因為選擇的蝦仁不是青蝦，所以發紅，不是那種晶瑩透亮的白色。不過好不妨礙它的滑嫩脆甜，水晶蝦仁在大酒店，用很大的盤子裝著一點點，看起來高檔精緻，所以覺得在家做也做不好。其實飯店都有潛規則的。很多食材都是經過特殊處理，所以會呈現在家達不到的效果。原料：蝦仁。配料：姜、雞蛋清一個、食用小蘇打。調料：鹽（一點五茶匙三次用、料酒、白胡椒、澱粉、高湯。做法：1、原料蝦仁2、蝦仁洗淨，用乾淨的毛巾，反覆壓幾下，別太用力，吸乾水分。3、吸乾水分的蝦仁，用鹽，白胡椒，小蘇打，料酒，醃漬，放進冰箱2小時。4、醃漬好的蝦仁去掉薑絲，洗淨重複步驟2吸乾水分，加蛋清，白胡椒，鹽，澱粉拌勻，醃漬十分鐘。5、鍋裡放油，七成熱把蝦仁滑炒出來，變色即可。6、蝦仁瀝乾油備用，鍋內油全部倒掉，放高湯，鹽，白胡椒勾芡，成藕粉糊糊那種，把蝦仁倒進去翻勻即可。小蘇打沒有可以不放，放了蝦仁的組織蓬鬆會脆嫩。最後勾芡步驟，我還多此一舉用了點蝦油，真是畫蛇添足。蝦仁一定要用新鮮的，口感的確不一樣。最好選擇青蝦仁。鹽分三次放，其實只用了一茶匙，因為醃漬後又洗掉了。第二次醃漬蝦仁和勾芡部分分別零點五茶匙。這樣就可以了.

用料

新鮮河蝦仁

雞蛋清

鹽

味精

料酒

澱粉

小蘇打粉

水晶蝦仁的做法

蝦仁用清水浸泡漂洗乾淨，撈出攤在陰涼通風處瀝乾水分

用乾淨的布把蝦仁表面的水分吸乾

蝦仁用鹽、料酒、味精、澱粉、雞蛋清、一點點小蘇打粉充分拌勻後，加入一湯匙生的色拉油拌勻，用保鮮膜蓋好，入冰箱2～4小時漲發

鍋中倒入色拉油，燒至六成熱的時候，放入漲發好的蝦仁迅速滑散，至蝦仁變色撈出瀝油

用高湯（沒有就用清水加精），加少許鹽和澱粉調勻成調味芡汁。鍋中油倒出，開火，倒入滑過油的蝦仁，倒入調味芡汁翻勻出鍋

小貼士

1. 滑過蝦仁的油，兩三天內可用來炒蔬菜。

2. 雞蛋清不要放太多，否則蝦仁表面就沒那麼幹淨了。我這裡之用了大概三分之一個蛋清。

3. 如果原料用的是新鮮的河蝦仁，可以不放料酒。

4. 小蘇打的量要控制好，一小撮就夠了，不要放太多，否則影響成品的口味。