甜酒麴甜酒麴中起主要作用的是根黴，根黴是藻菌綱、毛黴目、毛黴科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根黴在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴最主要的用途是用於製作甜酒釀，但甜酒麴以及用它製作的甜酒釀還有更廣泛的作用，下面就將這些用途一一作一個簡要的介紹。甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵製劑。甜酒麴是糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。甜酒釀是米酒麴的最初產品，它是各類酒類製作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中新增；二是製作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒麴還可以在調料發酵中使用，因此，甜酒麴的使用者有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生產單位。甜酒釀作為料酒使用，主要是利用其良好的口感的獨特的風味，在調味的過程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到處腥羶異味、提鮮增香等作用，使菜餚風味獨特，口味柔和，已經成為烹飪菜餚時不可缺少的調味品。川菜的調味名甲天下，甜酒釀也功不可沒，如川味冷盤蔥酥鯽魚的製作。甜酒釀在製作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強的地方傳統色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的製作方法有很多種，有的是直接利用甜酒麴長時間發酵麵糰，製作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為麵糰用水，在新增適當的酵母，製作饅頭，這種發方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和麵粉共同長時間發酵，製作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統特色的食品。甜酒麴用於調料發酵，主要是利用甜酒麴中根黴極強的糖化效能。例如醬品的製作，它是以澱粉質和蛋白質材料作為主要原料，在製作過程中起主要作用的是根黴菌株產生的糖化黴系和蛋白酶系，透過糖化作用，將澱粉質分解成糖；透過蛋白酶系對蛋白質的水解發酵作用，產生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然後再透過酵母的酒精發酵作用和細菌的乳酸發酵作用，就得到了風味各異的醬品。
甜酒麴甜酒麴中起主要作用的是根黴，根黴是藻菌綱、毛黴目、毛黴科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根黴在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴最主要的用途是用於製作甜酒釀，但甜酒麴以及用它製作的甜酒釀還有更廣泛的作用，下面就將這些用途一一作一個簡要的介紹。甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵製劑。甜酒麴是糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。甜酒釀是米酒麴的最初產品，它是各類酒類製作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中新增；二是製作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒麴還可以在調料發酵中使用，因此，甜酒麴的使用者有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生產單位。甜酒釀作為料酒使用，主要是利用其良好的口感的獨特的風味，在調味的過程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到處腥羶異味、提鮮增香等作用，使菜餚風味獨特，口味柔和，已經成為烹飪菜餚時不可缺少的調味品。川菜的調味名甲天下，甜酒釀也功不可沒，如川味冷盤蔥酥鯽魚的製作。甜酒釀在製作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強的地方傳統色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的製作方法有很多種，有的是直接利用甜酒麴長時間發酵麵糰，製作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為麵糰用水，在新增適當的酵母，製作饅頭，這種發方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和麵粉共同長時間發酵，製作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統特色的食品。甜酒麴用於調料發酵，主要是利用甜酒麴中根黴極強的糖化效能。例如醬品的製作，它是以澱粉質和蛋白質材料作為主要原料，在製作過程中起主要作用的是根黴菌株產生的糖化黴系和蛋白酶系，透過糖化作用，將澱粉質分解成糖；透過蛋白酶系對蛋白質的水解發酵作用，產生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然後再透過酵母的酒精發酵作用和細菌的乳酸發酵作用，就得到了風味各異的醬品。