原料：鱸魚1條約500克，蘆筍150克，金瓜半個。調料：自制臭豆腐乳150克，鹽5克，味精2克，白糖10克，生薑、蒜子、香菜各20克，醬油、黃酒、美極鮮各30克，色拉油30克，高湯50克。製作：1、將活鱸魚放入調好的臭豆腐乳水裡醃漬48小時，取出風乾24小時，即成臭桂魚生坯，然後去內臟、去鱗，清洗乾淨。2、色拉油燒至五成熱，下鱸魚小火煎6分鐘左右至兩面發黃，放入生薑、蒜子煸香，加入醬油、鹽、味精、白糖、美極鮮，加入高湯，大火燒開轉小火燜15分鐘，烹黃酒，旺火收汁，淋明油裝盤，蘆筍、金瓜、香菜點綴裝飾即可。 特點：風味迥異，色澤紅亮，肉質鮮嫩，香味濃郁。 臭豆腐乳的製作：選皖南山區豆腐（一般老豆腐也可以），改5釐米長、1釐米厚的塊，放在稻草上撒鹽（豆腐和鹽的比例是20：3），保持在25℃，經過6-7天自然發酵即成臭豆腐生坯，再加調製的滷汁（蔬菜汁、白酒、味精、鹽，比例為500：5：1：2）浸泡三天即可。也可以用成品臭豆腐代替，比如王致和臭豆腐等，口味差不多，但是香味不如自制的好。

1.桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

2.魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。

4.鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。

特點：色澤紅亮，外酥內嫩，風味獨特。

注意：

1.製作臭桂魚卷時，應將魚皮朝裡。

2.浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋後再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。

3.浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。