回覆列表
  • 1 # 使用者1549202895618

    火鍋底料炒作注意事項

    1 .在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

    2 .炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

    3 .火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味,而餈粑辣椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

    4 .火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

    5 .火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。

    6 .在調製火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。

    7 .火鍋底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末,並減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

    8 .火鍋底料炒制好以後,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 屬鼠AB血型天蠍女性格?