如何使古井燒鵝在製作過程中更好的上色？
按照師傅所說，古井燒鵝製作過程中火苗高低和上色有哪些關係呢？主要有以下幾點：
燒鵝在燒製中的上色，不是取決於火苗的大小，而是皮水與爐內溫度共同作用的結果。燒鵝上色原理是：皮水中的糖，在高溫的作用下發生了分解，由多糖分解成呈紅色狀態的單糖，因而鵝皮的色澤變為棗紅色。但是如果溫度過低，上色就不均勻；溫度過高，上色就會偏深暗些。
在古井燒鵝製作過程中，你所用的炭，它的塊頭不能過大，塊頭過大的炭，剛開始時很難燃燒起來，而在燒製後期則火力又持續時間太久，會因為控制不了火力，而容易導致鵝皮燒焦，對於燒鵝上色就極不好看了。
合適的炭讓溫度更穩定，有利於燒鵝上色。因此，我們做古井燒鵝，堅持使用傳統做法，就是用果木炭來燒製。在木炭的選擇上，尤以選擇果香味比較濃的荔枝木炭為佳。這種果木炭不但含有淡淡的果木清香味，而且炭的結構比較結實，耐火，燒製的水苗穩定，爐內溫度不會忽高忽低。
也就是說，古井燒鵝製作過程的上色，一定要把握好火力大小和溫度。基本上要讓烤爐內的溫度，保持在一個恆定的範圍之內，溫度不可以過高，也不可以過低，溫度過高或者過低，都會導致燒製出問題。除此之外，要注意把烤爐放在個風力恆定的地方！別讓大風吹到烤爐帶走了熱量，風門不要開得過大！
如何使古井燒鵝在製作過程中更好的上色？
按照師傅所說，古井燒鵝製作過程中火苗高低和上色有哪些關係呢？主要有以下幾點：
第1、燒鵝上色主要是皮水和爐溫的作用。燒鵝在燒製中的上色，不是取決於火苗的大小，而是皮水與爐內溫度共同作用的結果。燒鵝上色原理是：皮水中的糖，在高溫的作用下發生了分解，由多糖分解成呈紅色狀態的單糖，因而鵝皮的色澤變為棗紅色。但是如果溫度過低，上色就不均勻；溫度過高，上色就會偏深暗些。
第2、爐溫的大小在於炭的燒製火力。在古井燒鵝製作過程中，你所用的炭，它的塊頭不能過大，塊頭過大的炭，剛開始時很難燃燒起來，而在燒製後期則火力又持續時間太久，會因為控制不了火力，而容易導致鵝皮燒焦，對於燒鵝上色就極不好看了。
第3、採用合適的炭，可以讓溫度更穩定一些。合適的炭讓溫度更穩定，有利於燒鵝上色。因此，我們做古井燒鵝，堅持使用傳統做法，就是用果木炭來燒製。在木炭的選擇上，尤以選擇果香味比較濃的荔枝木炭為佳。這種果木炭不但含有淡淡的果木清香味，而且炭的結構比較結實，耐火，燒製的水苗穩定，爐內溫度不會忽高忽低。
第4、燒鵝上色好，就是做好皮水與火候的協調。也就是說，古井燒鵝製作過程的上色，一定要把握好火力大小和溫度。基本上要讓烤爐內的溫度，保持在一個恆定的範圍之內，溫度不可以過高，也不可以過低，溫度過高或者過低，都會導致燒製出問題。除此之外，要注意把烤爐放在個風力恆定的地方！別讓大風吹到烤爐帶走了熱量，風門不要開得過大！