主料/草魚1條
輔料/玉蘭片,香菇,小白菜.調料/野山椒碎,味精,鹽,雞精,香油.
製作過程:
把魚兒剖肚挖鰓洗乾淨以後，用料酒鹽蔥去腥味,再把魚用油過一道(幫助成型)澇起.鍋中留油炒野山椒碎至香,倒入開水和輔料(水和放入的輔料成水平),輔料斷生就澇起放如盛器中,再放入魚頭燒一會兒調味/鹽.雞精.味精.香油起鍋,都放入盛器中(注:這道菜抓住的是微辣與鮮,香菇和魚頭搭配無敵).
菜餚還沒有完,再在鍋中放油炒少許的野山椒碎和馬耳朵泡辣椒淋在菜餚上,不僅味道好,色澤也舒服,看起就有食慾.
訣竅：
1.魚要達到嫩的特點，秘訣在於煮魚的水。鹽水魚的水應該是濃鹽水。
2.因為水的沸點是100度，鹽水的沸點比清水更高，到底高多少呢？要看鹽水的濃度而定，濃度越高，沸點越高。
3.魚在清水裡煮，100度時就已經開鍋了，魚的表面是非常容易煮爛的，而在鹽水裡溫度很高，鹽水一開鍋，魚就可以了，魚的表面也很完整。
4.一般想象，濃鹽水煮的魚一定很鹹，其實不然，大家可以試試，非常鮮嫩。
5.鹽水魚如何達到鮮辣的特點。一般認為多放點生海椒自然辣。其實不然。
6.生海椒的辣味一定要在少油的湯汁裡才能完整體現。故，做鹽水魚一定要“吝嗇”油，用油也最好用豬油。
李豔莉在江川開了20多年的飯店，宋黨興就是在她的飯店裡吃的鹽水魚。鹽水魚原來是江川縣星雲湖邊的漁民捕撈上魚之後，處理吃不完的鮮魚的一種方法。在江川縣，幾乎家家戶戶都會做鹽水魚這道菜。做法其實很簡單，把活魚宰殺洗乾淨後，放入加了多種調料的鹽水中長時間煮就可以了，其中最關鍵的是要掌握好火候，不能讓魚肉煮爛。
李吉秀：“慢慢地煮，得把水控幹。時間煮得越長，魚就越硬，不會爛。”
王波 雲南省江川縣大街鎮小莊村：“一開始可以用大火來煮，然後用小火慢慢地煮，煮出來就好吃。”
江川的老百姓喜歡吃鹽水魚，有些小商販就在農貿市場現場煮製鹽水魚賣，想吃鹽水魚的市民圖省事就會到這裡來買。上世紀90年代，江川的一些飯店對這種鹽水魚的加工方法進行改進，把它從民間的餐桌搬到了飯店，鹽水魚也因此吸引了大量來江川旅遊的人的胃口。
李豔莉：“來江川都點，因為它是一種特色菜，要的比較多，然後用餐完了以後，他們還要帶一些回去。”
李四仙 飯店經理：“單是白魚一年就要賣40多噸，這個草魚賣20多噸。”
2004年，宋黨興那次在李豔莉的飯店吃完鹽水魚後，也特意買了一些帶回湖北去給親朋好友品嚐，結果大家吃了都說不錯，還讓他下次多帶點。看見這種情況，宋黨興有了一個想法。
宋黨興：“就跟嶽總商量說，你在做醬菜的時候能不能把這個東西作為一個產品推出去。”
宋黨興的一句話給了嶽修輝啟發，雖然當時江川鹽水魚的知名度還僅限於雲南省內，但是與各地經銷商在醬菜上的長期合作讓他對鹽水魚走出去充滿信心。
嶽修輝：“我覺得他提的這個建議好，本身是我們地方的一種優勢，地方的名特產品，既然我外省的客戶都提出要求了，他都覺得好，而且主動提出來說叫我們做了以後，他給我們推銷這個產品。”
2004年秋天，嶽修輝決定開發鹽水魚這個新產品。不過，他沒有急著馬上生產，而是帶著技術人員在江川到處去品嚐鹽水魚，除了農民家裡，縣裡的各家飯店也是嶽修輝經常光顧的地方。
嶽修輝：“我們開始的時候是取眾家之長，首先是調查，所有江川做鹽水魚的這些地方，每家的我都吃過，我都比較過。”
跑了一趟下來，嶽修輝發現記憶中美味的大頭魚由於太貴，已經很少做成鹽水魚了，飯店裡用的最多的是當地的一種小白魚。
李四仙 飯店經理：“大頭魚太貴了，400多元一公斤，太貴了，這個白魚一市斤才12元。”
因為價格便宜，小白魚取代了大頭魚在鹽水魚的原料中的地位，在飯店的銷量也最好。但經過試驗，嶽修輝發現小白魚並不適合鹽水魚的大規模工廠化加工，他又先後試驗了鯉魚、鯽魚、草魚等品種，最後還是決定用草魚做原料。
嶽修輝：“因為像這種小的魚，你看這些魚包裝起來的話，這些刺搞不好會把袋子戳破，這個有這個的風味，但是畢竟草魚做出來品質更好一點，保質期更長一點，更適合於精加工。”
經過一年多時間的反覆試驗，浪費了將近2噸多的魚。2006年初，嶽修輝終於開始規模化生產鹽水魚，原料就到山區裡的水庫去買。
何友煥 養殖戶 雲南省江川縣安化彝族鄉：“一般要草魚。”
楊樹坤 養殖戶 雲南省江川縣安化彝族鄉：“大頭魚是幾百元一斤，反正做出來怕沒有人買，價值太高了。”
雖說草魚是嶽修輝最後選定的替代大頭魚的品種，但他對草魚還有更具體的要求。
嶽修輝：“一般都是2.5公斤以上的魚，這種規格做出來，一個是它的成品率要高一點，所以說那個肉質也好一點，品味比較好。這也是經過我們長期試驗的結果。”
這些山區裡水庫的水質偏鹼性，養出來的草魚肉質相對要硬一些。所以，每天下午嶽修輝都要收1噸左右的草魚運到縣城的加工車間，宰殺洗淨後，把魚頭和魚尾都去掉，切成5釐米寬左右，再下鍋和配料一起煮。
嶽修輝：“為了保證它這個地方名特產品的固有的風味，我們公司採用的就是最傳統的加工工藝，沒有改變，你看都是用這個土鍋，燒柴，慢慢地在煮。”
按照江川民間加工鹽水魚傳統的工藝，這些魚整晚都得用小火煮，一直到把鹽水都熬幹，使佐料的味道都滲到魚肉中去，所以工人必須連夜加班，掌握好火候，這同樣是工廠加工鹽水魚最關鍵的環節。
嶽修輝：“從昨天晚上10點鐘，到現在也就是10點鐘左右，基本上就好了，現在整理好以後，還有一點溫度，讓它再冷卻一下，大概也就是說12個鐘頭多一點，然後這個鹽水魚就做成了。”
江川縣鹽水魚可長期儲存，味道獨特，既有醃魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質細膩，吃起來格外爽口。
鹽水魚的做法說來也簡單：把魚兒剖肚挖鰓洗乾淨以後，在鍋裡放入適量水、適量食鹽和各種佐料煮一下，然後把魚放入鍋裡，用文火慢慢煮，直到把水煮幹。當然，最不能忘記的佐料就是花椒和花椒葉，否則鹽水魚吃起來肯定不香。但要真正做好鹽水魚也不簡單，其中最難把握的是火候，尤其是在煮的過程中。煮的時候是不能給魚翻身的，否則魚肉碎了，會影響美觀以及人們的食慾。煮魚時不能攪拌，你得留意別把魚煮煳了，但也不能把水分留得太多，否則一是味淡，再有就是放不住。多年來，當地群眾總結了一套做鹽水魚的經驗：一是注意鍋裡水不能太多，二是火要小，這樣煮出的魚才硬掙，有筋骨。當然，烹製的鹽水必須十分考究，如能用醃製乾魚的鹽水來煮最好，如沒有這樣的鹽水，最好也要把鹽放入鍋中炒紅，再放水來煮。煮得好的鹽水魚，用筷子隨便一夾是夾不爛的，而且味道鹹淡適宜，在鹹菜罐裡放個一年半載的絕不會變味。
對於撫仙湖畔的人家來說，做鹽水魚確實是每個主婦都會的活兒。撫仙湖畔的農民多以打魚為生，賣不完又吃不了的魚只好拿回家，由能幹的主婦做成美味可口的鹽水魚放在罐中貯存起來。到了沒菜的日子，弄幾塊出來一蒸就成了全家的美味佳餚了。鹽水魚中的極品當數抗浪魚。抗浪魚個頭雖小，但刺軟肉嫩，味道鮮美。由於它生活在無汙染的撫仙湖中，靠吃水中的微生物為生，肚雜都很乾淨，所以吃抗浪魚根本用不著剖腹挖腸。可惜現在抗浪魚越來越少，有眼福一見已不錯了，更別說吃了。
對於鹽水魚的來歷，史書上還有一個有趣的記載：康熙年間，滇臣趙氏回鄉省親曾帶仙湖特產鹽水魚返京，一日退朝在家款待同僚，席間盛上鹽水魚，香溢四方，眾人盛讚味美。恰逢天子巡遊至牆外，忽聞異香撲鼻，探知乃院內傳出此香，即進院詳查，群臣跪迎，天子責道：眾愛卿聚此品何佳餚？竟不怕朕問爾等欺君之罪？滇臣急獻鹽水魚，奏曰：此乃微臣家鄉土產，不敢上獻。天子嘗而不言，半晌方道：此物只應天上有，人間怎得幾回嘗？當為貢品！此後，鹽水魚被列為貢品，每歲上貢。
主料/草魚1條
輔料/玉蘭片,香菇,小白菜.調料/野山椒碎,味精,鹽,雞精,香油.
製作過程:
把魚兒剖肚挖鰓洗乾淨以後，用料酒鹽蔥去腥味,再把魚用油過一道(幫助成型)澇起.鍋中留油炒野山椒碎至香,倒入開水和輔料(水和放入的輔料成水平),輔料斷生就澇起放如盛器中,再放入魚頭燒一會兒調味/鹽.雞精.味精.香油起鍋,都放入盛器中(注:這道菜抓住的是微辣與鮮,香菇和魚頭搭配無敵).
菜餚還沒有完,再在鍋中放油炒少許的野山椒碎和馬耳朵泡辣椒淋在菜餚上,不僅味道好,色澤也舒服,看起就有食慾.
訣竅：
1.魚要達到嫩的特點，秘訣在於煮魚的水。鹽水魚的水應該是濃鹽水。
2.因為水的沸點是100度，鹽水的沸點比清水更高，到底高多少呢？要看鹽水的濃度而定，濃度越高，沸點越高。
3.魚在清水裡煮，100度時就已經開鍋了，魚的表面是非常容易煮爛的，而在鹽水裡溫度很高，鹽水一開鍋，魚就可以了，魚的表面也很完整。
4.一般想象，濃鹽水煮的魚一定很鹹，其實不然，大家可以試試，非常鮮嫩。
5.鹽水魚如何達到鮮辣的特點。一般認為多放點生海椒自然辣。其實不然。
6.生海椒的辣味一定要在少油的湯汁裡才能完整體現。故，做鹽水魚一定要“吝嗇”油，用油也最好用豬油。
李豔莉在江川開了20多年的飯店，宋黨興就是在她的飯店裡吃的鹽水魚。鹽水魚原來是江川縣星雲湖邊的漁民捕撈上魚之後，處理吃不完的鮮魚的一種方法。在江川縣，幾乎家家戶戶都會做鹽水魚這道菜。做法其實很簡單，把活魚宰殺洗乾淨後，放入加了多種調料的鹽水中長時間煮就可以了，其中最關鍵的是要掌握好火候，不能讓魚肉煮爛。
李吉秀：“慢慢地煮，得把水控幹。時間煮得越長，魚就越硬，不會爛。”
王波 雲南省江川縣大街鎮小莊村：“一開始可以用大火來煮，然後用小火慢慢地煮，煮出來就好吃。”
江川的老百姓喜歡吃鹽水魚，有些小商販就在農貿市場現場煮製鹽水魚賣，想吃鹽水魚的市民圖省事就會到這裡來買。上世紀90年代，江川的一些飯店對這種鹽水魚的加工方法進行改進，把它從民間的餐桌搬到了飯店，鹽水魚也因此吸引了大量來江川旅遊的人的胃口。
李豔莉：“來江川都點，因為它是一種特色菜，要的比較多，然後用餐完了以後，他們還要帶一些回去。”
李四仙 飯店經理：“單是白魚一年就要賣40多噸，這個草魚賣20多噸。”
2004年，宋黨興那次在李豔莉的飯店吃完鹽水魚後，也特意買了一些帶回湖北去給親朋好友品嚐，結果大家吃了都說不錯，還讓他下次多帶點。看見這種情況，宋黨興有了一個想法。
宋黨興：“就跟嶽總商量說，你在做醬菜的時候能不能把這個東西作為一個產品推出去。”
宋黨興的一句話給了嶽修輝啟發，雖然當時江川鹽水魚的知名度還僅限於雲南省內，但是與各地經銷商在醬菜上的長期合作讓他對鹽水魚走出去充滿信心。
嶽修輝：“我覺得他提的這個建議好，本身是我們地方的一種優勢，地方的名特產品，既然我外省的客戶都提出要求了，他都覺得好，而且主動提出來說叫我們做了以後，他給我們推銷這個產品。”
2004年秋天，嶽修輝決定開發鹽水魚這個新產品。不過，他沒有急著馬上生產，而是帶著技術人員在江川到處去品嚐鹽水魚，除了農民家裡，縣裡的各家飯店也是嶽修輝經常光顧的地方。
嶽修輝：“我們開始的時候是取眾家之長，首先是調查，所有江川做鹽水魚的這些地方，每家的我都吃過，我都比較過。”
跑了一趟下來，嶽修輝發現記憶中美味的大頭魚由於太貴，已經很少做成鹽水魚了，飯店裡用的最多的是當地的一種小白魚。
李四仙 飯店經理：“大頭魚太貴了，400多元一公斤，太貴了，這個白魚一市斤才12元。”
因為價格便宜，小白魚取代了大頭魚在鹽水魚的原料中的地位，在飯店的銷量也最好。但經過試驗，嶽修輝發現小白魚並不適合鹽水魚的大規模工廠化加工，他又先後試驗了鯉魚、鯽魚、草魚等品種，最後還是決定用草魚做原料。
嶽修輝：“因為像這種小的魚，你看這些魚包裝起來的話，這些刺搞不好會把袋子戳破，這個有這個的風味，但是畢竟草魚做出來品質更好一點，保質期更長一點，更適合於精加工。”
經過一年多時間的反覆試驗，浪費了將近2噸多的魚。2006年初，嶽修輝終於開始規模化生產鹽水魚，原料就到山區裡的水庫去買。
何友煥 養殖戶 雲南省江川縣安化彝族鄉：“一般要草魚。”
楊樹坤 養殖戶 雲南省江川縣安化彝族鄉：“大頭魚是幾百元一斤，反正做出來怕沒有人買，價值太高了。”
雖說草魚是嶽修輝最後選定的替代大頭魚的品種，但他對草魚還有更具體的要求。
嶽修輝：“一般都是2.5公斤以上的魚，這種規格做出來，一個是它的成品率要高一點，所以說那個肉質也好一點，品味比較好。這也是經過我們長期試驗的結果。”
這些山區裡水庫的水質偏鹼性，養出來的草魚肉質相對要硬一些。所以，每天下午嶽修輝都要收1噸左右的草魚運到縣城的加工車間，宰殺洗淨後，把魚頭和魚尾都去掉，切成5釐米寬左右，再下鍋和配料一起煮。
嶽修輝：“為了保證它這個地方名特產品的固有的風味，我們公司採用的就是最傳統的加工工藝，沒有改變，你看都是用這個土鍋，燒柴，慢慢地在煮。”
按照江川民間加工鹽水魚傳統的工藝，這些魚整晚都得用小火煮，一直到把鹽水都熬幹，使佐料的味道都滲到魚肉中去，所以工人必須連夜加班，掌握好火候，這同樣是工廠加工鹽水魚最關鍵的環節。
嶽修輝：“從昨天晚上10點鐘，到現在也就是10點鐘左右，基本上就好了，現在整理好以後，還有一點溫度，讓它再冷卻一下，大概也就是說12個鐘頭多一點，然後這個鹽水魚就做成了。”
江川縣鹽水魚可長期儲存，味道獨特，既有醃魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質細膩，吃起來格外爽口。
鹽水魚的做法說來也簡單：把魚兒剖肚挖鰓洗乾淨以後，在鍋裡放入適量水、適量食鹽和各種佐料煮一下，然後把魚放入鍋裡，用文火慢慢煮，直到把水煮幹。當然，最不能忘記的佐料就是花椒和花椒葉，否則鹽水魚吃起來肯定不香。但要真正做好鹽水魚也不簡單，其中最難把握的是火候，尤其是在煮的過程中。煮的時候是不能給魚翻身的，否則魚肉碎了，會影響美觀以及人們的食慾。煮魚時不能攪拌，你得留意別把魚煮煳了，但也不能把水分留得太多，否則一是味淡，再有就是放不住。多年來，當地群眾總結了一套做鹽水魚的經驗：一是注意鍋裡水不能太多，二是火要小，這樣煮出的魚才硬掙，有筋骨。當然，烹製的鹽水必須十分考究，如能用醃製乾魚的鹽水來煮最好，如沒有這樣的鹽水，最好也要把鹽放入鍋中炒紅，再放水來煮。煮得好的鹽水魚，用筷子隨便一夾是夾不爛的，而且味道鹹淡適宜，在鹹菜罐裡放個一年半載的絕不會變味。
對於撫仙湖畔的人家來說，做鹽水魚確實是每個主婦都會的活兒。撫仙湖畔的農民多以打魚為生，賣不完又吃不了的魚只好拿回家，由能幹的主婦做成美味可口的鹽水魚放在罐中貯存起來。到了沒菜的日子，弄幾塊出來一蒸就成了全家的美味佳餚了。鹽水魚中的極品當數抗浪魚。抗浪魚個頭雖小，但刺軟肉嫩，味道鮮美。由於它生活在無汙染的撫仙湖中，靠吃水中的微生物為生，肚雜都很乾淨，所以吃抗浪魚根本用不著剖腹挖腸。可惜現在抗浪魚越來越少，有眼福一見已不錯了，更別說吃了。
對於鹽水魚的來歷，史書上還有一個有趣的記載：康熙年間，滇臣趙氏回鄉省親曾帶仙湖特產鹽水魚返京，一日退朝在家款待同僚，席間盛上鹽水魚，香溢四方，眾人盛讚味美。恰逢天子巡遊至牆外，忽聞異香撲鼻，探知乃院內傳出此香，即進院詳查，群臣跪迎，天子責道：眾愛卿聚此品何佳餚？竟不怕朕問爾等欺君之罪？滇臣急獻鹽水魚，奏曰：此乃微臣家鄉土產，不敢上獻。天子嘗而不言，半晌方道：此物只應天上有，人間怎得幾回嘗？當為貢品！此後，鹽水魚被列為貢品，每歲上貢。