蓋上鍋蓋炒菜的烹飪方法其實就是“燜”，可以讓鍋內水分迅速蒸發，以便高溫的水蒸氣在更短的時間內將食物燙熟，還有助於人們減少油的用量。烹調中是否需要蓋鍋蓋，還要具體情況具體分析。

炒綠葉菜，開蓋快炒口感脆，加蓋炒更健康。以油菜、油麥菜為代表的綠葉菜，炒時燜不燜都行。如果燜，蓋鍋蓋前保證鍋底有一點兒水，還要控制火候和時間，以中火燜制20秒左右為宜，時間長了容易變黃，炒太爛也會影響口感。飯店的師傅一般開蓋快炒綠葉菜，這樣炒出來的菜吃著口感脆嫩。

炒不容易爛的菜最好蓋。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反覆翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。因此，最好用燜的方式，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。一些澱粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制後更容易消化吸收。

焯菜時也要蓋一會兒鍋蓋。範志紅解釋道，蔬菜放進沸水中，水溫降低，如果蔬菜較多，鍋裡的水不能馬上再次沸騰。為了減少蔬菜在水中的浸泡時間，減少營養損失，推薦蓋上鍋蓋，有助於水能儘快沸騰，馬上把蔬菜撈出。

炒肉、炒雞蛋不用蓋。爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時，由於時間較短，還需要反覆翻炒，因此不用蓋。蓋了鍋蓋反而可能因為鍋內蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。