下來。

辦法六：饅頭蒸好後，關火燜5分鐘再開鍋，饅頭不容易塌陷。

　　蒸饅頭不塌的小方法：

①：如果是夏天，用冷水和麵，冬天的話用溫水和麵。

②：和麵的時候，一定要多搓揉幾遍，促使面

粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分。

④：在蒸饅頭的時候，籠屜與鍋口接觸的地方一定不能漏氣，有漏氣需要用溼布堵嚴。

⑤：在蒸盤上要抹一點色拉油，這樣饅頭蒸好之後不會拿不下來。

　⑥：饅頭蒸好之後，不要馬上揭蓋，要先關火燜5分鐘再開鍋，這樣會使饅頭不容易塌陷。

　蒸饅頭的小妙招

　　選麵粉

　　做饅頭的話，要選擇中筋麵粉，因為高筋麵粉和低筋麵粉一般做蛋糕和麵包。做饅頭的時候，可以加入少許的啤酒在裡面，啤酒是發酵的飲品，用啤酒和麵蒸出來的饅頭會比一般的饅頭更加的鬆軟。饅頭冷水上鍋煮，在水裡放點鹽或者橘皮也比較好，鹽促使發酵，橘皮增香。

　　發酵

　　做饅頭的麵糰發酵可以用老面發麵，也可以用酵母粉，發麵的時候加一些白糖，可以讓饅頭更香，還能減少麵糰發酵的時間，同時，如果發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭會更白更軟，如果麵糰發不起來，可在中間挖個坑，倒進點白酒，10分鐘後成功發麵。

　　揉麵

饅頭回縮有幾種原因，沒有發酵好，發的太過了也會回縮，要掌握好發酵的時間，蒸好了不要立刻把鍋蓋開啟，要停5分鐘在開啟，如果立刻開啟也會回縮，這是我蒸的饅頭大家看一下

我們的認識中，有很多離不開的東西、事物。家人、工作、睡覺、吃飯等等呢。我們喜歡在家裡吃飯，沒有餐廳的那種厭煩呢，每天我們都要吃三次，不算多也不是很少，早餐呢，我們會選擇一些很快能吃完的東西，或者做出來時間很短的食物，比如呢，饅頭、包子、小菜、豆漿、豆腐腦等等，這些都是我們常選擇的一些早飯呢，相對於其他兩頓呢，這頓飯可是很簡單的。

中午呢，我們就會選擇一些炒菜，因為時間還是很充足的，而且還會有很多的選擇，不是早上可以相比的。晚上呢，那就比較隨意了，水果也是一種很好的食物。我們在家裡選擇蒸一些饅頭、包子等等。可能很多人控制不好時間，就不會那麼好看，也不怎麼好吃呢。蒸饅頭蒸包子，出鍋後回縮面發不起來？教你幾招輕鬆解決。

其實呢，這是很簡單的，不過還是有很多的事情是要注意的，蒸出來的這些，會回縮，表面上就表現出那種不好吃的感覺。吃起來的口感也不是很好的，不是鬆軟的，而是硬的，這樣做出來的就意味著失敗了吧。一些重要的選擇，你是否做對了呢？我們在選擇的時候呢，主材料的選擇可以說是很重視的了——麵粉。

選擇的是中筋麵粉。而不是其他兩種，它是很適合做這些的。千萬不能大意呢。之後就是要揉麵團了，在做這個的過程中呢，是肯定需要加入水的，這些水呢，不要一次就倒入，是可以分開的，每一次都少加些，加的時候呢，我們就可以去攪拌了，不過是需要一個方向的攪動，這可是一個費勁的過程呢，之後就是醒面了，在上面是可以蓋上一層布，這個布可是有要求的，不能是溼的，但是也不能是乾的呢，將它弄溼之後呢，就擰乾即可。

要做包子的話，就可以選擇在醒面的時候，就可以做呢，切碎之後，醃製。最重要的就是，要醒面呢，不管是這兩個其中的哪個，一定不要過急，在經過這個過程呢，我們就可以看到很多好看的白團了呢。然後呢，就可以進行下一步了，放去蒸，如果是包子的話，之前的過程也是要細心的，做好之後也是需要這個過程

蒸的時候呢，素的時間控制在十多分鐘就好了，肉的呢，要稍微長一些才好。蒸好的時候呢，不要直接開啟，要稍微燜著一會才能取出來呢。這樣做出來外觀很好，口感也是很棒的。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

辦法一：夏天用冷水和麵，冬天用溫水和麵。

辦法二：和麵要多搓揉幾遍。

辦法三：發酵的時候，按壓麵糰不回縮，代表發酵好了。

辦法四：蒸饅頭時，籠屜與鍋口接觸的地方不能漏氣。

辦法五：蒸盤上抹油，更好拿下來。

辦法六：饅頭蒸好後，關火燜5分鐘再開鍋，饅頭不容易塌陷。

　　蒸饅頭不塌的小方法：

①：如果是夏天，用冷水和麵，冬天的話用溫水和麵。

②：和麵的時候，一定要多搓揉幾遍，促使面

粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分。

④：在蒸饅頭的時候，籠屜與鍋口接觸的地方一定不能漏氣，有漏氣需要用溼布堵嚴。

⑤：在蒸盤上要抹一點色拉油，這樣饅頭蒸好之後不會拿不下來。

　⑥：饅頭蒸好之後，不要馬上揭蓋，要先關火燜5分鐘再開鍋，這樣會使饅頭不容易塌陷。

　蒸饅頭的小妙招

　　選麵粉

　　做饅頭的話，要選擇中筋麵粉，因為高筋麵粉和低筋麵粉一般做蛋糕和麵包。做饅頭的時候，可以加入少許的啤酒在裡面，啤酒是發酵的飲品，用啤酒和麵蒸出來的饅頭會比一般的饅頭更加的鬆軟。饅頭冷水上鍋煮，在水裡放點鹽或者橘皮也比較好，鹽促使發酵，橘皮增香。

　　發酵

　　做饅頭的麵糰發酵可以用老面發麵，也可以用酵母粉，發麵的時候加一些白糖，可以讓饅頭更香，還能減少麵糰發酵的時間，同時，如果發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭會更白更軟，如果麵糰發不起來，可在中間挖個坑，倒進點白酒，10分鐘後成功發麵。

　　揉麵

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。