喜歡酸菜魚的這樣做，今天四川小夥就來露一手四川版本的酸菜魚，下面會附上，製作影片全過程，作為一名四川人川菜美食愛好者，我製做了一期人人都會做的酸菜魚，看看影片就知道怎麼製作了的。

喜歡酸菜魚的這樣做，今天四川小夥就來露一手四川版本的酸菜魚，下面會附上，製作影片全過程，作為一名四川人川菜美食愛好者，我製做了一期人人都會做的酸菜魚，看看影片就知道怎麼製作了的。

不請自來，餐飲人來回答！

酸菜魚怎麼做口感最嫩？大概涉及到這三個關鍵因素：

1,魚的鮮活度。通俗的講，新鮮的魚和死魚，做出來的酸菜魚，口感是有很大不一樣的，內行人一口就能嚐出！所以要選鮮活的魚。

2,魚片的醃漬。將鮮活的魚宰殺、片成均勻的大薄片以後，用清水漂洗瀝乾，放入較大的容器，加適量鹽、料酒、生粉和蛋清醃漬並順一個方向揉攪。等到魚片充分的上漿、吸乾水份，加入少量的明油抓勻即可備用。

3,煮魚的火候。事先已將酸菜和魚骨頭炒好煮湯、並將酸菜倒入煮魚碗，鍋裡只剩下湯。這時要小火，把魚片均勻的放入鍋中，小火養幾十秒，再用勺子輕輕推動即可出鍋，用漏勺撈起鋪在酸菜上，再把鍋裡的湯也舀起來，撒上蔥薑蒜沫等，用沸油爆香即可。魚片放在鍋中“養”熟，不超過一分鐘時間，時間久了魚片會太老。

4,另一種方法。醃漬好的魚片，直接滑油幾十秒，鋪在煮好的酸菜和魚湯裡就好，最後依然是爆油。

現在來總結一下，想要酸菜魚片滑嫩，要儘量做到這幾點：魚肉選料要新鮮；刀功要好、魚片厚薄均勻；醃漬要好、蛋清和生粉上漿；下鍋時間不能太長，“養”熟就好！

酸菜魚，一般用的最多的是：黑魚、草魚、花鰱、鯉魚，具體制作方法，我想其他答主已經回答過了，此處省略。

大家好，我是大飛；關注七點美食，有更多的家常菜供大家參考。

家常“酸菜魚”很多人不會做，大飛教你一招，魚肉滑嫩無腥味，喜歡吃魚要收藏

【食材準備】：草魚 雞蛋清 香菜葉 生薑 蒜子 香蔥 泡紅椒 泡青菜

【調料】：食鹽 料酒 幹澱粉 雞精 白胡椒粉 紅幹椒 花椒粒 豬油 白醋 高湯 芝麻香油

【烹飪方法】：

1、首先，食材洗淨；將草魚處理乾淨，把魚肉切成夾刀狀的均勻小片；

2、準備1個大碗，將魚肉片放入碗中，加入少許食鹽、雞蛋清、料酒、雞精、幹澱粉和適量溫開水，用手將其拌勻；把剩下的魚骨切成均勻小塊；

3、把生薑和泡青菜分別切成絲，泡紅椒切丁；蒜子拍碎，切末；香蔥葉切末；香蔥切成蔥花； 淨鍋燒熱，倒入食用油；油溫燒熱後，倒入泡椒丁、泡青菜絲和薑絲，轉小火煸炒，炒出香味；

4、炒香後，倒入高湯和白醋；轉中火，慢慢煮開； 煮開後，把魚肉片一起放入鍋中，用中小火煨燉煮熟；煮熟後，把鍋內的魚肉片及湯汁一起倒入魚骨碗中，撒上少許香菜末和蔥花；

5、淨鍋燒熱，倒入適量豬油；油溫燒熱後，加入少許花椒粒，小火炒香後撈出花椒粒；

6、另外下入紅幹椒段、蒜片和蔥白一起小火炒香，淋入幾滴芝麻香油，快速滑炒幾下後關火； 把滑炒好的輔料倒入魚碗中後即可上桌食用。

【廚藝小技巧】

一道簡單好吃的“酸菜魚”就製作好了，僅供大家參考；更多家常菜做法及影片教程，請關注大飛的官方賬號“七點美食”，我們一起交流，共進步！

酸菜魚怎麼做好吃呢？我們一家都很喜歡吃魚，基本上每餐我們都會買魚肉。所以各種魚的做法我們都會去嘗試，其中酸菜魚我們家是做的最多的下飯菜了，下面給大家分享一下我們家裡面酸菜魚的做法。

首先要去菜市場買一條新鮮的黑魚，沒有的話草魚或者鯽魚也可以（可以叫賣魚的大叔幫忙殺好洗乾淨，把魚片一塊一塊切好），在準備一包酸菜（酸菜魚酸菜）、幹辣椒、花椒、姜蔥蒜等配料。

然後把魚塊拿回家裡面用清水沖洗乾淨，再把魚塊裝入碗裡，放入一勺鹽，少許料酒、五勺水澱粉，讓魚片醃製一會兒。再把買回來的酸菜切成一段一段的，姜切絲，幹辣椒切段，蒜切碎，熱鍋倒入油，再把姜蒜幹辣椒放入鍋中爆炒，魚塊放入鍋裡翻炒一會兒加入水，在把酸菜倒進去，悶煮10分鐘。

待香氣撲鼻時，把花椒和蔥花倒入進去，放入一定量的生抽和鹽調味，既可端上桌了。

說個題外話，聽說吃魚多的人很聰明，不知道是不是真的呢？呵呵，不過想想應該不科學吧，因為我們家經常買魚，吃了這麼多，也沒見得有更聰明呀，應該說是魚裡面的蛋白質、鈣比較高一些，比較有營養才對。

酸菜魚

1切大蔥段，薑切片。小米辣切小圈，蒜子剁成蒜末。備用。

2買條活魚，洗乾淨。一定要把魚的黑內膜洗乾淨。先去掉去的頭和尾。用刀片魚的脊骨，把脊骨剁成塊。把魚身片成薄片。用活水沖洗15分鐘左右，撈出控控水。

把魚片放一勺雞精、一勺胡椒粉、半勺鹽、少許料酒、半個雞蛋清拌均勻，最後在放生粉上漿，醃製10分鐘左右。

3酸菜從中間切幾刀，用水汆下。撈出沖水。

4鍋中放油，用大蔥，姜，花椒，幹辣椒，泡椒熗鍋。放酸菜、黃燈籠醬炒下，添開水。加鹽，雞精調味。先放魚頭和脊骨煮，煮熟撈出酸菜和脊骨，放在盆中。在下魚片，煮的夾生撈出。在加雞精、白醋調味，燒開。把湯倒在盆中。

5盆中放花椒、辣椒、蒜末用開油淋在上面即可。油少微多點最好。最後撒上香菜就可以開吃了。如果有條件，可以用母雞燉的湯燉魚更好。

說到酸菜魚，讓人想到酸菜魚的酸爽和魚肉的嫩滑，再配上一鍋白米飯，真能讓人吃上三碗白米飯也不足為奇。

酸菜魚雖然美味，但要在家裡做出來的魚肉嫩滑又煮不爛，酸爽開胃又不腥的酸菜魚有1個技巧需要好好掌握的。

準備食材:

鯇魚1條、酸菜適量、姜、蔥、蒜、幹辣椒、陳皮一片、香菜

製作步驟:

1，酸菜先浸泡半小時，再洗乾淨，抓幹水分，切成細丁。姜切薑片，蔥切蔥花，蒜拍扁，幹辣椒切小丁，陳皮浸泡十分鐘，刮掉白膜。

2，鯇魚可以在購買時讓攤主處理好，也可以回來自己處理。先將魚殺死，去掉魚鱗，開肚去掉內臟，清洗乾淨。

3，將整條魚剁掉魚頭，切成兩邊，再分別片出兩邊的魚肉放一邊，將魚骨，魚頭剁小塊裝盆裡。

4，取一片魚肉，魚皮朝下，用手按住，斜刀從魚尾處片起，片出一片片魚肉裝在另一個盆裡。

5，魚骨里加入少許料酒，薑片，少許油拌均勻醃製，備用。.

6，魚肉里加入適量鹽抓均勻醃製3分鐘，再衝洗乾淨，抓幹水分，加入適量玉米澱粉抓均勻，再加入少許料酒，一個雞蛋清抓均勻醃製十幾分鍾。（掌握這肉片的醃製方法，做出來酸菜魚魚肉嫩滑又不腥，煮不碎）

7，鍋裡下油，放蒜炒一炒，倒入酸菜翻炒出香味，出鍋裝碟。

8，熱鍋裡下入油，油燒熱後，倒入魚頭，魚骨，中小火煎一煎，放入幹辣椒，薑片，蔥白煸香。

9，倒入沒過魚骨的開水，放入酸菜，陳皮燒開，中火熬煮12分鐘，加入適量鹽，蠔油，少許生抽拌均勻。

10，改為大火，將醃好的魚肉片，一片一片放入鍋裡，用鍋鏟推動一下，煮至魚片熟透即可關火，盛盆。

11，撒入蔥花，香菜即可。（喜歡吃辣的，可以起油鍋，放入一些蒜末，辣椒爆香，再淋在上面）

小貼示:

1，酸菜有味，醃肉時也有味，後面加鹽不要太多。

2，放點陳皮可以健脾胃。

.我給朋友分享我們老家貴州的酸菜魚的做法，說到吃魚我們老家經常做魚吃，因為家就住在河邊，抓魚方便，所以做魚我是特別有一手了，朋友來到我家做給他們吃，都讚不絕口，都說好吃，現在我給朋友介紹我做魚的方法，魚一定要新鮮，因為有新鮮的魚才能做出美味的酸菜魚，首先準備草魚一條，酸菜一份，看人多還是少，人多就多準備點，備好做魚的調料，花椒，姜沬，香菜，幹辣椒，蛋清，蔥花，白胡椒粉，澱粉，蒜沫，生抽，料酒，如沒料酒白酒也可代替。

好了，現在我們開始殺魚，魚骨和魚片分開，不要放在一起，魚片倒一點清水，加一點鹽，輕輕抓一下，不要太用力，不然魚片會捏爛，冼一二次既可，血水基本上沒有了，另外可以避免魚肉一煮就散，冼乾淨後，加點適量生抽，澱粉，蛋清和料酒混合拌勻，醃製一會兒。

現在開始做酸菜了，酸菜切成段，熱鍋放油，先方蒜沫，姜沫炒香，再把酸菜放入鍋中炒一炒，再把魚骨一起翻炒，放一點白胡椒提提味道，炒至十五秒左右既可下水，煮到五分鐘左右，把魚骨撈出放在盆中，再把魚片放進煮，大約半分鐘左右即可撈出放在魚骨上，不要煮太久，不然口感不夠鮮美，現在熱鍋放油把花椒和辣椒塊炒香，然後把熱油淋在魚肉上，在放點香菜，撒上蔥花就可上桌.，家人和朋友就可一起享受美味的酸菜魚了

酸菜魚是一道川渝名菜，也是一道大眾菜，很多人都吃過，也都喜歡吃。

雖然都吃過，但是在家裡自己做的卻不多，因為做起來很複雜，就片魚剔骨這一道工序，普通人就要耗費很多精力了，真的是做起來一小時，吃起來十分鐘。

今天我來跟大家分享一個超級簡單的懶人版酸菜魚做法，做起來大概只要十五分鐘，特別簡單易上手，適合在家裡做。

以下是本人親自做的過程

1.準備材料：青紅椒、酸菜魚調料和巴沙魚片

2.將巴沙魚片切片，不能太薄，這種魚肉太嫩了，切太薄，一煮就碎了

3.買一包酸菜魚，一般裡面都是有酸菜包+醃魚料+調味料的，我吃過很多牌子的，覺得最好吃的是一個重慶牌子，叫橋頭。用裡面的醃魚料，將片好的魚片醃製10分鐘。

如果你買的酸菜魚調料裡面沒有醃魚料，可以用雞蛋清醃製。

4.鍋中加油燒熱，將酸菜倒入鍋中煸炒

5.炒香之後加入熱水，如果有條件可以加高湯，然後把酸菜魚裡的調料包倒進去

6.煮沸後把酸菜餡撈出來裝盤，然後把魚片一片一片放入鍋裡的酸菜湯

7.煮沸之後，魚片浮起來就可以撈出來裝盤了

8.撒上青紅椒，淋一點熱油，就好了，如果為了健康一點，熱油都可以不用淋，一點也不影響味道。

9.好啦，一道懶人版酸菜魚就做好了，即使你不會做菜，那做這道酸菜魚也是毫無困難的，趕緊試試吧

製作【酸菜魚】的關鍵工序就是涮魚片，這道菜酸辣可口，鮮香開胃下飯，味道好極了！【用料】:

鯉魚1000克，酸菜400克。

【調料】:

雞蛋2個，大蒜，紅泡椒各25克，泡姜15克，薑片10克，花椒粒5克，料酒，花椒粉各適量，澱粉，鹽，雞精各少許。

【做法】:

一，魚洗淨，先把肉從中間龍骨上片下來，再把肚腹上的大刺連上面的肉片下來，剩下的著兩片淨肉片成薄片，魚龍骨剁成大塊，魚頭切兩半，酸菜洗乾淨，也切成大片，3瓣蒜切片，其餘的剁成末，紅泡椒剁成末，泡姜切成粒。

二，切好的魚片裡打入兩個雞蛋清，放入澱粉，鹽，料酒，雞精拌勻備用。

三，炒鍋放少許油，燒熱後下花椒粒，蒜片，薑片，泡椒炒香，再把酸菜倒入翻炒片刻後加清水五碗，煮開五分鐘左右，把魚頭，魚龍骨依次放入酸菜湯裡，煮三分鐘左右，料魚頭帶酸湯撈起放在盆底。

四，這時把調好味的魚片一片一片地放入湯裡煮至魚肉變白，加少許雞精，鹽調味後倒入盆裡。

五，炒鍋放底油燒至五成熱，下蒜末，泡椒末炒香後剷起放魚湯麵上，再撒上花椒粉即可。

分享三條小經驗，成就名鼎鼎的酸菜魚。

首先魚要最新鮮的，用現殺的活魚做，這樣才能保證湯鮮肉嫩的口感。

其次就是酸菜了，它是這道菜的精髓。因平時不怎麼買菜市的酸菜，所以也不知哪家的好，怕不好的酸菜糟踐了那條大魚，所以每次做酸菜魚都是直接去超市裡買袋裝的老壇酸菜魚的調料包。很不錯，省心省事的，料包內不只是有酸菜，還有醃魚粉、調味料什麼的足足配齊，不用操心了，袋子上還都標有做酸菜魚的具體操作步驟，按部就班的便可以輕鬆成就美味的酸菜魚了。這種調料包我試過好幾個品牌的，味道還都不錯。

最後，做酸菜魚看似需要技法，剔骨去刺，片切魚片什麼的，其實只要有把鋒利的快刀，操作起來也就不是事兒了。從魚尾處開始，順著魚骨很容易就能將魚骨剔下，只要刀快，魚骨剔下後柔軟的魚肉可以隨意片切，片切的越薄滑嫩口感也就越好。還有，就是操作的時候，菜板上魚身上都別帶水，都是乾的就不會滑，也就會簡單順手許多。

【酸菜魚】

材料：大鯉魚1條。

配料：幹辣椒1小把，花椒2大勺，蔥1段，姜4片，料酒2大勺，白酒1大勺；老壇酸菜魚調料1包。

做法：

1.鯉魚去魚鱗魚鰓內臟，剪去魚鰭魚尾，收拾洗乾淨且控幹水份；酸菜魚調料包拆開，取出酸菜。

酸菜不用洗，以保持老壇酸菜的原味還有鹹度，這樣煮魚頭魚骨的時候還能多放些水，更方便燙魚片，味道也剛剛好。

2.用鋒利的快刀，從魚尾處開始，沿著魚骨將兩片魚肉切割下來；魚骨剁成小段，跟魚頭一起留著煮湯做底湯用。

3.將魚腹帶大刺的部分片切下來，魚刺很大不用去掉，順著刺分割成魚條即可。

4.魚肉部分，魚皮向下擺放，用刀傾斜著推切出薄薄的魚片。

5.魚頭跟魚骨段，裹上一層乾麵粉，這樣用油煎後再煮湯，味不腥湯還濃。

6.魚片中加入料酒跟白酒拌勻，稍醃製10分鐘，去腥增鮮；然後加入醃魚料粉拌勻。

（醃魚料粉：澱粉、鹽，胡椒粉）

7.炒鍋中油熱後，放入魚頭魚骨，小火慢煎。

8.煎至魚骨魚頭兩面金黃即可盛出。

9.鍋中留有底油，立即倒入幹辣椒、花椒，小火炒出香味，再加入蔥姜，煸炒出蔥香味。

10.加入酸菜跟調料包，翻炒至香味四溢。（調料包：姜、蒜蓉，鹽，白糖，等等的）

11.然後倒入深口的鍋內，加入煎好的魚頭魚骨段及沒過魚頭的清水，大火煮開。

12.中火燒煮5分鐘後，將魚片一片一片的放入，燙熟至顏色變白即可。

酸菜魚怎麼做的？有什麼好的方法嗎？

酸菜魚是來自四川的一道名菜，它的味道鮮美，酸辣爽口，具有獨特的味道，酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，草魚含豐富的蛋白質、礦物質等營養，酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，能增加食慾。

草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老，養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。今天為大家分享酸菜魚怎麼做的？有什麼好的方法嗎？

酸菜魚的做法

主料；草魚，酸菜，植物油，辣椒油，郫縣豆瓣醬，大蔥，姜，蒜，料酒，白糖，鹽

輔料；黃豆芽，金針菇，豆腐皮，香菜

1，先把買來的草魚清洗後，去掉魚鱗和內臟，把魚頭和魚尾用刀剁下來，然後把魚的中間對摺切成一分為二，再把魚骨，魚排片下來切段，魚頭從中間切開備用。

2，酸菜切段，大蔥切段，姜蒜切片，香菜切段，豆腐皮切條備用。

3，魚肉平鋪在案板上，用刀片成薄片，（不要片的太薄，太薄熟了容易碎）然後魚頭，魚骨，魚片分別加入料酒，蛋清，白糖，鹽適量，醃製15分鐘。

4，鍋中放水加熱，放入黃豆芽，金針菇，抄至基本熟，最後豆腐皮抄一下撈出備用。

5，鍋中燒熱放油，然後放入蔥薑蒜煸出香味，再放上酸菜，郫縣豆瓣醬，辣椒油適量（按個人的口味加入）翻炒入味，再放入適量水，大火燒開後放上醃製好的魚頭和魚骨煮兩分鐘，然後再把魚肉放在鍋中，煮至魚肉變色魚就熟了。

6，把煮熟的魚肉先放在容器中，留下魚湯汁，把所有的蔬菜放入魚湯裡煮兩分鐘，再把魚肉放到蔬菜裡即可。吃一口，辣味十足，酸辣爽口又開胃，還補充了多種營養，這樣做出的酸菜魚是不是非常好吃。

酸菜魚的詳細製作過程

第一步：準備主料：首先我們選擇一條鮮活的草魚（1-1.5公斤左右），我們先把血放乾淨，放血的目的是減少魚肉的腥味。用刀把草魚的魚鱗、魚鰓、內臟、清除乾淨。

第二步，改刀切片：從草魚的尾部下刀，貼著草魚的脊骨向上切至魚頭處，然後把魚頭剁成兩邊。用有脊骨這邊的草魚用同樣的方法貼著脊骨切至魚頭處，把兩邊魚頭都切下來並去除牙齒。接著把取下的龍骨剁成塊和魚頭放入碗中備用。再把魚肚切下來剁成小塊，將魚肉用斜刀片成薄片。

第三步，醃製魚肉：加入適量的食鹽、胡椒粉、紅薯澱粉攪拌均勻醃製備用。

第四步、準備輔料：準備適量的酸菜清洗乾淨切段、酸蘿蔔、泡姜、野山椒（切碎）備用。

第五步、爆香輔料：把鍋燒熱，放適量的油，油溫燒至五六成熱時，把切好的泡蘿蔔、泡姜、野山椒下鍋爆香，再加入酸菜，翻炒出香味後倒入碗中備用。

第六步 煮制： 把鍋燒熱，放適量的油，油溫燒至五六成熱時，下入魚頭魚骨，煎至兩面金黃。再下去輔料翻炒片刻後加入熱水下鍋大火煮開。煮開後加入魚肉，煮1-2分鐘後調味，即可出鍋食用。

主料：

鯉魚或草魚或黑魚1條（1000克左右），但我昨天用了兩個巴沙魚塊（這個無刺，小孩不會挑刺），好人家老壇酸菜魚一包（360克）。

輔料：雞蛋清1個，花生油40克，薑片3克，蒜瓣7克，料酒，胡蘿蔔半根，木耳少許。

製作過程：

1、將魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊，將魚肉斜刀片成0.5釐米的連刀魚片；如果用巴沙魚塊，就直接斜刀切0.5釐米的魚片即可

2、醃製，加入好人家醃魚料包、料酒、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿，醃5分鐘

3、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入胡蘿蔔和好人家老壇酸菜魚酸菜包煸炒出味，加清水燒沸，加入調料包，下魚頭、魚骨，用大火熬煮10分鐘（巴沙魚塊可節省這個時間），將魚味熬出來，撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。

4、熬出味後，把木耳、魚片抖散入鍋。用筷子撥散，不要總翻，容易碎，2分鐘後，魚片斷生並且煮熟，加入味精，倒入深盤中，澆少許熱花椒油即可。

注意：

可以在魚湯中加粉條，豆芽和金針菇等；用調料包和現成無骨魚塊節約很多時間，我整這道菜，前後就花了15分鐘；重要的是簡單易操作，新手不怕，零失敗！

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嚐這獨特的菜餚吧！

你好，很高興回答這個問題，我是美食留意，我是四川人。酸菜魚在四川的話，，就是非常受歡迎的一道傳統的川菜，要想把酸菜魚做好，首先要有好的酸菜，，好的酸菜是，看著顏色微黃，有泡菜的酸香味。酸菜魚最好用黑魚和草魚做！先把魚清洗乾淨，然後剁下魚頭劈開，片下魚骨剁塊，清洗乾淨。然後片魚肉把魚肉片成片清洗乾淨，然後魚片放入鹽，先把魚片揉上勁，就揉得手上起粘液，過後再放入胡椒粉料酒，繼續抓拌，然後放入澱粉抓拌均勻，再打入一個雞蛋清拌勻，醃製好放入保險櫃放置兩個小時再做。把酸菜提前切成絲，切點泡野山椒和野山椒水。然後切上蔥薑蒜，泡點粉絲，玉米米段這些喜歡的素菜。開始操作先放入菜籽油，然後放入豬油，油溫燒的微微冒煙時候下入魚頭煎至兩面微黃，然後下入姜蔥煸炒香炒香，過後放入魚骨炒香，然後放入酸菜炒香，放入料酒炒香後加入開水，然後大火燒開，放入野山椒和野山椒水熬至湯汁發白，調味放胡椒粉，雞精味精，如果酸味不夠，可以放少許的白醋，然後熬出味道有有些你喜歡吃別的配菜，然後煮熟把魚骨魚魚頭和配菜撈出來，然後開小火下入魚片，魚片下鍋，千萬不要動，讓它慢慢的定型，小火慢慢的燒開即可，稍用勺子推動下，然後就可以倒入碗中，然後魚片上面放入芝麻，蔥花和蒜末，你可以放點泡椒段，也可以放入幹辣椒和花椒熗香即可，在吃的時候再放點香菜，味道更好！

【爆款國民菜】詳解酸菜魚，30條技術細分享

酸菜魚是一道源自重慶的經典菜品。它以活魚為主料，配以老壇酸菜等食材煮制而成，肉質細嫩爽滑，湯汁酸辣開胃過癮。

作為一個單品專案，酸菜魚有五大特點：投資不高、用工不多、營業面積可大可小、技術要求不高、易於複製，尤其適合廚師來創業。所以，本課件我們把目光鎖定酸菜魚，透過多名廚師分享的方式，從技術的角度深入瞭解一下如何做好一款超棒的“國民爆款菜”。

製作酸菜魚，選料是很寬泛的，既可以選擇淡水魚也可以選擇海水魚，可以說只要是魚，都可以製作酸菜魚。

目前，廚房中常用來製作酸菜魚的魚片有五種，分別是草魚片、花鰱魚片、黑魚片、龍利魚片和巴沙魚片。五種魚肉的質地不同，出菜效果和上漿方法也略有差異。首先，讓我們來看看這五種魚肉都分別有哪些優點和缺點。

小結

製作酸菜魚，首選的原料是黑魚，因為它不僅刺少，肉質白，而且肉吃起來是嫩滑並帶有一定脆爽感的。

如果是社群餐館或者快餐店，比較建議大家選擇價效比更高的龍利魚或者巴沙魚。

魚肉加工

酸菜魚品質的優劣，跟魚片的質感有很大的關係。一款成功的酸菜魚，魚肉要潔白，質地細嫩爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時能保持不散碎，所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關鍵。那麼在這兩個環節，各位廚師們都有哪些獨門秘技呢？且看下文分解。

1

混合粉漿魚片

漿魚片我使用的是混合粉，它是將風車生粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉按照1:1:1的比例混合而成的。漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。

具體的漿制方法是：取魚片（黑魚片、草魚片、龍利魚片均可）500克洗淨，吸乾水分，先放入鹽3克，味精、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入啤酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個抓勻，最後放入混和粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱冷藏存放。

2

魚片宜滑油不宜焯水

我漿魚片的方法跟其他廚師的做法幾乎是相同的。不同點在於我比較建議大家採用滑油的方法處理魚片，而非焯水，因為焯水後的魚肉光澤度差，而且口感有些柴。滑油時，三成油溫下鍋，待魚片八成熟時出鍋即可。

3

先調糊再上漿

現在，很多酒店都會用冰凍的龍利魚代替淡水活魚來製作魚片菜，比如沸騰魚、酸菜魚、青椒魚等。與常用的淡水活魚相比，龍利魚不僅成本更低，而且肉質中夾雜的魚刺也非常少，所以受到很多廚師的青睞。但是，市場上銷售的龍利魚多是冰鮮的，如果採用常規的方法上漿、焯水，魚肉不僅口感不夠滑嫩、質地不夠飽滿，連賣相也會差很多。所以，我們改良了它的加工方法。

具體加工方法如下：1.取雞蛋清500克、風車生粉（要選用穩定性好一些的生粉）250克、鹽50克、小蘇打5克(小蘇打的作用是增加魚肉的飽滿度)調成稀糊......

調味環節

酸菜魚味道好不好，酸菜的選擇非常關鍵。很多酸菜魚專營店店面多，可以請人加工上好的酸菜。但是對於一些小館子，只能選擇品質一般的袋裝酸菜。下文中，我們要探討的內容是即便選擇的酸菜品質一般，也可以透過技術來做出美味的酸菜魚。

另外，很多店打出的旗號是：可以喝湯的酸菜魚，那麼湯應該怎麼調，我們也會深入探討。

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酸菜小魚五種口味

我們的酸菜小魚品牌主打產品就是酸菜魚，跟傳統酸菜魚的做法不同，我們一共研發出了五款不同風味的酸菜魚，分別是番茄味、金湯味、麻辣味、青椒味和菌湯味。五種風味的酸菜魚滿足了食客多重喜好。

先給大家介紹一下酸菜小魚的處理方法：

初加工 1.我們選用的是越南的巴沙魚或者龍利魚，取魚肉自然解凍，切成長4釐米、厚0.5釐米的片，略微沖水，用乾毛巾吸乾水分。取淨魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻，待魚肉摸起來有黏性時，再加入味精3克抓勻，再加入蛋清一個抓勻，最後加入紅薯澱粉10克抓勻。2.取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍，切成長3釐米的段；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各5克，幹辣椒節3克炒香，放入酸菜，倒入雞精、白糖各5克炒香。3.取輔料（金針菇、藕片、生菜各50克，其他的蔬菜原料也可以）焯水，撈出放入容器內，再放入炒好的酸菜80克。

起菜 客人點菜後取鍋倒入清水3千克燒開，下入魚片，中火煮1分鐘左右，待魚肉成熟，撈出過涼水（主要是增加魚肉的脆度和潔白度），撈出。然後根據客人選擇的風味製作湯料，將湯料澆在容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。

前面說到，我們提供五種不同的風味給大家選擇，下面給大家介紹其中兩種風味的製作方法：

金湯味 鍋內放入混合油（熟豬油25克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各5克爆香，接著放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克調和滋味，燒開後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。

青椒味酸菜小魚

番茄味 鍋內放入混合油（熟豬油15克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時，放薑末5克爆香，接著放入番茄丁100克、鳳球嘜番茄醬80克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入紫林6度白醋35克調和滋味，燒開後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。

麻辣味酸菜小魚

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白醋和野山椒水混合調

製作酸菜魚，酸菜的選擇是非常重要的，一般來說選擇醃製了一年半的老壇酸菜調味效果最好。但是，現在市面銷售的酸菜醃製時間都不夠，導致酸味並不是那麼完美。為此我在給酸菜魚調味時，將白醋和瓶裝野山椒水按照1:3的比例混合。瓶裝野山椒水的加入可以讓菜餚的酸味更加自然。

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自制料做新派酸菜魚

製作酸菜魚我用到了兩種自制的調料，一種是自制的剁椒醬，一種是自制的酸湯。給大家分享一下：

自制剁椒醬 取紅椒5千克，蒜子500克，味精140克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，白醋50克，野山椒1桶（帶水）1.5千克混合後醃漬2天即可。

自制酸湯 鍋內放入雞油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、鹹蛋黃蓉各200克，胡蘿蔔250克，蔥500克......

嗨，大家好，我是黃三秀，我來給大家介紹一下家常酸菜魚，好吃到湯汁都不剩！

過程如下:

1，蔥薑蒜小米辣，花椒，香菜，泡椒，白芝麻，檸檬備用

2，酸菜洗乾淨切段備用

3，黑魚去頭去尾，將黑魚的身體處理成薄片，中間的魚骨和魚頭放在一起備用，魚片處理好用涼水沖洗3分鐘，讓肉質變硬即可

4，魚油魚骨+料酒+檸檬汁攪拌均勻去腥，魚肉+鹽+料酒+胡椒粉+澱粉抓5分鐘以上，一定要多抓，讓魚片抓上勁即可放置20分鐘

5，熱鍋倒油+少許豬油+薑片+蒜片+魚骨魚頭煎老，煎的兩邊金黃倒開水大火煮雪白的湯汁

6，另起鍋燒油放酸菜爆香倒入燒沸的魚湯裡面+泡椒+鹽+少許糖提鮮繼續煮5分鐘左右

7，用漏勺撈出魚頭魚骨酸菜裝盤，燒沸的魚湯+魚片大火燒開，整鍋魚片湯汁倒入剛才撈出的酸菜裡面

8，撒上蒜泥+幹辣椒+蔥+芝麻+花椒澆上熱油放香菜點綴

這樣好吃的酸菜魚就完成啦！

吃撐了，湯好喝，魚肉嫩滑，大家一定要嘗試一下哦！

一道樸實無華的酸菜魚成功與否，不需要花枝招展的佐料，在於魚湯是否清澈，魚肉是否嫩滑爽口。這道菜是不需要淋熱油，是可以喝湯的酸菜魚。

1、準備材料：花鰱魚、泡酸菜、泡姜、泡椒、泡筍子、澱粉、一個雞蛋清、鹽、花椒、大蒜、豬油、菜籽油、料酒；

2、酸菜、泡姜、泡筍子切片，泡椒切碎，大蒜切粒，魚肉切片，魚肉和魚骨頭分開裝；

3、魚片和魚骨頭的分別用料酒和鹽巴揉勻醃製15分鐘，鹽這一步作用是去腥，可以多放一點；

4、把醃製好的魚清洗乾淨，魚片用雞蛋清、鹽、澱粉揉勻；

5、鍋裡放1比1的豬油和菜籽油，油熱放所有佐料炒香後放魚骨頭煎炒兩分鐘，倒入沒過食材的清水熬湯；

6、熬二十分鐘左右，酸菜煮軟後把食材用漏勺撈出；

7、開中小火下魚片，魚片全部下鍋後煮2分鐘左右就起鍋；

一道美味的酸菜魚就做好了。

總結：

1、選擇用口感更加細嫩的花鰱魚，魚片要切的厚薄均勻；

2、酸菜我選擇用的自己泡的，味道更濃郁一點；

3、醃製好的魚要多清洗幾遍，魚骨頭要用來熬湯，不用再碼味了；

4、炒制酸菜時，要多炒下，把水分炒幹，味道炒出來；

5、熬湯時一定要多放水，湯多煮魚片湯色才會更好看、味道更好喝；

6、魚片下鍋後不能動它，煮定型後再翻動就不會渾湯。

這是一道我從小吃到大的酸菜魚，承載著我滿滿的記憶，用酸辣鮮香的魚湯泡米飯更是一絕，開胃無比。第二頓再用剩下的魚湯煮豆腐更是美味，大家一定不要錯過這道好吃的酸菜魚。

酸菜魚也稱其為酸湯魚，是一道重慶的經典菜色，以特有的調味獨特的烹飪技法而著稱，是重慶的江湖菜的開路先鋒之一哦！

酸菜魚是用草魚為主料 ，配以泡菜等食材煮至而成，口味酸辣可口，製作方法也很簡單，很容易上手。接下來我就來教你這道簡單的酸菜魚怎麼做。

食材準備：魚片、老壇酸菜、小米椒、泡椒、青花椒、生薑、小蔥、料酒、蒜、香菜蛋清、胡椒粉

製作方法：

先醃製魚肉：在魚肉中加入料酒、胡椒粉、鹽、澱粉、蛋清抓勻醃製20分鐘起鍋熱油，加入蔥薑蒜爆香，然後加入泡椒碎、酸菜、繼續炒香加入開水，燉煮5分鐘把酸菜撈出來，鋪在碗底。將醃製好的魚片一片一片放入鍋中，用筷子慢慢攪開，煮到魚片浮起來後關火，連湯和魚一起倒入裝了酸菜的碗中，將小米椒、蔥、香菜、花椒均勻的放在魚片上另起一鍋，燒油，油熱後澆在魚片上，色香味俱全的酸菜魚就做好了。

碎碎念碎碎念：

醃製魚的時候放個蛋清會讓魚肉更加滑嫩燙魚片的時間要短，時間長了魚肉就老了不鮮美了

這麼一碗魚肉嫩滑、湯酸鮮美、微辣而不膩簡單的酸菜魚做法還不快學起來。希望的回答能夠幫助到你。

用財魚做酸菜魚魚片滑嫩，湯鮮味美，很好吃哦。

準備一條洗淨的財魚，從魚的尾部起刀順著魚脊骨把魚片開，把魚骨剁成小塊，裝入碗中備用，再把魚肉片成片，裝入碗中，把魚肉和魚骨分別用清水清洗三遍，洗去血水和粘液，然後把魚片醃製一下。放半勺食鹽調一下它的底味，放一勺料酒去腥，放一點胡椒粉，用筷子攪拌均勻，攪拌一下，讓魚片吸收水分和料酒，然後倒入適量玉米澱粉，再次攪拌均勻備用。

準備生薑一塊切成薑末，蒜頭切粒，乾紅辣椒切小塊，裝入碗中備用，料碗放一小把花椒，放一小把藤椒，蔥花幾根蔥白切段，蔥葉切蔥花備用，

起鍋燒油，鍋中倒入適量食用油，倒入料頭爆香，料頭爆香後倒入適量清水，水開後倒入酸菜，然後開始調味，放一勺食鹽，放一點白糖提鮮，放一勺生抽，然後下入魚骨，大火燒開轉中火煮八分鐘左右，八分鐘後放一點胡椒粉，放一勺雞精，在倒入泡發好的粉絲，煮兩分鐘後把粉絲和魚骨撈出放在碗中墊底，在下入魚片，開大火煮一分鐘即可出鍋，然後在碗中放入蒜末，放一勺辣椒麵，一勺白芝麻，淋上熱油激發出香味，再放入蔥花，酸辣爽口的酸菜魚就做好了。

財魚做的酸菜魚

放一勺料酒去腥

下入魚骨

放入蒜末

淋上熱油

放入蔥花點綴